炸醬(麵館的做法)
製作方法:
(1)用清水將六必居幹黃醬15袋(250克/袋)浸泡12小時,使得幹黃醬回軟,然後用少量清水稀釋一下黃醬;去皮五花肉1。5斤用刀切成肉丁備用。
(2)淨鍋上火,加入豆油2斤燒熱,倒入肉丁、薑末10克用火煸炒,加入生抽50克,待肉丁吐油後,用手鏟剷出。
(3)接著將黃醬、鼎豐牌甜麵醬6袋(200克/袋)一併倒入鍋中,用小火慢慢推炒,切忌糊鍋,期間炒至醬很稠時加清湯2千克,這樣持續30分鐘左右時,再加生抽300克,黃醬、水、油完全融合在一起後,再加入肉丁,雞精200克,蔥花、芝麻油各100克即可出鍋。
關鍵:
1、在炸醬時一定要將黃醬泡軟,用少許水稀釋一下便於炒制。
2、炸醬時用小火,要專人負責用鏟或手勺貼鍋底推攪,切忌糊鍋。
3、蔥花、芝麻油在快炒好時加入,
製作方法:
(1)鍋上火,水燒沸,然後下入麵條,開鍋點水,待鍋開三次後,將麵條撈入碗中。
(2)然後往碗中澆入炸好的醬(每250克麵條所加的醬在40克左右),再配以各種清口的蔬菜。
(3)綠豆芽、芹菜切丁,橄欖切細絲、胡蘿蔔切絲、水發木耳切絲分別水焯斷生,用涼水投涼,黃瓜也切細絲,各自放入六小碟中上桌這樣可以保證炸醬香味充分釋放。
手工麵條製作:
麵條的製作也很關健,它要用手擀麵條。具體操作以10斤麵粉為例,需加入20克鹽、拉麵劑10克,加入3斤水,揉勻操透,用擀麵杖擀成大片,撒澱粉,再從一邊逐層摺疊起來,用刀從一頭切成寬1釐米的麵條,用手提起來抖開,再用手將麵條盤起來待用,注意不要將擀好的麵條粘連。