東北醬牛肉
材料：
牛腱1條，啤酒1瓶（或1大罐），麵醬（甜麵醬等）1袋（或3大勺），老抽醬油2大勺，蔥白2根，姜3-5片，蒜3瓣，八角3個，桂皮1塊，冰糖1大塊，生抽醬油2大勺，鹽適量
做法：
1、買一條牛腱用冷水泡半小時，然後洗乾淨；
2、牛腱放在鍋裡，加入麵醬、蔥薑蒜桂皮八角、啤酒（啤酒量不能沒過牛腱還需加適量水），開火煮，滾開後撇去浮末，轉小火慢燉，中途加入冰糖；
3、煮到牛腱用筷子能輕易穿透時，試味，酌情再加生抽醬油或鹽調味，大火將醬汁略為收幹，煮好的牛腱肉放在醬汁中浸泡幾個小時，吃時切片盛盤。
蜜汁叉燒酥
主料：
眉頭肉450克。
輔料：麵粉500克、雞蛋8克、奶油60克、蒜頭1粒、幹蔥1粒。
調料：
老抽6克、生抽3克、鹽2克、芝麻醬6克、糖粉30克、玫瑰露酒10克、薑汁10克、磨豉4克、海鮮醬8克、溫水50克、麥芽糖30克。
製作步驟：
1、眉頭肉洗淨，在表面輕輕劃痕。
2、蒜頭、幹蔥去衣切碎，與調味料同混和，醃肉約1～2小時。
3、預熱煎碟約2分鐘，加入油2湯匙，放進眉頭肉，用高火煮約1～2分鐘。
4、開啟爐門，取出眉頭肉，塗上蜜汁料，在用高火煮約4分鐘。
5、取出叉燒，切片備用。
6、用奶油、豬油、雞蛋、麵粉做油、酥麵皮，將切片後的叉燒肉包入酥皮內，放入烤箱內烤熟即成。
菜式特點：
此點心由滿漢全席之中的席點演變而來，叉燒肉在全國各地均有不同烹製方法，而製作蜜汁叉燒酥時須分兩個步驟，製作蜜汁叉燒肉和酥皮坯料，叉燒肉製作之後切片，抱入酥皮之內烘培烤熟即可，出品香甜酥鬆甜而不膩。
金香豆腐
主料：幹黃豆1斤、雞蛋40個（12份量）。
配料：西蘭花50克。
調料：鹽3克、味精5克、雞汁10克、金瓜汁100克、紅蘿蔔汁50克、高湯150克 色拉油20克 生粉10克 。
製作方法：
1。幹黃豆泡水8-10小時，打成豆漿過濾，雞蛋打撒入盆，放入豆漿，一起攪拌均勻後放入不鏽鋼的條盆後蒸20分鐘拿出，切成6釐米大小三角豆腐塊待用。
2。色拉油燒至8成熱，將豆腐塊10塊，下鍋炸至金黃色，瀝淨油後襬在燒熱的砂煲中。
3。西蘭花焯鹽水備用。
4。將高湯和金瓜汁和胡蘿蔔汁加熱，加鹽3克、味精5克、雞汁10克調好味。
5。用溼澱粉勾好芡，淋點明油後，將汁均勻淋至豆腐上。焯水的西蘭花擺在中間。即可。
特點：色澤金黃，成菜美觀 豆腐細嫩，營養豐富
風情山城椒麻兔
原料：
兔肉丁450克，小米辣椒50可，尖椒200克，青花椒5克，姜蒜3克，黃酒10克，醬油10克，藤椒油5克。
做法：
1、用1/4勺鹽，1/3勺雞粉，1/4勺糖，1勺料酒醃製兔肉丁。
2、熱油浸熟兔丁。
3、炒雙椒、姜蒜。
4、倒入醃製好的兔丁繼續炒，以此加入雞粉、糖、醬油、3勺黃酒、少許藤椒油，翻炒3分鐘出鍋
六合鹽水鵝
鵝香肉嫩．回味無窮，是南京地方一大特色。烹製時應該特別注意，花椒不能多放，多了鵝肉會發紅，鵝撈起一定要用保鮮膜包好，不然會發黑。湯桶內姜蔥渣要撈起燒沸，以便下次使用，吃時改刀裝盤澆汁即可。
原料：淨鵝1只（約1千克），泡菜200克。
調料：炒鹽100克
炒鹽：將2800克泡菜鹽與薑片、蔥段各50克，八角10枚，小茴香5克，花椒35-40克，豆蔻10個，白芷5片，香葉3片，桂皮1小塊，一起炒香即可。
製作方法：
1）將鵝洗淨，浸泡4小時左右去血水，撈出控幹水分。
2）將泡菜乾炒至出香，將其與鹽一起擦勻鵝肚子裡（嘴裡也要擦勻）醃製24小時。
3）將醃好的鵝飛水衝乾淨，肚裡放1根蔥、2個八角、5-6片生薑塞好。
4）淨桶裡加入生薑、蔥、鹽燒開，放入味精、雞精、熬的好鵝油（要將熬鵝油時加的姜、蔥、八角連渣一起放入桶裡）放入老鵝燒開，小火燒5-10分鐘燜熟，至腿骨露出（用竹籤插腿脯，無血水出）即可。
香辣芝麻雞
紅油製作：
1、紅花椒500克入鍋幹炒出香，盛出碾碎，放入盆中；貴州二荊條幹紅辣椒3000克、四川朝天椒1500克炒香打碎，同樣放入盆中。
2、鍋入菜籽油40斤燒至五成熱，下入蔥段2000克、薑片1500克小火煉至出香，打去渣滓，將油衝入辣椒麵中，注意邊衝邊攪，讓粉與油充分融合，然後加入白芝麻1000克、花生碎600克攪勻加蓋燜1-2天，味更香、色更濃。
批次預製：
1、劍閣土公雞4只宰殺治淨，下入沸水中汆燙至表皮變色，撈出瀝乾水分，下入紅滷水小火滷30分鐘，撈起掛於通風處吹30分鐘，取下去骨、斬條備用。
2、水發煙筍3000克汆熟過涼，瀝乾水分後改刀成條放入盆中，澆入燒沸的紅滷水浸泡30分鐘以上。
做法：
1、取煙筍條100克墊入盤底，再碼入雞肉條300克。
2、紅油80克、白芝麻30克、紅油料渣10克、花椒麵8克、東古一品鮮、紅糖各5克，鹽、味精各3克調成料汁，澆在雞肉上，撒花生粒、香蔥碎各10克即可走菜。
技術關鍵：
1、熬製紅油時不需要加任何香料，否則會影響紅油本身的香氣。
2、滷好的公雞不可久吹，否則表皮顏色變暗，影響賣相。
鼎呈吉祥
主料：寄養水魚1500克 驢皮150克。
配料：小米椒125克 姜200克。
調料：鹽6克，味精8克，醬油7克，蠔油16克，胡糊粉5克。
製作方法：
1。水魚宰殺，去內臟，洗淨，砍成14塊待用。
2。驢皮燒毛洗淨放入滷湯中壓制8分鐘改刀條狀待用。
3。鍋上火下茶油七層熱下入姜煸香，放鹽、小米椒。
4。水魚爆炒至表面金黃，放入醬油上色。
5。下入驢皮，放耗油翻炒下入高湯2勺、味精，煨制至原材的膠質出後收汁，下胡椒粉，裝碟即可。
特點：膠香味濃。
注意事項：最後煨制要用慢火，煨出原味。
豬腳愛上鴨
原料：
豬腳650克，谷鴨350克。
調料：
A料（生薑片30克，幹辣椒10克，香葉2克，草果4克），鹽2克，郫縣豆瓣醬15克，熟豬油、菜子油、東古一品鮮各50克，白糖、鮮紅椒圈各3克，大蒜葉5克。
做法： 1。豬腳、谷鴨剁成大塊，分別泡水去掉血水，焯水，撈出控幹水分。
2。鍋內下菜子油、熟豬油燒熱，下A料炒香，下豬腳炒3分鐘，下谷鴨翻炒4—5分鐘至香，加郫縣豆瓣醬、東古一品鮮調味，出鍋倒入高壓鍋內，大火上氣壓5分鐘，再改小火壓10—13分鐘，自然散氣，加鹽、白糖調味，起鍋裝盤，用大蒜葉、鮮紅椒圈裝飾即可。
豬腳愛上鴨這道菜突出的是醬香口味，因此加入了比較多的醬油。製作時，因兩種原料都不易成熟，需要先將豬腳、谷鴨分別炒香，然後入高壓鍋內壓制成熟。成菜豬腳軟糯，谷鴨香嫩，十分搭哦。
檸檬椒拌牛舌
原料：鮮牛舌1條（約1千克），香芹葉30克，新鮮小米辣5克，薄荷葉3克。
調料：廚邦醬油250克，綠的夢濃縮檸檬汁200克，鹽5克，芝麻油20克，A料（蔥、姜、黃酒、花椒各10克）。
製作：
1。先將牛舌入水中焯水，撈出，颳去牛舌表面白色薄膜，清洗乾淨。
2。準備一小桶清水燒至70℃，放入A料，再放入牛舌，將火調至微火，用溫度計控制水溫不超過75℃，浸煮約3小時，煮至斷生即可關火。
3。將所有調料調和在一起，攪拌均勻；將香芹葉、小米辣清洗乾淨，小米辣切成小圈。
4。煮好的牛舌冷卻，取100克切薄片，放入碗中，加香芹葉、小米辣、調好的醬汁，抓拌均勻，裝盤後點綴上薄荷葉即可。
點評：此菜味型較新穎，牛舌軟嫩多汁，酸辣可口，不錯的一種做法。
沙薑汁蔥仔兔肉
原料：
兔腿肉350克，幹蔥頭100克，菜心200克，彩椒塊（青、紅、黃各20克）。
調料：
自制新沙薑汁150克。
製作：
1、兔腿用小流水沖洗10分鐘，去骨切成丁，上漿備用。
2、菜心、彩椒一起入開水過水1分鐘撈出擺盤；色拉油燒至五成熱，下兔丁中火滑5分鐘至熟。
3、鍋留底油，下滑好的兔丁，加沙薑汁翻炒，勾芡，打明油，出鍋裝盤即可。
味型：兔丁爽滑，沙姜味濃郁。
自制新沙薑汁：
鮮沙姜250克加新鮮薑汁（鮮姜切碎，加清水入攪拌機攪細）225克打成汁，加李錦記叉燒醬225克、清雞湯150克熬勻，加沙姜粉150克、五香粉100克調味即可。
新式三合湯
原料：牛血400克，熟牛肚60克，牛肉80克。
調料：剁椒末、郫縣豆瓣醬、蠔油、米醋各20克，辣妹子辣椒醬30克，山胡椒油、薑末、蒜末各10克，大蒜葉15克，熟豬油50克。
做法：
1。牛肉切小片；新鮮牛血（市場買回來後，裡面已加鹽凝固）入燒至80℃的水中，慢慢煮熟，取出切塊。
2。鍋內下熟豬油燒熱，下薑末、蒜末炒香，下剁椒、郫縣豆瓣醬、辣妹子辣椒醬炒香，下牛肚、牛肉炒香，加水750克燒開，加蠔油調味，下牛血，加米醋、山胡椒油調味，撒大蒜葉炒勻，出鍋裝盤即可。
牛肚加工：牛肚1個切小片，入高壓鍋內，加蔥段、薑片各3克，料酒5克，加水沒過原料，上氣壓20分鐘至熟。
川味豆花雞
亮點：
一半是雞一半是豆花，吃時將兩者拌在一起，很有食趣。
雞肉裹上內脂豆腐後，入口滑嫩，豆香味濃，口感和味道均不錯。一半是雞肉一半是豆腐，上桌後需要食客自己拌的方式，也很有食趣。
原料：
內脂豆腐半盒，雞腿肉300克，自制鮮辣豆豉醬300克。
自制鮮辣豆豉醬配方（批次）：
花生醬半瓶，老乾媽豆豉醬兩瓶，芝麻醬1瓶，紅油250克，鹽10克，味精15克，味極鮮醬油100克，花生碎150克，熟芝麻30克，高湯500克，調開即成鮮辣豆豉醬。
製作方法：
1）內脂豆腐上籠蒸熟，切成四方塊擺在盤子的一邊備用。
2）雞腿肉放入清水中浸泡，去淨血水，放入雞清湯中浸煮至剛熟（微火浸泡半小時），取出去骨片成肉片備用。
3）將雞片碼在盤中另一邊，將調好的鮮辣豆豉醬淋在上面。食用時將兩者拌在一起，雞肉滑嫩、豆香味濃，口味很好。
新潮毛血旺
毛血旺是一道傳統特色川菜，雖說是川菜但是湘菜師傅製作起來絲毫也不遜色於川菜，今天為大家介紹一道湘菜版的毛血旺。
步驟1 炒制火鍋底料
1。將乾花椒、幹麻椒各250克用熱水沖泡20分鐘，撈出控幹水分，用攪拌機粉碎成泥，盛出備用；幹辣椒節2。5千克放入水中煮至回軟，撈出粉碎成蓉。
2。香料（香葉75克，八角、白芷、草果、白豆蔻各50克，桂皮、小茴香各25克，丁香13克）用水略微浸泡，撈出控水，用攪拌機粉碎。
3。鍋內放入菜子油2千克，大火加熱至油冒煙，關火放至油溫四成熱，下入郫縣豆瓣醬2。5千克，小火煸炒至豆瓣發酥，離火。
4。取一大鍋，先放入牧歌牌牛油5千克燒至化開，下入蔥、姜各500克，小火炒香，下入色拉油5千克，小火燒至四成熱時，再加入花椒麻椒泥和辣椒蓉，小火熬製1。5個小時，放入步驟3炒好的油脂和豆瓣，同時加入香料，繼續小火熬半小時，加入薑末、蒜末各250克，陽江豆豉30克，冰糖100克，二鍋頭200克，王守義十三香2盒，天府醪糟1瓶，三五牌火鍋底料10袋，繼續用小火不斷地煸炒，待香辣味四溢，離火。
步驟2 熬製毛血旺湯料
鍋內放入牧歌牌牛油100克，燒至四成熱時，先放入幹麻椒70克炒香，再放入蔥白段350克，炒約2分鐘後加入幹辣椒節160克，炒出辣味，倒入郫縣豆瓣醬270克、泡椒200克，小火炒出香味，放入香菜100克，倒入高湯9千克，大火燒開後小火煮約30分鐘即可。
步驟3 成菜
1。鍋內燒開大量沸水，下入金針菇75克、泡好的粉絲100克焯水，撈出控水，放入盆中墊底。
2。鍋內再次放入沸水，分別下入鴨血250克，鱔魚段50克，肥腸75克，黃喉、海帶各100克，雙匯脆皮腸4個焯水。
3。另起鍋倒入自制的毛血旺湯汁600克，加入火鍋底料、辣椒油各50克煮約1分鐘，用細漏撈出雜質，留湯，放入前期處理好的原料，以及木耳50克、百葉100克，再放入料酒15克，白糖5克，雞粉、味精、芝麻油、花椒油各10克煮開，關火將原料倒入盛有金針菇、粉絲的盆中，擺上香蔥段5克。
4。另起鍋加油30克燒熱，下入幹辣椒13克，花椒、麻椒各1克炒香，出鍋澆在香蔥段上即可
牛肉缽
牛肉缽子是帶湯的菜，最適合秋冬季餐桌。
這道菜用提前燉好的牛肋條肉和煸透的本地扁豆，加燉牛肉的原湯燒至入味，牛肉軟爛，突出汁濃肉香味厚的口感。
原 料：牛肋條250克，本地扁豆300克。
調 料：蔥段、薑片各15克，蒜子20克，五香料（八角、花椒、桂皮各3克，香葉、小茴香各2克），A料（老抽、蠔油各5克，郫縣豆瓣醬15克），B料（鹽5克，胡椒粉3克，味精、雞粉各1克，紅椒圈8克），牛肉原湯800克，青蒜葉6克，菜子油70克。
做 法：
1。牛肋條肉切大塊，焯淨血水，控去水，再入清水鍋中小火清燉40分鐘，取出切3×1釐米的片；扁豆去掉頭尾和旁邊的筋，洗淨，入開水鍋焯水至斷生。
2。另起鍋入菜子油燒熱，入蔥、姜、蒜、五香料煸香，下入扁豆和A料煸透出香，下入燉好的牛肉片翻炒，倒入燉牛肉原湯中火燒開，入B料調味，轉小火慢燉5分鐘，自然收汁至黏稠，起鍋入沙缽中，撒青蒜葉，加熱上桌即可。
注：為突出菜品的實惠，建議扁豆墊入砂鍋底部。
燒椒蓋澆雞
原料：淨土公雞半隻 青尖椒150克 雜菌100克 蒜苗節30克 薑片10克 蔥節10克 美極鮮80毫升 鹽5克 料酒10毫升 味精2克 菜油100毫升
製法：
1。把土公雞放入加有薑片、蔥節和料酒的水鍋裡，煮熟便撈出；另把雜菌撕成塊後，投入開水鍋煮熟，撈出。把青尖椒在炭火上燒成燒椒，然後切成丁。
2。把煮熟的雞肉斬成條定碗，上面鋪放雜菌，然後翻扣盤中。另取鹽、味精、菜油、美極鮮和燒椒丁一起納碗，拌勻後淋盤中雞肉上，最後用蒜苗節加以點綴即可。
舞動的粉絲
今天為大家介紹的這道湖南人的最愛“舞動的粉絲”。以前很多湘菜廚師製作這道菜，是用四種醬油泡粉絲上色，走菜時再加高湯炒制，香味有點兒單薄，如今改用蔬菜、油渣、火腿熬成的湯汁燒製，口感清爽了，香味更特別。
粉絲的批次預製：
取一不鏽鋼盆，放入燒至60℃的熱水8000克，加中壩紅醬油400克、東古一品鮮、美極鮮味汁各150克、老抽80克調勻，放入綠豆粉絲5000克浸泡10分鐘至軟，撈出瀝乾，加生菜籽油600克拌勻晾涼備用。
蔬菜汁製作：
鍋入色拉油300克燒至五成熱，下入蒜瓣150克小火炸至表面金黃，待蒜香味逸出時，放入薑片100克、香菜根120克、洋蔥絲200克、雲南青小米辣300克、香芹葉450克、香蔥葉900克大火炒香，添入清水6000克，放入油渣250克、火腿片400克中火熬20分鐘，加財神蠔油200克、美極鮮60克、鹽30克、雞精、味精各20克調勻，起鍋瀝去渣滓，留汁取用。
走菜流程：
1、炒鍋炙透，下入底油燒至四成熱，放入泡上色的粉絲300克，加蔬菜汁200克混勻，小火不停翻炒至湯汁全部收幹，盛入燒熱的砂煲內。
2、炒制粉絲的同時，另起炒鍋炙透，下入混合油（豬油、色拉油各一半）燒至五成熱，加入薑末、蒜末熗鍋，倒入五花肉20克煸炒出油，放杏鮑菇50克、紅椒圈10克、青椒圈10克繼續煸炒出香，盛出擺在砂煲內的粉絲上，撒上木魚花10克、青紅椒圈共5克，加蓋上桌。開蓋後菌香濃郁撲鼻，木魚花翩翩起舞，賣相、口味兼具。
絲瓜浸魚片
原料：鱖魚1千克，絲瓜250克。
調料：複合魚湯1千克，美極濃縮雞汁、野山椒各5克，鹽3克，泡椒0。5克，蛋清1個，色拉油30克。
製作：1、將鱖魚宰殺，去鱗、內臟，取魚肉，連皮切成夾刀片，用鹽、蛋清上漿。
2、將絲瓜洗淨，去皮、去子，切成6釐米長的條，下入熱水中焯制，撈出控淨水分。
3、起鍋上火，下入色拉油燒熱，把魚骨、魚頭、魚尾斬塊，下入鍋中煎至金黃色，再下入複合魚湯熬成奶湯，下入絲瓜，放入剩餘調料調味，魚片放入湯中燒開即可。
特色：這款菜是近期推出的新菜，在保留原汁原味的基礎上，加入絲瓜提鮮味，這兩種食材搭配在一起相得益彰。此菜最大的特色是用鯽魚、刀魚、黃花魚三種魚吊出的湯汁打底，魚味更鮮濃。
霸王辣兔頭
步驟1 加工兔頭
將兔頭100個整理乾淨，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗乾淨。將兔頭冷水下鍋，下入蔥、姜、料酒各200克大火燒開，撈出再衝洗。
步驟2 滷製兔頭
鍋內放入鮮湯20千克、香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香葉、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、二金條幹辣椒400克、花椒150克、生薑300克、蔥結350克、料酒420克、鹽500克中火燒開，改小火熬出香味，放入洗淨的兔頭，大火燒開，改小火滷20分鐘至七成熟，離火後浸泡40分鐘-60分鐘，取出控湯。
在這個過程中，需要大家熟記一點：兔頭要長時間浸泡，這樣它的香味才能更濃郁。
步驟3 浸泡兔頭
將兔頭碼放在一個大的不鏽鋼桶內，放入自制的辣椒麵500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。鍋內放入自制的麻辣油5千克，燒至七成熱時，出鍋澆在兔頭上即可。客人點的時候，要一份取一份。
自制辣椒麵
貴州幹燈籠椒、幹二金條辣椒、幹新一代紅辣椒按照3：1：1的比例混合，放入乾鍋內炒香，取出放涼，磨成辣椒麵。
自制麻辣油
1。鍋內放入菜子油5千克，大火加熱至冒煙，關火放至四成熱時下入姜塊100克，大蔥葉、圓蔥塊各500克，小火慢慢熬製，待圓蔥塊焦黃時，關火過濾。
2。香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香葉30片）、乾花椒20克、幹辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分鐘。
3。菜子油加熱至三成熱，放入步驟二處理好的原料，繼續小火熬至辣椒籽變成棕黃色，關火，過濾料渣，再放入幹辣椒段1千克、乾花椒100克浸泡24小時以上。
兔頭香料包
八角25克，紅豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、靈草各10克，香葉5克，丁香3克清洗乾淨，放入乾鍋內炒幹水分，用香料包包好。
步驟1 加工兔頭
將兔頭100個整理乾淨，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗乾淨，沖水約2小時，再放入冷水鍋內，倒入蔥段、薑片、料酒各200克，大火燒開後撈出，繼續沖水15分鐘。
步驟2 滷製兔頭
將兔頭放入燒開的辣滷中，大火燒開，持續大火滷15分鐘，關火浸泡一整夜。客人點菜後，將兔頭裝盤，刷上少許滷油，淋入少許辣滷，撒入少量的辣椒麵和白芝麻，即可上桌。
熬製辣滷
1。處理香料。取八角250克，香葉100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入燒熱的乾鍋內炒幹水分，用香料包包好。
2。吊湯。取豬棒骨5千克，鮮豬皮2。5千克，淨老鴨、淨老雞各2只洗淨。將它們分別剁成大塊，焯水後沖洗乾淨，放入不鏽鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒6小時。
3。熬製滷水。在裝有湯和湯料的不鏽鋼桶內放入香料包、大紅袍乾花椒1千克、幹貴州七星椒2。5千克，大火燒開，改小火燒約3小時，此時辣椒和花椒的味道已經全部融入湯中，放入糖色約1千克，白胡椒碎（裝入紗布袋中）50克，以及適量的鹽和味精500克燒開，過濾料渣。
4。熬油。取八角250克，香葉75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入燒熱的乾鍋內炒幹水分備用。鍋內放入提前煉熟的菜子油5千克，燒至五成熱時，放入處理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常濃時關火，撈出香料。
5。油、湯混合。將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的滷水中，再開小火熬製約1小時，讓油的香味和湯的味道充分融合，即可滷製鴨頭。
老味鴨
初加工：
1。淨老鴨1千克洗淨，剁成重約25克的大塊；老薑100克切成厚片。
2。鍋內放入茶油50克、熟豬油25克，燒至五成熱時，放入老薑片，中火炒乾薑片的水分，下入老鴨塊，中火煸炒幹水分，放入紅燒醬油20克、生抽10克、啤酒500克、江西米酒75克，大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，大火燒開，改小火壓18分鐘，離火自然散氣。
走菜：
客人點菜後，將鴨子和燒鴨子的湯汁一起倒入鍋內，大火加熱至湯汁收濃，出鍋裝入容器內，上桌後置於土爐上（土爐內放入燃燒的木炭）加熱食用。
蘿蔔絲幹蟶
原料：
幹蟶150克，蘿蔔絲600克，馬蹄蔥7克，薑片3克，蒜末5克，蒜片6克，A料（蒜片、香蔥末、香菜末、薑片各25克）。
調料：
鹽5克，胡椒粉0。2克，色拉油40克，蟶湯1千克。
製作：1、將蘿蔔洗淨，去皮、切絲，略沖洗一下，上籠蒸至七八成熟。鍋入底油10克，下入蘿蔔絲、蒜末煸炒。
2、幹蟶浸泡4小時後用剪刀從中間剪開，去砂洗淨。
3、淨鍋上火，下入剩餘色拉油，燒熱後將蔥、姜、蒜片爆香，加入蘿蔔絲和幹蟶煸炒，倒入蟶湯，大火燒製約5分鐘，放入鹽、胡椒粉，裝盤即可，將A料分別入小碗，與菜一起上桌，由客人自助配食。
蟶湯：
1、湯桶內加入清水50千克，筒子骨10千克，大火燒開，撇去浮沫。
2、將幹蟶2500克用豆油100克煸炒出香，加入白酒50克祛腥，然後加入開水，大火燒開5分鐘，倒入湯桶內，用中火燒3小時，轉大火燒1小時得蟶湯20千克。
特色：
湯汁濃白，醇香可口。
招牌三黃雞
現在時尚概念餐廳非常受食客的傾慕，時尚餐廳的菜品也不需要什麼太特別，但一定要有自己“性格”。也許在一些同行眼中，它是一款非常普通的菜餚，但是在我們店，這道菜可以說是絕對的“頭牌”。下面，我給大家分享一下這道招牌菜的製作訣竅：
首選上海石紅雞
很多同行在製作這道菜時，多會選擇三黃雞或者草雞，而我們選擇的則是上海本地的石紅雞。淨雞的重量控制在1。6千克最為合適。
78℃燙毛最適宜
宰殺過程並不複雜，關鍵在於燙毛的環節。燙毛的水溫非常重要，水溫過高，雞皮很容易被拔壞，但是溫度過低，又不能更好地脫毛，因此我們把水溫控制在78℃最為合適。
在正式加熱前，還需要進行一次短時間的燙皮。方法很簡單，但是絕對有竅門：鍋內放入大量清水，燒滾後手提雞頭，將雞身先放入水中，不要放手，加熱約4秒後將雞身提出水面，然後重複操作三次，即加熱總計12秒。將燙皮後的雞放入冷水中，這樣就很容易將第一次沒有拔除的細毛全部拔掉。同時，這種加熱方式也可以讓雞皮更加緊實、脆爽。
分三次注入冷水
取鍋再次注入大量清水，燒滾後直接將處理好的淨雞10只放入，倒入料酒1千克，蔥段、薑片各250克，將水大火燒開，此時加入冷水3大勺（每勺水約500克），水開後改小火，保持水似開非開、冒小泡的狀態。待水燒開後，再加入冷水3大勺（每勺水約500克）。重複操作三次，一共加入了9勺水。這樣雞皮才能更細嫩、脆爽。整個加熱時間大概控制在16分鐘，此時立即將雞撈出，放入淨化的冷水中快速沖涼。
複合調料制蘸料
以前製作雞的蘸料，用料都很簡單，以醬油、蔥末、薑末和芝麻油為主。現在，我們專門熬製了一款蘸料，其中添加了很多增鮮增香的調料，比如花雕酒、蜂蜜、魚露和香料等，它們可以讓做好的雞吃起來更加美味。
蘸料的做法： 鍋內放入清水5。5千克，倒入海鷗醬油4千克、花雕酒625克、白糖1。1千克、李錦記生抽800克、李錦記老抽400克、蜂蜜300克、魚露100克、美極鮮味汁150克和香料（八角10顆，桂皮50克，陳皮150克，丁香6粒，白豆蔻15顆，草果3顆，花椒100克，香葉5片）大火燒開後，改小火熬製45分鐘，放入味精225克拌勻，關火浸泡至料汁冷卻，濾出料渣即可。
水煮牛蛙
原料：牛蛙3只（約1千克，出淨肉700克）。
調料：
幹辣椒30克，麻椒10克，花椒3克，鮮花椒5克，芝麻1克，生抽20克，香辣醬20克，鹽5克，四川辣妹子5克，老乾媽5克，味精10克，雞精15 克，糖5克，野山椒15克，泡姜15克，老抽3克，紹酒10克，黃瓜15克，蛋清1個，色拉油1千克（實耗 30克）。
製作：
1、淨牛蛙剁塊（一隻牛蛙分成八塊），用鹽、味精、蛋清醃製5分鐘。
2、將醃製後的牛蛙入90度的 油中，劃至八成熟出鍋。
3、鍋留底油，80度時下入麻椒、幹辣椒、豆瓣醬，保持約100度的油溫，煸2分鐘至出香，加入高湯，下入滑好的牛蛙，加入剩餘各 調味料，大火煮1分鐘，下入黃瓜，翻炒均勻，最後淋20克明油，下鮮花椒即成。
乾鍋排骨蝦
原料：排骨400克，蝦15個
輔料：花菜150克，黃瓜條、土豆條、蓮藕條。
調料：特製滷水1千克，色拉油1。2千克（約耗100克），紅油80克，A料（幹辣椒30克，花椒粒、大蔥段、生薑片、大蒜各15克），香辣乾鍋醬150克，B料（鹽2克，雞精、東古醬油各5克，花椒油、芝麻油、藤椒油、孜然粉各10克）。
製作：
1。排骨剁成長3釐米的段，焯水後放入紅滷水中滷熟，撈出控幹湯汁，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至表面結殼，撈出控油；蝦背上劃一刀，稍微醃製下，入油鍋炸脆；花菜、土豆條、蓮藕條放入燒至六成熱的色拉油中，小火炸熟，放入乾鍋內墊底。
2。鍋內倒入紅油，燒至五成熱時，放入A料爆香，放入香辣乾鍋醬、炸好的排骨和蝦大火翻炒，調入B料，放少量特製滷水燜制，收汁出鍋，裝入容器內即可。
香辣乾鍋醬
原料：菜子油5千克，蒜米2千克，美樂香辣醬、泡椒蓉、泡姜米各700克，老乾媽豆豉油制油辣椒560克，三五火鍋底料600克，郫縣豆瓣醬1千克，紅花椒粒100克，幹青花椒粒150克，刀口辣椒500克，醪糟350克，十三香1盒。
製作：鍋內放入菜子油，燒至油冒煙時，關火，待油溫冷卻至四成熱時，放入蒜米、泡椒蓉、泡姜米、刀口辣椒、郫縣豆瓣醬，炒幹水分後放入紅花椒粒、幹青花椒粒，炒制約2分鐘，再放入剩餘的用料，小火炒制5分鐘左右即可。
熬製滷水
1。處理香料。取八角250克，香葉100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入燒熱的乾鍋內炒幹水分，用香料包包好。
2。吊湯。取豬棒骨5千克，鮮豬皮2。5千克，淨老鴨、淨老雞各2只洗淨。將它們分別剁成大塊，焯水後沖洗乾淨，放入不鏽鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒6小時。
3。熬製滷水。在裝有湯和湯料的不鏽鋼桶內放入香料包、大紅袍乾花椒1千克、幹貴州七星椒2。5千克，大火燒開，改小火燒約3小時，此時辣椒和花椒的味道已經全部融入湯中，放入糖色約1千克，白胡椒碎（裝入紗布袋中）50克，以及適量的鹽和味精500克燒開，過濾料渣。
4。熬油。取八角250克，香葉75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入燒熱的乾鍋內炒幹水分備用。鍋內放入提前煉熟的菜子油5千克，燒至五成熱時，放入處理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常濃時關火，撈出香料。
5。油、湯混合。將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的滷水中，再開小火熬製約1小時，讓油的香味和湯的味道充分融合，即可滷製鴨頭。
滷水儲存法
儲存時，需要注意以下四點：
NO。1 油滷要分離
就是說每天下班前，我們都要將滷水表面的油脂和滷水分離，然後分別燒開後再將油脂重新注入滷水內。這樣操作的好處是更好的殺菌。如果油脂浮在滷水表面，那麼不僅加熱時間比較長，而且滷水還經常燒不透。滷水燒不透，內在的細菌就無法殺死，從而導致滷水酸敗。
NO。2 香料要取出
滷水熬好後，我們的第一個工作就是將香料包撈出，吊幹其水分並降為常溫後，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到滷水中，那麼滷水的藥香味就會太過濃郁。
NO。3 避油又避水
每天下班前，我們將滷水燒開後，要將裝有滷水的不鏽鋼桶端離火口，放在一個通風又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。
NO。4 滷桶離地、不加蓋
裝滷水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個鐵或者木質的架子，將滷水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現通風狀態。另外，桶口是不能加蓋的。因為滷水剛剛加熱完成後會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結形成水滴，如果水滴掉在滷水中，那麼也會導致滷水酸敗長毛。
巴厘島烤雞腿絲
原料：琵琶腿2只（約500克），芋頭絲30克。
調料：A料（香葉、幹辣椒段、八角、花椒、蔥、薑片各10克，黃豆醬、蠔油各15克，鹽、味精、雞精各5克），咖哩粉20克，B料（孜然粒、幹辣椒絲各15克，燒烤料20克），白芝麻5克，香菜杆15克，幹澱粉25克，色拉油800克（約耗60克）。
走菜：1、琵琶腿焯水，過涼；淨鍋入油，加入咖哩粉，慢火炒出香味。
2、淨鍋入底油，燒至五成熱時，依次加入A料炒出香味，倒入琵琶腿，倒入炒好的咖哩粉，加清水至沒過琵琶腿，燒開後，轉小火慢燉至熟。
3、鍋內入油，燒至六成熱時，倒入芋頭絲，炸至金黃色時，撈出控油；將燉好的琵琶腿撕成絲，排幹澱粉後入六成熱油炸至金黃色，撈出控油。
4、鍋留底油，下入B料，倒入琵琶腿絲、芋頭絲翻炒均勻，撒上白芝麻和香菜，出鍋裝盤即可。
燒烤料：1、將孜然粒200克倒入盆中，加白酒150克浸泡15分鐘。
2、鍋內入油1千克，燒至四成熱時，倒入孜然粒小火慢炒5分鐘，再倒入孜然粉150克小火炒制5分鐘，加入韓國辣椒麵120克、粒粒香燒烤料150克、鹽30克、味精25克、雞精20克、白芝麻50克小火炒制2分鐘，攪勻後出鍋即可。
味型：鮮香濃郁，燒烤味十足。
旺銷理由：此菜製作過程比較複雜，雞腿經過三道工序製作而成，最後加入自制燒烤料，味道濃郁。
長沙血雞
長沙血雞這道菜是我們根據湘菜地方菜“永州血鴨”改良而來，我們用血鴨的方法烹調清遠雞，做好的菜餚雞肉更嫩、更滑，雞的本味也更充足。
步驟1：初加工
取活清遠雞1只（毛重約1250克）宰殺，將雞血倒入裝有50克高度白酒的碗內，再將雞肉切成2。5釐米見方的小塊；雞內臟清洗乾淨，雞胗切成薄片，雞腸切成長4釐米的段。
步驟2：熟處理
鍋燒熱，下入茶油120克，燒至五成熱時，將雞塊下入，中火煸炒至雞肉水分快乾時，烹入高度白酒20克，接著下入小米椒圈、獨頭紅蒜丁、老薑丁各50克以及切好的雞胗和雞腸，翻炒均勻後下入調料（鹽、蠔油各5克，生抽、蒸魚豉油各20克，白胡椒粉3克）調味，倒入雞湯100克，小火燒至雞肉成熟，改成大火收濃湯汁，此時放入切好的美人椒圈100克，再淋入調好的雞血，小火炒至雞血裹附在雞肉上離火。特製的乾鍋燒熱，放圓蔥絲100克墊底，倒入炒好的雞肉，帶酒精爐一起上桌。上桌後小火慢燒即可。
關鍵點1：雞血中摻白酒
製作這道菜，我們選用的是活的清遠雞，而且必須是現宰殺的。雞的血液不能倒掉，加入高度白酒攪拌後用來做菜。加白酒一來可以防止雞血凝固，二來可以遮蓋雞血的異味。
關鍵點2：雞血邊炒邊加
為何炒雞塊的時候要加雞血呢？大廚給出兩個理由：
一是雞血質地非常滑，炒後雞血包裹在雞肉上，可以讓雞肉吃起來更嫩、更滑；
二是現在的雞肉雞味並不濃厚，雞血可以起到補充菜餚雞味的作用。
關鍵點3：制過程中，需要注意兩點：
一是當鍋內的湯汁還剩餘少量時，方可淋入雞血。如果鍋內油脂和湯汁太多，雞血不容易掛在雞肉上；湯汁若是完全收幹了再下雞血，菜餚就容易煳鍋。
二是下雞血時要邊炒邊下，不可一次性全部倒入，否則也容易造成菜餚煳底
地鍋雞
原料：
農家柴雞（選用毛重3斤到5斤的）1，幹腐竹100克，鮮豆角100克，紅杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大蔥15克，花椒20克，幹辣椒（切段）50克，秘製香料粉40克
調料：
鹽8克，味精10克，黃豆醬100克，辣妹子醬20克，海鮮醬15克，蠔油3克，黑胡椒粉5克，豬油、色拉油各75克，高湯1千克
步驟：
1、將幹腐竹放入五成熱的油鍋中小火炸到起泡並金黃色，撈出切成寸段，用冷水泡軟。豆角同樣過一下油，備用；
2、將柴雞殺洗乾淨，剁成塊，焯水；
3、鍋下豬油和色拉油共150克，燒熱後下大蒜炸成金黃色，然後下入花椒、辣椒、秘製香料粉40克、大蔥、大姜一起炒香，再下入黃豆醬、辣妹子、海鮮醬及雞塊中或煸炒1分鐘，加入高湯、腐竹、剩餘調料小火燉1小時左右至熟，放入豆角大火收汁；
4、然後把地鍋饃擺到鍋仔周邊即可上桌。