白酒的釀造無外乎浸泡→蒸煮→冷卻→拌曲→發酵→蒸餾出酒，絕大部分的白酒在這一基礎上發展出許多分支，不過基本都千篇一律，那麼白酒之所以差別各異，有的價格上千而有的價格甚至幾元，都很大的程度上取決於原料上。酒的定性來源於酒精，由糧食發酵而成的，在加上酒麴發酵過程中產生化學反應從而生成酒精。這種酒精包含了醇類、醛類、酯類、酚類、酸類還有各種微量元素，這些微量元素決定了酒的香味和口感，共同構成了白酒的口感和風味。不同的酒都是不一樣的原料製成。
一、高粱，大多白酒基本都採用高粱作為釀造白酒的原料，如茅臺、五糧液、劍南春等大品牌都以高粱為主，因為高粱釀出來的酒很醇香，而且高粱的出酒率也比其他原材料的高很多。高粱也分 粳高粱和糯高粱，粳高粱含有一定量的直鏈 ，結構較為緊密，蛋白質高， 糯高粱幾乎全是支鏈澱粉，結構較疏鬆，吸水性強。前者多用於濃香型白酒，而後者主要用於醬香型白酒。
二、大米，大米也是釀造白酒常見的原材料，大米中含量基本都是澱粉，蛋白質以及脂肪的含量都很少，有利於低溫發酵，蒸餾出來的酒酒質都比較純淨。大米很多都附加在高粱或其他原料釀造適用範圍廣泛，而最多則是米香型、豉香型。
三、玉米和薯類，玉米的澱粉含量較高，且其他各種成分含量也適中，釀造出來的白酒味道甜，燒酒指的便是這玉米白酒。而薯類由於澱粉顆粒較大，組織不緊密，吸水性強出來的酒精率很高，用作食用酒精因為基本也就只有酒精沒有酒香且酒質低，現在市面上的所謂的酒精酒大多指這一類的酒而並沒有那麼多工業酒精酒。
白酒的釀造很多都不會採用單一的原料如高粱香、玉米甜、大米淨 ，而是以多種糧食混合在一起蒸煮釀造。