拉麵、烏冬麵、蕎麥麵被稱為日本三大面食，看過日本影視劇或者綜藝的小夥伴應該對日本的麵食都有一定的瞭解。而在日本，炎夏最少不了的就是一碗冷熱兩相宜的清爽蕎麥麵了。
在日本，蕎麥麵有冷麵和熱面兩種吃法，冷麵是夏日最常見的，口感涼爽口味清淡，一碗下去管飽還消暑。熱面則清淡營養，即使在盛夏也能讓人非常有食慾。今天就來說說蕎麥冷麵和熱面的做法。
作為主角的蕎麥麵可以直接超市購買，也可以選擇自己製作，但是不管是購買還是自制，有幾點大家需要注意。
1。1購買蕎麥麵
日式蕎麥麵根據其中蕎麥粉比例不同，有“三割蕎麥麵”、“五割蕎麥麵”、“十割蕎麥麵”，對應的就是30%蕎麥粉含量，50%蕎麥粉含量以及100%蕎麥粉含量。國內大家能買到的普遍在30%以下，這類營養價值低，而且口感也普遍一般。
如果大家想吃到口味地道的正宗日式蕎麥麵，最好購買蕎麥粉含量在50%以上的蕎麥麵，不僅韌性好，而且多吃身材也不容易走樣，家裡有老人的話，還能控制血糖。至於100%蕎麥粉的蕎麥麵口感偏硬，大家可能會吃不慣。
1。2自制蕎麥麵
蕎麥麵和普通的麵條不同，它的韌性好，入口爽滑Q彈不會有黏連和軟糯感，但是如果麵糰揉得不好，做出來的蕎麥麵就會失去這種寶貴的口感，最後切面的時候切得不好，麵條甚至會容易糊掉。
蕎麥麵和麵團的時候，加水要分三次加，每次加水之前都要細細觀察粉料的吸水情況，二次和三次加水之前，都要等上一次的水分被粉料吸收才能再加。否則就會讓麵糰變得軟糯，成品麵條就會失去富有嚼勁的口感。
Tips：小時候和麵的時候媽媽都會加一點豬油進去讓麵條更香，大都市裡豬油比較難買，大家可以用大豆油、玉米油等來代替，一方面植物油比動物油更健康，另一方面，玉米和蕎麥同屬穀物，可以加強蕎麥麵的香氣。
Tips：不同麵粉的吃水能力不同，以蕎麥麵粉而言，每500g蕎麥麵粉吃水180~200ml左右，加水的時候第一次加60%~70%，第二次加20%，第三次加完剩下的。
蕎麥麵有冷麵和熱面兩種做法，不管哪一種都有著非常清爽的口感，夏天果然還是首推冷麵。
2。1料理麵條
蕎麥麵的特點就是它的嚼勁，由於它筋力較強，因此泡在水裡多久都不會糊。做冷麵之前要先把麵條放進鍋裡煮熟，基本上4分鐘左右就夠了，煮好以後放進冰水裡徹底涼透，還可以在冰水上面壓幾塊冰塊，這樣能激發蕎麥粉中的甜味。
2。2準備湯汁
日式蕎麥冷麵的湯汁有關東風味和關西風味兩種。關東風味的醬汁使用柴魚片高湯+濃口醬油+味增以及糖熬煮出來的，湯汁的顏色深，口味也比較濃厚。關西風味的湯汁則是用柴魚片+昆布+薄口醬油一起熬煮出來的，口感比較清淡。
蘸冷麵的時候，關東風味的醬汁每次只需要取1/3即可，這樣就不會掩蓋蕎麥麵的原香。關西風味的醬汁則要在麵條食用完以後當茶點全部喝下去，這樣可以讓蕎麥麵的回味在口中留存，品到它獨特的風味。
2。3準備蘸料
除了湯汁以外，蕎麥冷麵還需要準備蘸料，一般以大蒜、蔥花為主，切好放在小碟子裡備用。此外還需要準備芥末醬，和國內的吃法不同，地道的日式吃法是用新鮮山葵在開吃之前現磨成芥末醬，這樣的口感最為爽口。
日式冷蕎麥麵多放在竹製的笊籬中食用，一方面竹子的清香可以激發蕎麥的香氣；另一方面則是這樣可以確保冷麵入口時不會有多餘的水分和湯汁，達到爽滑清新的極致口感。國內可以找竹製面託或者卷壽司用的竹蓆代替。
和素淨的冷蕎麥麵不同，熱蕎麥麵，也就是湯麵的做法，可以用豪華來形容，但是口感卻依然清爽不濃厚。日本比較流行的湯麵做法有三種，分別是：狐狸蕎麥麵、天婦羅蕎麥麵以及山藥蕎麥麵。
3。1準備湯汁
首先要準備1L左右的沸水，接下來倒入30g左右的木魚花，小火煮2分鐘左右，將木魚花撈出來過濾即可。首煮的高湯風味最為醇厚，而且香氣也最足。偏好清淡風味的小夥伴可以用過濾的木魚花加上500ml水煮第二次。
第二次需要煮4~5分鐘，這樣才能把剩下的味道全部引出來，經過二煮的木魚花高湯在香味上會淡很多，聞起來沒有那麼衝，少了腥味，多了一絲海鹽的清香。
3。2準備配料
3。2。1狐狸蕎麥麵
狐狸蕎麥麵要準備的材料主要有油豆腐、魚板、少許蔥。使用的油豆腐有兩種，一種是炸油豆腐，口感偏厚重；另一種則是經過調味的油豆腐皮，這種帶有甜味，和魚板的鮮味互相作用，可以激發蕎麥麵原始的甜味，口感偏清淡。
3。2。2山藥蕎麥麵
山藥蕎麥麵則是把山藥和雞蛋清磨成泥以後蓋在蕎麥湯麵上。首先山藥要去皮，去皮的時候建議戴好手套，因為山藥的汁液會讓手部肌膚髮癢。去皮完以後將其放入攪拌機中打成山藥泥，接著和雞蛋清攪拌以後蓋在蕎麥麵上即可。
之所以不把山藥切成片共煮，是因為生的山藥含有大量澱粉酶和糖化澱粉酶，對於腸胃不好的人而言，磨成泥以後蓋在蕎麥麵上生吃可以幫助消化，再加上蕎麥麵本身控制血糖的特性，可以讓這道麵食成為夏季養生佳餚不二之選。
Tips：由於雞蛋清和山藥攪拌以後需要一起生吃，因此購買的時候要避開土雞蛋，使用經過紫外線殺菌消毒的鮮雞蛋，防止誤食土雞蛋中的沙門氏菌。
3。2。3天婦羅蕎麥麵
做天婦羅的時候可以用專門的天婦羅粉，買不到的話也可以用雞蛋麵粉代替，在裹粉之前需要先把天婦羅粉加水攪拌，比例為1：1。5。但是要注意不能攪拌過久，太久了會形成麵筋，堆積成一塊一塊的影響口感。
做天婦羅的用的蝦要注意把背部的黑線取出，這樣可以防止苦味，同時對健康也更有利。接著在蝦的腹部劃上幾刀，這樣可以防止油炸過程中蝦體蜷曲，確保炸出來的天婦羅是筆直的一條。
來碗冷熱皆宜的日式蕎麥麵，讓你的味蕾變得不一樣！