提到貴州茅臺酒，相信酒友們首先想到的就是
國酒、貴、喝不起
等等，再對茅臺酒有多一點點了解的話可能還可以說出“12987”這一串阿拉伯數字，如果瞭解再深一點的話，可能還可以說出12987相應代表的意思。當然這是對茅臺酒釀造工藝最簡化的描述，其真正釀造工藝的複雜程度遠超你的現象，一般的酒友愛好者當然對其瞭解知之甚少。什麼是茅臺基酒，茅臺基酒有什麼門道？什麼是輪次酒，各輪次酒有什麼不一樣的地方？茅臺酒又是怎麼弄出來的等等都是很多酒友平時非常關心想弄明白又稀裡糊塗的地方。沒關係，今天
阿文
把複雜問題整理簡單化，帶你瞭解一下我們神秘的茅臺酒。
醬香酒裡的輪次酒相信酒友都聽過，裡面的
輪次
到底怎麼理解、什麼又是輪次酒？咱們就從輪次輪次酒說起。可打一比喻，迴圈比賽的一個迴圈叫一輪。而
輪次，
就是指某一輪在比賽中排列的次序，簡單說就是輪流的次序。而這個月的26日，2020年茅臺酒第7輪次酒正式開烤了。當然，當天茅臺集團重要的領導包括茅臺集團黨委書記、董事長高衛東等人直接奔赴一線生產車間調研瞭解七輪次酒的生產情況。
這就是茅臺酒
7次取酒
工藝中的
最後1個取酒輪次，第七輪次酒
，傳統醬酒“12987”工藝中的7，說的就是共7次取酒中的第7次取酒，也是最後一次。那麼，這個輪次有什麼門道嗎？直接不好說，咱們拆解開來看你一定會有茅塞頓開的感覺。
那麼，到底是哪七次取酒，各輪次酒都有些什麼特點？
答案：
一輪次、二輪次、三輪次、四輪次、五輪次、六輪次、七輪次。是的沒錯，釀酒工人們就是這樣稱呼的。一粒幾乎整粒的多支鏈澱粉的皮厚肉實的高粱，在差不多一年的時間週期裡經歷九次蒸煮、八次發酵，被反覆”折磨“，才有這七次綻放。
下面簡單來了解一下7個輪次酒的特點和風格：
第一輪次·醬香基酒
品評特徵：無色透明，無懸浮物；有醬香味，略有
生糧味
、澀味，微酸，後尾微苦
酒精度數：
≥57%
參照香味：楊桃、蘋果、芹菜味、香蕉、檸檬
第二輪次·醬香基酒
品評特徵：無色透明，無懸浮物；有
醬香味
，
味甜
，後尾乾淨，略有酸澀味。
酒精度數：
≥54.5%
參照香味：黃瓜清香，草香，蒸飯味道
第三輪次·醬香基酒
品評特徵：無色透明，無懸浮物；
醬香味突出，醇和
，尾淨
酒精度數：
≥53.5%
參照香味：熟梨子，蜂蜜，薔薇花
第四輪次·醬香基酒
品評特徵：無色透明，無懸浮物；
醬香味突出
，
醇和
，後味長
酒精度數：
≥52.5%
參照香味：巧克力味、曲子味、熟透的香蕉味
第五輪次·醬香基酒
品評特徵：無色透明，微黃，無懸浮物；
醬香味突出
，後味長，
略有焦香味
酒精度數：
≥52.5%
參照香味：烤麵包味，苦咖啡香，糠的清香
第六輪次·醬香基酒
品評特徵：無色透明，微黃，無懸浮物；
醬香味明顯
，後味長，
有焦香味
酒精度數：
≥52%
參照香味：松果、烤餅乾氣味
第七輪次·醬香基酒
品評特徵：無色透明，微黃，無懸浮物；
醬香味突出
，後味長，
焦香味重
酒精度數：
≥52%
參照香味：烤
糊餅乾香
氣（
焦香
）、炒板栗香、杏仁味
眾所周知，傳統醬酒所謂的
12987工藝
，即：
一年生產週期、二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒
。第一次投料是下沙（高粱），下沙一個月後第二次投料，稱為耖沙。兩次都各投總投料量的50%。投料後需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，而一個大週期約10個月左右，略等於1年，這就是一年生產週期的由來。
九次蒸煮，其實是下沙清蒸一次，耖沙混蒸一次，前兩次蒸煮釀成而未過濾的酒，再進行第三次蒸煮，得到
熟糟
，熟糟再經歷六個輪次的迴圈，每個環節中都有一次蒸煮。
那為什麼是7次取酒呢？
第一次的蒸煮是純糧食，沒有酒的，第二次蒸煮時因為第一次投料的那部分已經發酵，但出來的酒酒質差，酒量少，所以一般是不採用的。
直到第三次蒸煮，才開始第一次取酒。
這還沒完，得到7個輪次酒後還不能簡單地存放起來，還要根據每個輪次出酒的特性，分為
三種典型酒體
，分別是：
1、醬香
2、 醇甜
3、 窖底
然後酒師再根據品質進行
一等、二等、三等評級（
比如
王子酒
的酒體中就用了部分
三等醬香酒
和
醇甜酒）
。就這樣分輪次、分酒體、分等級，分別裝在酒罈裡貯存3年以上（當然其間還會有盤勾工藝）。相信細心的酒友都發現了，每輪次酒的酒精度數和風格特點都有所不同，這是為什麼呢？這是因為傳統醬酒每一輪次的酒，糧食澱粉含量的不同、發酵程度的差異，導致了各個輪次酒的
酒精度數、出酒量、香味、口感風味
各有千秋。
比如酒精度，由於原料內澱粉在每輪次發酵程度的不同，酒精數也不盡相同。7輪次酒中，一輪次酒的酒精度最高，達到了
57度
。而到了六、七輪次，酒精度卻直線下降到了
52度
左右。但酒友們都知道傳統醬酒成品酒的酒精度數是
≥53度
的，
原因就在於：
傳統醬香成品酒採用以酒勾酒的
勾兌技術
，是世界上極少數不加漿
（不加水）
降度、不加香料調味、不用橡木桶（紅酒用到）增香、不用硫化物防氧化的酒品之一。簡單說就是
透過將不同輪次的酒按照比例調和在一起，
這樣一來
平衡了酒體，
使酸甜苦辣中的某種味不出頭
；
二來還達到了
降低酒體度數的效果
——7個輪次的酒綜合在一起，平均酒精度是
≥53度
。所以你也不難想象得到茅臺酒為什麼一直驕傲地說，不新增其他香味香氣物質，同時旗幟鮮明的宣揚“以酒勾酒”的勾兌藝術。
說到
勾兌
，早在1965年，季克良先生在全國第一次白酒大會上介紹
《我們是如何勾酒的》
，首次歸納總結了茅臺酒廠技術廠長
李興發
的重大發現，區分了茅臺酒的
醬香、醇甜、窖底
三種典型體，並將其命名為醬香型白酒。其實茅臺酒的勾兌工藝有數百年曆史的了，而酒友們害怕的
酒精勾兌酒
，實際上是近幾十年的事情了。說到這裡，酒友們大概能夠明白，為什麼說傳統醬酒沒有
原漿酒
了吧？非傳統醬酒，比如酒友們痛恨的
食用酒精酒
——以食用酒精竄蒸傳統醬酒丟棄的酒糟、帶點醬香味的
竄酒
，自然是可以有原漿的。所以酒友們別再去追求什麼
“原漿酒”
，反正茅臺酒沒有原漿一說，千萬別望文生義先入為主認為“原漿”就代表好了。畢竟幾乎所有的優質白酒，為了統一的
標準口感、酒度
和
品質
，都經過了勾兌這個複雜又必要的環節。所以既然成品酒都是經過勾兌而成的了，那又何來原漿一說？這個邏輯看得明白吧！
那麼相信說到這裡你肯定又想問了，7個輪次酒中究竟第幾輪次的酒更
好喝
呢？哎說到
好喝
二字，就是一個公說公有理婆說婆有理見仁見智的問題了。那麼從我們品評的角度來說的話，一般會認為第
3、4、5輪次
的醬酒相對
綿甜純和
也最好入口 ，第1、2輪次酒後味偏酸苦澀，而第6、7輪次酒因烤到了最後，會有一股淡淡的
焦糊焦香
味，後味長 ，但尾味略微發苦。而說到茅臺酒最近7輪次中的最後這次烤的酒，即第七次輪次酒是不是就不好了呢？當然不是的了，7輪次酒雖然有焦糊味，產量低（約佔7個輪次酒總量的
≤5%
。），但是，若果離開了7輪次酒，就不是完美的傳統醬酒了。由於7輪次酒帶有較好的
焦香
（
可以提香增香
），在勾兌成品酒的時候，專業調酒師傅都會適量加入定量的7輪次酒，這樣有利於提高酒體的典型
醬香風格
，可以說是勾兌中不可缺少的酒體，特別對於
高階醬香酒
更是如此。
高階醬香9號
所以可以相對不客氣地說，如果不懂輪次酒，還說你愛茅臺懂醬酒都是耍流氓自我忽悠感覺良好的表現。為什麼呢？如果你去到仁懷或茅臺鎮，會發現發現很多茅臺鎮酒廠都會在自家的門店裡陳列7個輪次的基酒，讓遊客或顧客自己去品嚐、勾兌，品味其中的酸澀苦焦味，讓你感受7個輪次酒完全組以後香氣香味的完美呈現。
也許有酒友又會問了，既然是最後一次取酒，那麼第7輪次取完酒之後的
糟
醅
哪裡去了呢？是不是直接當垃圾丟棄了呢？其實並不會，一般有兩個用處，一是
丟糟
——別當真，並不會被真的扔掉。即使經過7次蒸煮取酒後，這樣的酒糟還會有足夠的
澱粉含量
。既可以用著飼料、肥料，還可以繼續釀酒——這就是
翻沙酒
。二是迴圈，這些
糟
醅
會被送到毗鄰仁懷的播州區鴨溪鎮茅臺生態迴圈經濟園區，轉化為有機飼料有機肥，實現茅臺
糟
醅
“吃幹榨盡、從土裡來、到土裡去”的理念。
那麼，再回答很多初級酒友的一個關心問題，說既然茅臺酒是一年生產、七次精釀、三年貯存、五年出廠。那麼我買10年、20年、30年窖藏的“年份酒”醬香酒可以媲美茅臺酒了吧？當然不是了，雖說酒是老的好，但是
酒體基酒品質等級
是前提是基礎呀，一定是酒體基酒好的酒才有所謂的年份和時間價值。的確，“酒還是陳的香”，但是年份酒並不等於老酒，目前並沒有相關行業標準約束著，沒標準相關法規約束，而又在市場需求“酒是陳的香”這種“共識”下，其水份之大可想而知。且正如“10年王子也難以賽飛天”一樣，醬香酒也並非年份越久酒質就越好，其本身的酒質也決定了其存放後酒體質量的提升空間。所以還是那句話，酒友們在選擇醬香酒時，不應該盲目以“年份”為標準。應該注重口感口質為追求和落腳點，也就是要注意基酒的酒質，而非是其標註的所謂年份。對於動輒10年、20年、30年的老酒，需謹防誇大宣傳。對於發黴老酒，則需謹防虛假宣傳了。
最後再提醒一下：如果你曾有機會品嚐到單輪次、未盤勾的7個輪次酒，入口是不是甜中帶苦？甚至有一點類似於咖啡的味道？是的，這就是仁懷人平時所說的焦糊味焦香味了。如果你還能夠從中品出酸味來，或者
焦糖氣息
，那麼恭喜你，你已經入門了，這時如果你說你懂醬香酒愛茅臺酒，我是信你的。好了，整理了這麼一大堆乾貨希望對你認識瞭解醬香酒有點幫助，而且確實有點累，這時我一般會來一杯
品質6號醬香酒
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品質6號醬香酒