現在社會上班節奏如此之快，消費成本日益提高，作為上班族的工作餐，20元以內的一份套餐，我們最容易想到的應該是田老師紅燒肉了！出餐快，乾淨便宜，往往成為人們的首選。
追根溯源紅燒肉
“黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。”
這是蘇東坡的《食豬肉》，不難看出蘇老先生不僅是“每日早來打一碗”，還深諳紅燒肉“慢火，少水，慢燉”的烹飪之道，甚至還用自己的名字命名為“東坡肉”，一副定要和唐僧肉比一比的架勢。
600年以後，清代美食家袁枚在《隨園食單》中記載了“紅攝肉”，也就是今天紅燒肉的做法：“或用甜醬，或用秋油，或意不用秋油、甜醬。每肉一斤，用鹽三錢，純酒煨之；亦有用水者，但須熬幹水氣。三種治法皆紅如琉璃，不可加糖炒色。”
也有人認為，將紅燒肉事業推向巔峰的是毛氏紅燒肉。不過，正宗的毛氏紅燒肉是要用豬頸到前腿的前胛夾心肉，而不是硬豬腹部的五花肉，況且正宗的毛氏紅燒肉是絕對不可以不放醬油的。所以，在筆者看來，將紅燒肉事業推向巔峰的不是毛氏，而是田老師。
瞄準中低端收入人群 超低價吸引顧客
民間也流傳著田老師紅燒肉的傳說：“一個田老師看學生們捨不得吃飯就做飯請學生們來吃，每次必做的紅燒肉久而久之成了大家口口相傳的美味，後來在同學們的鼓勵下就開了店，結果一發不可收拾。”
事實上，田傑創立田老師紅燒肉經歷了長達一年的試驗，家人也就跟著一年吃了100多頓紅燒肉。最終結果是家人提起紅燒肉就感覺恐怖，不過功夫不負有心人，田傑終於拿出了紅燒肉的快餐製作方案。
2003年田老師紅燒肉正式出道並大受歡迎，到2010年初發展了近40家店。儘管中間經歷了一次長達3年的經濟危機，但這並沒有干擾到田老師紅燒肉一天15次的超強翻檯頻率。甚至可以說，田老師紅燒肉的發展還得益於經濟危機。
為什麼？去田老師吃過飯的人可能都會有這樣的印象：“生意火”、“人多”、“排長隊”，但最令人吃驚之處是價格超級便宜。田老師到底有多便宜？，據龍策諮詢對北京中式快餐市場的調查，田老師2007年時的菜品價格為：肉沫酸豆角飯3。5元，紅燒肉蓋飯5元，小菜1元，湯1元。一菜一湯加起來只需不到5元錢。而漲了好幾次價後的現行菜品價格為：麻婆豆腐8元、咖哩雞塊飯10元、紅燒肉飯14元、魚香肉絲9元、肥牛飯10元。這充分體現了田老師瞄準中低收入人群而制定的低價格路線。
如果與其他快餐品牌比較，吉野家最便宜的牛肉飯小份是13元，真功夫套餐一般是24元；
北京街頭的“成都小吃”通常是最廉價的餐廳，但他們最便宜的素炒的蓋飯也要14元、15元，肉炒的通常都不低於12元。田老師最便宜的才賣10元，最貴的紅燒牛肉蓋飯也不過是14元，均價只有12元，價格比成都小吃還要低一些。這讓人不得不驚歎：田老師太便宜了！
快出餐、優品質、高翻檯率
根據可靠資料顯示，田老師紅燒肉到現在為止已經在全國擁有近
300
家，是什麼讓田老師紅燒肉這麼受大眾的喜愛？
價格低，利潤薄，就必須以量取勝。這要求門店能夠快速服務，快速消化蜂擁而至的客源。為此田老師紅燒肉的所有餐廳都採取櫃檯點餐，菜品中央廚房加工並統一配送的方式，以縮短出餐時間。田老師的出餐也就是盛菜盛飯的過程，速度非常快，即使在最高峰期顧客也可以立等取餐，這一點比真功夫等很多快餐品牌做得都要好。
低價格必定會限制品質的提高。如果與吉野家、味百咖哩等品牌相比，田老師的菜品品質差得多，畢竟是一分錢一分貨。但與同價位的成都小吃店相比，田老師在安全衛生、原料、菜品品質上更有保證，質量也更穩定。這是一種就是不追求最好，只追求比競爭對手略好的競爭策略。對於中低收入人群來說，快餐店賣什麼並不重要，只要價格足夠低，只要衛生有保證，品質上過得去就行了。田老師蓋飯這麼便宜，還能要求更多嗎？
在田老師吃飯的顧客，多數都是中低收入人群，對價格非常敏感，一半以上的顧客只點一份主食，只是滿足最最基本的飽腹需求，因此用餐時間非常短，很多顧客可以在5分鐘之內解決戰鬥。按照龍策諮詢抽取的42組樣本——田老師顧客用餐時間調查，發現顧客平均佔座時間（從入座到離座）只有12分鐘。田老師的很多分店從中午11點到下午2點的上座率始終保持在5成以上，最高峰期上座率達9成以上。據此推算，僅此三個小時裡，田老師至少能翻檯8次。這是我們所見過的翻檯能力最強的快餐店，遠遠超過了肯德基和麥當勞。
精打細算
、
穩抓穩打
為了提升營業額，降低投資和成本，提升店鋪利潤，田老師精耕細作，在經營中下了不少功夫：
一是強調快速收殘食，顧客剛剛吃完就有服務員盯著準備收碗盤，這樣可以迅速騰空位置，避免浪費餐位，藉此可以提高翻檯速度。
二是提供早餐服務，雖然田老師的早餐比麥當勞、肯德基便宜不少，看似價值不大，但吃得人多，每天的收入也很可觀。
三是簡化品種以提高效率，最近發現田老師撤掉了過去點選率一直不高的小菜，說實話這些小菜味道還不錯，價格多為每份3元，但精打細算的顧客並不願多花這3元錢，撤掉了反而會更省事。
四是一年四季所有蓋飯都使用價格最為低廉且損耗很低的圓白菜做配菜，雖然顧客對此頗有怨言，但看在價格便宜的面子上也沒辦法過多計較，此舉可以有效降低成本。
五是因陋就簡做店鋪裝修，田老師很多店鋪都裝修都非常簡單，無論是店頭還是內飾品，基本上是能省則省，這樣可以壓縮投資，縮短投資回收週期。
諸如此類的細節還有不少，事情看似小，卻都在開源節流，為店鋪贏利而添磚加瓦。
餐飲創業路漫漫，中間有形或無形的坎何其多，餐飲人需上下求索，不斷追求創新，才能獲得長久、健康的發展。