特點：“重慶雞公煲”是一道重口味、令人一吃就難以忘懷的名菜， 同時吸取了火 鍋的做法、乾鍋的吃法，融入了現代的原料醃製方法，其獨特的風味、 口感和優廉的價格，讓人百吃不厭。 菜品提供：羅仕元，重慶名廚，中式烹調師特三級廚師，曾受聘於河 南靈寶金苑大酒店、海路空鮮城、貴陽金陽賓館任廚師長，現任黑龍 江巴蜀火鍋，韓食屋，苗鄉乾鍋居三家店廚師長。擅長川菜、黔菜、 粵菜、韓國料理以及各種火鍋、乾鍋、湯鍋、冷熱菜造型和食品雕刻。 原料：仔公雞 1 只（850-900 克），香芋塊 50 克（也可用芋兒）。 調料：青、紅椒塊、香菜各 20 克，蒜苗 25 克，，A 料（濃縮雞膏 5 克，白糖 2 克，雞精、菠蘿汁、蠔油各 5 克，老抽、蒜頭粉各 2 克， 花生醬 10 克，鹽、味精、黑胡椒粉各 3 克），料酒 15 克，清湯 250 克，黃油 20 克，秘製醬料、蒜子各 50 克，薑片 15 克，色拉油約耗 120 克。
秘製醬料配方及炒制：
原料：郫縣豆瓣、泡椒蓉、花椒油各 1500 克，餈粑辣椒 2 千克，冰 糖、泡椒、薑末各 500 克，牛油 250 克，色拉油 2500 克，本醪糟 2 瓶，五香粉 50 克，十三香 30 克，白酒 100 克。 製作：鍋上火加牛油燒開，加入色拉油，下冰糖熬至全部化開並變紅、 油麵有拳頭大的糖子時，下豆瓣醬、泡椒、薑末炒香，再加入糕把辣 椒炒 30 分鐘，下醪糟、五香粉、十三香炒 10 分鐘，加入白酒，花椒油炒 10 分鐘關火即可。
製作方法： （1）仔公雞治淨砍成塊，清洗乾淨，用毛巾沾幹水分，加 A 料用 50 克清水稀釋開，下入雞塊，拌勻，再加入香菜醃 30 分鐘待用。 （2）鍋上火，加入色拉油，燒至七成熟，下入香芋塊炸熟，色呈微 黃時，撈出墊入煲內，把醃好的雞塊裡的香菜挑出，下入油鍋滑至九 成熟倒出。 （3）鍋重置火上，加入黃油，下薑片、蒜子煸香，接著下秘製醬料、 雞塊，調入 A 料炒勻，加清湯燒入味，下青紅椒塊，蒜苗收幹倒入煲 內，撒香菜上桌即成。
製作關鍵： 1、雞公是重慶方言，重慶把公雞叫雞公，母雞叫“雞婆”。
2、雞公 1 千克左右的最佳。
3、炒秘製醬料宜用小火。
4、雞塊可以批次醃製，放冰箱冷藏。
5、此菜也可走明檔。 9、雞公炒熟裝煲上桌，應開小火，吃得差不多了，加點鮮湯燙點別 的蔬菜。重慶雞公煲多數以自助餐的形式上桌介紹：在新菜輩出的江湖菜中，燒雞公以其耙軟可口、香飄四溢、口 感醇厚而始終立於不敗之地，更以其超強人氣挽救了許多瀕於倒閉的小店。許多廚師以能學到一手地道的燒雞公為一大快事。可是，燒雞 公這門絕技，說簡單也簡單，說難也難。許多人只能掌握其皮毛，卻 不能領悟到真正的精髓，這是因為廚界的朋友們一向對燒雞公這門技 術持保守態度，而一般資料所介紹的方法卻只有其一沒有其二。那麼， 怎樣才能精通燒雞公呢？ 重慶知名火鍋專家，國家高階烹調技師宮民清先生對燒雞公研究頗 深，多年來做出的燒雞公深受南來北往顧客的歡迎。本站對宮先生的 香料配方、料油熬製，製作訣竅逐一展示，以期對會員在正宗燒雞公 的製作過程中能起到關鍵的指導作用。
用料：1 年左右農家土公雞 1 只，優質郫縣豆瓣 100 克，特製料油 300 克，花椒 20 克，冰糖 15 克，老薑 30 克，香料 20 克，泡辣椒 25 克， 大蔥 30 克，油酥黃豆 50 克，乾紅辣椒 100 克，料酒 15 克，鮮湯適 量。
香料配比：香果 5：八角 5：草果 4
特製料油熬製：
原料：餈粑辣椒 300 克，，泡椒末 200 克，剁碎的優質郫縣豆瓣 300 克，香料（草果 5 個，香果 5 各，八角 10 個，香葉 10 克），姜、蒜 瓣共 150 克，小蔥 100 克，菜子油 5000 克）
製作方法： （1）將土公雞宰殺，宰殺時將雞血滴入盛有淡水的碗中，讓其凝結 為血旺，雞內臟均切片，雞斬切成見方塊，乾紅辣椒切成 1。5 釐米節， 姜切塊，蔥切節。
（2）將鍋置於火上，油燒至七成熱，下入雞塊、翻炒至水氣幹後， 下入冰糖、花椒、乾紅椒節、姜塊繼續翻炒，再放入郫縣豆瓣炒至香 酥，加特製料油炒 2 分鐘左右，下料酒，摻入鮮湯，加香料。 （3）湯沸後轉入壓力鍋中，壓制 15-17 分鐘，然後將高壓鍋端離火 口衝冷，將經過高壓鍋制好的雞塊連同湯汁一起轉盛於火鍋盆中。 （4）把泡辣椒，幹辣椒 50 克，用少量油幹炒至香，與油酥黃豆、蔥 節、味精一起倒入鍋內，配上雞血、雞雜及葷素菜上桌。 宮民清先生提供的七項燒雞公關鍵問題分析和解決方法： 關鍵一：解決渾湯 燒雞公是絕對不允許發生渾湯現象發生的。因為一旦出現渾湯，本來 色澤紅豔的湯滷，就會搞成紅不紅、黃不黃、湯不湯、羹不羹的樣子， 吃到嘴裡也會有粘乎乎的感覺、徹底改變其美好的口感。因此製作燒 雞公時最應該避免渾湯現象。
原因： 1。在炒雞塊時豆瓣放入過多；2。燙測小菜時火力過大；3。所摻之湯 為沸湯。
解決辦法 1。豆瓣放入過少不出味，而如果過多則會出現渾湯現象，所以在制 作燒雞公時應儘量選用少澱粉的優質豆瓣，活雞與豆瓣的比例為 5000 克活雞：150 克優質豆瓣。 2。很多人在測燙小菜時，為追求快速，往往開火猛煮，殊不知這正是 造成渾湯的原因之一，所以測燙小菜時火力不能過猛。
3。當雞塊加入老油後摻湯時，不能摻沸湯，否則就會造成渾湯現象。 關鍵二：解決香味不醇厚 製作成功的燒雞公，聞起來滿屋生香。這種香味與重慶火鍋的香味有 著本質的不同，後者的香味完全來自於辣椒、花椒和香料的香味，而 燒雞公的香味則來自於雞本身的香味與辣椒、花椒、香料融為一體的 香味，比後者有過之而無不及。但如果製作不成功，則香而不醇。 原因： 1。雞肉未炒香；2。未使用老油；3。雞塊未壓耙；4。雞齡過短；5。選 用飼料雞而非土雞來製作。
解決辦法、 1。在製作燒雞公時，必須將雞肉炒香，才能保證雞肉本身的香味揮 發出來。其方法是：把雞塊放入七成熱油中不停翻炒至水分燒乾，再 放入冰糖、適量辣椒節、花椒、姜塊繼續翻炒，再放入適量郫縣豆瓣 炒至香酥，加適量老油炒 2 分鐘左右，這時雞塊就差不多炒香了。檢 驗雞塊中的水分是否炒乾的標準為：當把雞塊在鍋中翻炒的聲音由大 逐漸變弱併發出“嗤嗤”的聲音時，用炒勺舀起油往下滴時觀察其顏 色顯得很清亮，就證明雞塊裡的水分已炒幹。 2。製作燒雞公必須使用老油，才會使燒雞公的香味與口感更加醇厚。 3。必須將雞塊壓耙，這樣不僅口感甚佳，更重要的是隻有將雞塊壓至 耙軟，才能使雞塊的香味儘量揮發出來。一般情況下，壓制的雞塊時 間應從出氣響時算起，約需 15 一 17 分鐘，然後將高壓鍋端離火口衝 冷即可。這樣做也可以保證將雞塊的鮮味充分揮發出來。
4。“年齡”過短的雞肉，質地過嫩，只適宜用來製作爆炒類雞餚，而 製作燒雞公則應選用一年左右的公雞才能達到應有的鮮香。
5 一定要選用土生土長的農家飼養的土雞，而不是飼料雞。 關鍵三：解決雞塊易粘鍋 在煸炒雞塊時，容易出現粘鍋現象，不但使燒雞公味道變苦，而且會 造成其色澤變暗，會從口感和視覺上影響食客的食慾。 原因：1。宰殺活雞時血未放淨；2。清洗整雞時，未將雞皮洗淨；3。 煸炒前未將鍋炙好；4。火力過小；5。放入郫縣豆瓣過多。
解決辦法 1。殺雞時，一定要將其血放淨，而且在將整雞斬塊後，還要用清水 將其衝淨，控淨水分後再入鍋煸炒。 2。在將整雞進行清洗時，要將雞皮在活水下用淨毛巾將其搓洗乾淨， 然後再斬塊。 3。煸炒雞塊前，應先將鐵鍋燒熱後再入油燒至五成熱，並用炒勺舀油 將鍋內壁淋勻，將油倒出，再放入冷油燒至七成熱，就可以放入雞塊 煸炒了。 4。在煸炒雞塊時，一定要用旺火，不僅可以節省煸炒時間，最重要的 是小火煸炒時極易造成雞塊粘鍋。 5。當雞塊水氣被炒幹放入豆瓣時，一定要適量，不然也會造成粘鍋。 關鍵四：解決雞肉發柴 成功的燒雞公，口感飄軟，能夠誘發食客的食慾，但如果吃起來口感 發柴，不管味道如何鮮美，都會引起不愉快的感覺。
原因：1。最直接的原因就是雞齡過短或用飼料雞烹製；2。雞肉未壓 粑。
解決辦法 1。“年齡”過短的雞或飼料雞，它們的肉質偏嫩，在做爆炒類菜餚時， 口感香、酥、嫩，但如果用高壓鍋一壓，不僅這些優點全無，而且會 使肉質發柴，影響口感。所以一定要選用 1 年左右的農家餵養的土公 雞。
2。雞塊入高壓鍋中的壓制時間以 15 一 17 分鐘為宜。 關鍵五：解決香味過濃 只要是紅湯湯鍋，一般都有著宜人的香味，這樣才能與紅湯本質相互 襯托。但如果在製作燒雞公時香味過濃，則會令人感覺發悶，影響食 欲。
原因：
1。香料過多；2。老油過多。
解決辦法 1。煸炒雞塊時，所加入的香料非常簡單，只需要香果、草果、八角 即可，用不著很多香料一齊入鍋。其比例為香果 5：八角 5：草果 4。 2。應按規定使用老油，一般情況下每 5000 克活雞使用老油 3 一 4 炒 勺即可，這樣也可避免使燒雞公口感過膩。 關鍵六：解決湯色不紅亮 原因：1。豆瓣放入過多；2。熬製老油時過火。
解決辦法
1。關於豆瓣的比例可見前文。2。熬製老油時一定不能粘鍋及過火， 否則熬出的老油不佳。