透過今天的這次分享，大家可以瞭解到的是：
1。發酵的來源
2。釀酒的4大步驟
3。自釀葡萄酒能喝嗎？
透過這期分享，希望大家在瞭解釀酒過程的同時能知道自釀葡萄酒的食品安全隱患，大家一定要注意哦~~~
追本溯源，今天咱們一起聊聊葡萄酒是怎麼
發酵
來的。
首先要了解一個非常偉大的人物，叫做
路易·巴斯德
（Louis Pasteur），他1822年出生在法國東部JURA省，就是法國出產黃酒的汝拉產區。他是19世紀最偉大的科學家之一，在微生物學，化學領域都做出了非常卓越的貢獻，除去我們到今天一直沿用的“巴氏消毒法”，他是對“發酵”的原理解析最透徹和先進的人。
當時法國里爾有一家酒精製造工廠遇到技術問題，請求巴斯德幫助研究發酵過程，巴斯德深入工廠考察，把各種甜菜根汁和發酵中的液體帶回實驗室觀察。經過多次實驗，他發現，發酵液裡有一種比酵母菌小得多的球狀小體，它長大後就是酵母菌。過了不久，在菌體上長出芽體，芽體長大後脫落，又成為新的球狀小體，在這種不斷迴圈的過程中，甜菜根汁就“發酵”了。
釀酒酵母
巴斯德繼續研究，弄清發酵時所產生的酒精和二氧化碳氣體都是酵母使糖分解得來的。這個過程即使在沒有氧的條件下也能發生，他認為發酵就是酵母的無氧呼吸並控制它們的生活條件，這也是釀酒的關鍵環節。
巴斯德發現的發酵原理闡述起來其實非常簡單，就是“糖分+酵母=酒精+二氧化碳”。這聽上去並不複雜，但是由於釀酒師及釀造工藝的差異，也造成了釀酒工藝的千差萬別。
葡萄品種分為紅葡萄酒品種和白葡萄品種，其實白葡萄酒和紅葡萄酒釀製的主要區別在於是否連葡萄皮一起發酵，整個釀造過程基本類似，只是紅葡萄酒釀製時跟葡萄皮接觸時間更長，用來萃取更多顏色和風味物質，而白葡萄酒就儘量減少跟皮的浸澤接觸時間，保持酒本身的清爽可口。
我現在就嘗試用簡單的語言來闡述一下酒的釀造過程。大致可以分成
四個步驟：
破皮，浸漬，萃取
葡萄去梗後，會經由傳送帶傳送到貯存容器，然後再被送到發酵器皿，發酵器皿一般是不鏽鋼罐或者水泥槽。釀酒師首先要進行破皮，人工踩踏或者用氣泵壓破葡萄，讓葡萄充分破碎，汁液流出。
一般紅葡萄酒會有48小時甚至一週的浸漬時間，讓葡萄汁液和皮泡在一起，目的是萃取葡萄皮的顏色、單寧和其他風味物質。對於白葡萄酒來說，這不是一個必要步驟。白葡萄的話是需要先將葡萄壓榨碾碎，將葡萄果肉和葡萄皮分離出來，再將葡萄汁收集到容器罐中，為下一步的發酵做好準備。
自然發酵
破皮浸漬之後，葡萄自然進行發酵。工人們需要不停攪拌葡萄皮和葡萄汁，這樣既可以幫助提取葡萄皮中的物質，也可以防止葡萄皮浮到表面後滋生細菌。除了人工，大的生產廠家或者酒莊也可以使用自動化的柱塞把葡萄皮壓到液體下面，也叫做機器壓皮。
另外一種把葡萄皮壓到液體底下的方法叫做“淋皮”，就是把發酵罐底部的液體抽出來，然後噴到液體表面。
發酵過程中會產生大量二氧化碳，所以容器可以不加蓋子。也有些時候，發酵會在封閉的容器中進行，容器上附帶有通風口，可以允許二氧化碳散逸出去。
白葡萄酒的釀造溫度通常低於紅葡萄酒的釀造溫度，較低的溫度有利於保持其清新的果香味。一般來說，白葡萄酒要求的發酵溫度都在10-15度。紅葡萄酒要控制在20度左右，所以很多現代釀酒器具都是帶有恆溫控制系統的，讓葡萄酒汁可以在恆定溫度下發酵。
橡木桶陳釀
自然發酵進行到一定程度後，就可以把葡萄酒從容器中放出來；不過放出來之後，會把它們再次加入到發酵容器中。在這個放酒的過程中，葡萄酒可以與氧氣進行更多接觸，更有利於酵母的生長，讓發酵進行得更充分。在釀酒的其他階段，都要儘量防止葡萄酒與氧氣接觸，不過在這個階段，不需要過多擔心氧化的問題。
發酵完成之後，大多數紅葡萄酒會被轉移到橡木桶中進行熟成。橡木桶有多種形狀和容量，最常見的是225升的波爾多桶，和250升的勃艮第桶。之後的節目我們會詳細瞭解不同橡木桶的區別和功用。
葡萄酒在橡木桶中進行熟成，熟成時間從6個月到3年不等。橡木桶存放在陰涼的地下酒窖中。葡萄酒在熟成過程中，釀酒師需要每隔一段時間就會檢測一下葡萄酒的情況，而且由於葡萄酒會揮發掉一部分，還需要進行補液。
添桶補液
在橡木桶中進行陳釀的操作，能夠給葡萄酒增添香草風味和橡木單寧。這個過程的進行會讓釀酒廠耗費一定的時間以及成本，因此經橡木桶陳釀過的葡萄酒價格較昂貴。
過濾和裝瓶
葡萄酒發酵完成後，剩下的皮、籽和梗會進入壓縮機中進行壓榨，以進一步萃取其中的精華物質。壓榨之後剩下的渣滓，可以用作肥料。
在釀造完成後，酒體裡通常會有死酵母和葡萄碎屑等雜質。所以葡萄酒在裝瓶前往往都需要過濾。這個步驟一方面是為了除去酒中的雜質，讓葡萄酒看起來明亮清澈，同時避免微生物感染的風險，增強酒的穩定性。過濾之後就可以裝瓶儲存啦！
整體聽上去葡萄酒的釀造過程簡單明瞭，很多朋友也有躍躍欲試親自上陣做了“自釀葡萄酒”，CC在此要特別申明：
非常不建議喝自釀葡萄酒，不要喝不要喝不要喝！
酒廠裡面的生產環境，各種工業裝置，對發酵過程的控制，產品檢驗制度等等這些，是我們在家自釀完全不具備的，“葡萄原料不做農殘檢查”、“開水燙一下器皿就算殺菌消毒了”，“發酵溫度主要靠室溫變化”，“飲用前不經任何食品安全檢測”，等等這些，即使最糟糕的酒廠，也不會同時有這麼多
食品安全隱患
。
我一個學生物的朋友學著自釀葡萄酒，發現自己釀的充其量算雜菌培養液，在顯微鏡底下看各種雜菌混合。有害微生物在葡萄酒的發酵過程中會產生一定量的
雜醇
（甲醇和其他乙醇以外的高階醇類），它們比乙醇對神經系統有更強的毒性，達到一定量帶來的身體反應就是頭疼。
常聽人說喝自釀酒容易醉或是“後勁足”，很可能是因為雜醇
含量超標
而導致的。同時甲醇對視網膜和視神經極強的選擇性傷害，甚至還出現過喝自釀酒險些失明的案例。另外，自釀葡萄酒成酒之後，基本上味道都像摻了酒精的淡糖水，可能還帶著些難以名狀的蔬果味，真心是費力不不討好。所以CC建議你千萬不要再喝自釀葡萄酒了！