水煮牛肉是一道經典的四川名菜，以水煮為主要的烹飪技巧，注重麻辣，成菜色深味厚、香味濃烈，麻辣味厚，肉片滑嫩，油而不膩，帶有濃厚的地方風味特色。歷經時代變遷，這道傳統菜不斷被美食愛好者賦予新的可能。
初試牛刀：
1：選料。傳統做法中，一般選用牛腰柳肉或精選牛裡脊，這部分肉做出來的口感十分細嫩；牛肉一定要改成厚薄均勻的大薄片，這樣受熱更均勻，更易入味。
2：上漿。加入鹽、紅薯澱粉朝同一方向攪拌，直至肉片將水分全部吸收，這樣可以讓牛肉的口感更嫩滑。（一定要用紅薯澱粉哦）
3：炒豆瓣。選用紅油豆瓣和郫縣豆瓣，兩種混合炒制。炒豆瓣時油溫不宜過高，炒至豆瓣呈棕紅色時加入豆豉、姜、蒜、二荊條辣椒麵炒香，這樣才能發揮出豆瓣的香味。
4：辣子：選用幹二荊條辣椒和幹大紅袍花椒（比例為9：1），小火炒至棕紅色撈出剁碎，最後放在牛肉上面澆入熱油，辣椒的香辣味和花椒的辛麻味會被完全激發，麻辣醇香口味極佳。
爸爸教我的傳統做法：
1。將牛腰柳肉250克洗淨瀝乾，切成5×2。5釐米的薄片加入鹽3克、水澱粉40克順時針攪拌至牛肉片將水分全部吸收。2。萵筍尖100克洗淨，切成6。5釐米長的節。3。鍋入底油燒熱，放入幹二荊條5個，小火炒至棕紅色撈出剁碎。4。鍋內放入菜子油70克，燒至七成熱時，放入豆瓣60克炒出紅油，加入豆豉10克、薑末15克、蒜末25克炒香，加入二荊條辣椒麵5克炒勻，下萵筍、蔥節炒勻，加入鮮湯500克、醪糟汁25克，待萵筍斷生撈出瀝乾，裝盤墊底；湯燒開，放入牛肉片，分散入鍋用筷子輕輕撥散，當肉片伸展發亮時，加味精2克推勻，起鍋放在萵筍上，撒入剁碎的刀口辣椒。5。鍋入菜子油80克燒熱，直接淋在辣椒和牛肉上，撒花椒麵1克即可。
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