四川熟油辣椒
離開四川多年，幾乎不再做正宗的川菜，但四川的熟油辣椒 肯定是會伴我終身。 四川熟油辣椒可用於冷盤，沾菜，四川素小面。 別小瞧四川熟油辣椒，出了四川，沒有看到一樣產品能替代 它的色，香，味。 每次朋友聚會，都有人要問，為什麼我的川菜特別，我說訣 竅在於我用的是四川熟油辣椒。
原料：辣椒麵一倆，菜油（或別的植物油）4-5倆，花椒數顆。 製做：將辣椒麵，花椒放進一耐高溫的容器裡（如搪瓷，陶 瓷），將菜油用小火加至高溫。溫度高到如果你 扔一顆辣椒子進 去，辣椒子立刻焦胡。 將高溫的菜油緩慢倒進盛辣椒的容器中，並不斷攪拌。油的量應該至少把辣椒麵全部淹沒。
上好的香辣椒油 上好的香辣椒油 上好的香辣椒油 上好的香辣椒油
今日在十食堂吃飯，和一老兄談起怎麼做辣椒油！ 辣椒得選純紅極乾的，用油也是比較重要的一環，最好是芝麻油。 將辣椒曬乾後，發入鍋內微炒一下，用小磨連碎，再放入鍋內炒，小火，至無水分放入一個小罐九成 滿，再將有倒入鍋內至沸騰，將油倒入小罐與口齊，這就是上好的香辣椒油。 流口水了吧！回家試一試，保證不會讓你失望！！
紅油辣椒
還有一個關鍵的調料，那就是紅油辣椒。市面上的紅油辣椒，味道比較差，自己做的最貼心。方法是將油 燒到七成熱後端離火口，待油溫降到五成熱時，投入花椒、蔥、姜炸香，撈出不用，油溫降至三四成熱 時，倒入拌有少量醬油和白糖的辣椒麵中，拌勻晾涼即可。在這裡，油溫的掌握最為重要，太燙，辣椒會 糊，太涼，辣椒不熟，不香。
紅油
原料：花椒 芝麻 蔥花 姜 辣椒粉
做法： 1： 用一紗布袋把花椒，芝麻包起來，以便過濾；
2： 另拿一大碗放入辣椒粉（2杯的量），在放雞粉，用來調味；
3： 燒鍋熱油（通常來說，2 杯量的辣椒粉要放 5 杯量的油），燒滾後，把蔥花姜放下去爆香後，改小火，把花椒， 芝麻放進去，燒一燒（注意：此時不宜燒太久，否則的話會變苦，是因為花椒焦樂的原故）；
4： 把如此香噴噴，熱騰騰的油趁熱衝入辣椒粉中____哇~~ 紅油 就這樣出來嘍！
備註： 紅的辣椒粉可在超市裡買到。 如果沒有雞粉，可用味精+鹽 配合。 把做好的紅油可放入玻璃罐裡儲存。
辣椒油的製作與使用
原料：植物油 1斤，幹尖紅辣椒 2兩，鮮姜 1兩，蔥 1兩。
製法： 1。先把油倒入鍋中燒熱，除去黃色素，呈白色時把蔥姜放入浸炸。
2。提前把幹辣椒切成細絲或小塊，用開水燜泡一下撈出控幹，待油溫涼至 30-40°C 時，將辣椒放入勺 內，轉小火慢慢浸渡，使油呈紅色為止。
3。撈出蔥、姜不要，晾涼備用。
用途：烹製辣味菜餚、拌制冷盤。
