冷盤的基本技法
冷盤的製作方法有生拌、熟拌等等，我們這裡主要介紹一下生拌和熟拌的技法。
生拌：
所有材料不需經過加熱，直接以生鮮的形態加以調味拌食，就是所謂的生拌。生拌大多選用生鮮蔬果，由於只要洗淨即可拌食，十分方便，營養價值也較高。適合生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加熱會破壞養分及口感，通常只需洗淨即可直接調味拌勻食用，如生菜、油麥菜、大白菜、圓白菜、小黃瓜等。
熟拌：
熟拌是指全部或部分原料須以汆燙或滷、炒等方式加熱，或是端出時蘸醬食用。土豆、山藥等含澱粉較多，必須熟吃，否則會難消化。菠菜、莧菜、空心菜、竹筍、洋蔥、茭白含草酸較多，容易在體內形成草酸鈣，涼拌前一定要用開水焯一下。肉類、海鮮等也要燙熟後放涼再拌。
冷盤的製作要點
怎樣才能做出爽口開胃的涼拌菜呢？請看以下幾點。
選購新鮮材料：
涼拌菜由於多數生食或略燙，因此首選新鮮材料，尤其要挑選當季盛產的材料，不僅材料便宜，滋味也較好。
事先充分洗淨：
菜葉根部或菜葉中附著的砂石、蟲卵，要仔細沖洗乾淨。
完全瀝乾水分：
材料洗淨或汆燙過後，務必完全瀝乾，否則拌入的調味醬汁味道被稀釋，
導致風味不足。
食材切法一致：
所有材料最好都切成一口可以吃進的大小，而有些新鮮蔬菜用手撕成小片，口感會比用刀切還好。
先用鹽醃一下：
例如小黃瓜、胡蘿蔔等要先用鹽醃一下，再擠出適量水分，或用清水衝去鹽分，瀝乾後再加入其他材料一起拌勻，不僅口感較好，調味也會較均勻。
醬汁要先調和：
各種不同的調味料，要先用小碗調勻，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌時再和菜餚一起拌勻。
冷藏盛菜器皿：
盛裝涼拌菜的盤子如能預先冰過，冰涼的盤子裝上冰涼的菜餚，絕對可以增加涼拌菜的美味。
適時淋上醬汁：
不要太早加入調味醬汁，因多數蔬菜遇鹹都釋放水分，會沖淡調味，因此最好準備上桌時才淋上醬汁調拌。
調味汁讓冷盤更美味
要做冷盤，這就少不了調味汁。不同的調味汁，可調出不同風味的冷盤，所以要先做好調味汁，才能做出味道純正，開胃可口的冷盤。
鹽味汁：
用鹽、味精、香油加適量的鮮湯調和而成，色白味鮮。適用於拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。
麻汁：
用料為芝麻醬、鹽、味精、香油、蒜泥。將芝麻醬用香油調稀，加鹽、味精調和均勻，拌食葷素菜餚均可，如麻汁拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。
青椒汁：
用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸，加調料調和成汁，為綠色鹹辣味。多用於拌食葷食原料，如椒味裡脊、椒味雞脯、椒味魚條等。
鮮辣汁：
用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用於熗醃蔬菜，如酸辣白菜、酸辣黃瓜。
三味汁：
將蒜泥汁、姜味汁、青椒計三味調和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，如熗菜心、三味雞等，具有獨特風味。
蠔油汁：
用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸。用以拌食葷菜，如蠔油雞、蠔油肉片等。
醬醋汁：
用料為醬油、醋、香油。和後為淺紅色，為鹹酸味型。用以拌菜熗菜，葷素皆宜。
紅油汁：
用料為紅辣椒油、鹽、精、鮮湯，調和成汁，為紅色鹹辣味。以拌食葷素原料，如紅油雞條、紅油雞紅油筍條、紅油裡脊等。
胡椒汁：
用料為白椒、鹽、味精香油、蒜泥、鮮湯，調和成汁後，多於熗、拌肉類和水產原料，如拌魚絲鮮辣魷魚等。
醋薑汁：
用料為黃香醋、生薑。生薑切成末或絲，加醋調和，為咖啡酸香味。適宜於拌食魚蝦，如薑末蝦薑末蟹、薑汁餚肉等。
麻辣汁：
用料為醬油、醋、糖、鹽味精、辣油、麻油、花椒麵、芝麻粉蔥、蒜、姜，將以上原料調和後即可。以拌食主料，葷素皆宜，如麻辣雞條、辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。