作者：釀酒師張波
多種糧食釀造也就是指用不同的原料進行生產，從而就會產生不同的質量風格，對於我們釀酒行業上常說的術語，每種糧食釀製的酒的風味不同，如：“高粱香、玉米甜、大米淨、小麥躁、糯米綿、大麥衝”這幾種特點，概括了幾種原料與酒質的重要關係。
對原料的質量要求主要為以下幾點：
1、高粱為糯高粱，含支鏈澱粉多，粘性較大，吸水性強，顆粒飽滿；
2、大米中的澱粉含量在70%以上，蛋白質含量在7%—8%，米質純淨，結構疏鬆，蛋白質、脂肪和纖維素含量少，利於糊化；
3、糯米則幾乎全是澱粉，經發酵後可使酒體優美香甜，口味醇厚；
4、小麥則要求較高的蛋白質含量，黏著力強，營養豐富，易糊化且出酒率高，在發酵中所產的熱量大；
5、玉米要求營養豐富，顆粒飽滿，色澤自然老熟。
一、五糧酒的詳細製作步驟
五糧：高粱、玉米、糯米、大米、小麥；
原料配比：高粱36%+玉米8%+大米22%+小麥16%+糯米18%；
1、原料浸泡
大米、糯米用一般40-45度的溫水浸泡，浸泡時間2-3小時；其它原料用水溫85-90℃，浸泡的水要淹過原料15-20釐米，浸泡時間16-18小時。浸泡過程要翻動2-3次，讓原料充分浸泡，浸泡時間到後，放掉泡糧水。要求：每種原料單獨浸泡，混合蒸煮。
3、蒸煮 在酒甑底放一層粗糠，均勻撒上混合的原料，開大火進行蒸煮，把配合均勻的原料裝甑，裝甑做到：輕、松、勻、散，不壓汽，裝好後，蒸汽開始計時。蒸煮時間1-2小時，蒸煮達到內無生心，外微開花，保證原料完全熟透。
3、打量水
就是給蒸煮過的原料補充水分，水溫在80℃以上，越高越好，一般要用開水，加水量做到原料吃水透徹，不外流為準。
4、堆積
打量水後，要在地板上堆積20-30分鐘，目的讓原料充分吸水，保證水分充足，便於糖化。
5、降溫
堆積時間到後，開始降溫，可以用鼓風機、風扇進行降溫，要做到溫度均勻，溫差一般在2℃以下。溫度降到30-35℃（夏天越低越好），加曲。
6、加曲
加曲量0.8—1.2%（不同的小曲用曲量不一樣，要以說明書為準），加曲量冬季適當多，夏季適當少。加曲藥溫度均勻，攪拌均勻。加曲開要看看使用的是什麼曲？目前傳統小曲要進行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-36小時。非傳統小曲不需要培菌過程。
7、發酵
原料加曲攪拌均勻後，可以入缸（池子、窖池、桶等，要做濃香型，必須在窖泥池發酵）密封發酵，發酵溫度28-38℃，最高不能超過40℃。發酵過程要檢查溫度，溫度過低要採取保溫措施；溫度過高要採取降溫措施。發酵過程不能開啟，避免空氣進入，雜菌汙染。發酵期25-30天，。如果要提高酒質，發酵期可以延長到40-45天。
8、蒸餾
把酒甑清洗乾淨（土灶蒸餾要放足底鍋水，蒸汽蒸餾不用放底鍋水），在隔層上鋪一層（3-5cm）清蒸過的粗糠，酒醅中撒一部分清蒸後的粗糠（稻殼，用量3-5%），使酒醅疏鬆，便於蒸餾時蒸汽流通，提高蒸餾效率。把發酵好的酒醅均勻撒在隔層上，做到輕、松、均、薄、準，見汽就上，不能壓緊，不跑酒，不一壓汽。上完後，蓋上酒甑蓋子，把水封槽補足水，開始進行蒸餾。控制冷卻水的流量，保證酒的溫度在20-25℃，酒溫過高，酒份揮發，產量減少；酒溫過低，低沸點物質不能揮發，質量差。酒開始下滴時，根據下料量的多少決定接酒頭（一般1000Kg料接酒頭500-700ml；500斤以下的原料接酒頭100-200ml，酒頭含有甲醇，不能飲用），控制冷卻水接酒，到25-30度去尾，尾酒單獨存放，下次用來回餾。入庫酒度建議在53-60度。酒度低不適合貯存。
需要注意的是，蒸餾過程，蒸汽要均勻，不能忽高忽低，這樣不僅會影響蒸餾的效果，還會影響酒的口感。
蒸餾過後的酒糟，可以再次配料進行發酵，在工藝上稱為配糟工藝，再次利用，利用酒糟裡面的酸度來控制下輪次的發酵，充分利用香味的前期物質；也可以再加曲發酵，做成面糟，把酒糟裡面的殘餘澱粉再利用，提高原料利用率。
9、半成品
酒度53-60度，在常溫、避光、密封的狀態下貯存，建議用陶壇貯存。陶壇具有半滲透性，有利於白酒老熟。
10、陳釀
一般半成品五糧酒要貯存6月以上，酒質才穩定，辛辣刺鼻的物質消失，酒體醇厚，香味穩定，具有特殊的五糧酒酒香。貯存期在3年以上就是老酒，可以用來做調味酒、調香酒。
11、勾兌
不同酒質、不同批次、不同生產時間、不同年份的酒進行勾兌，使酒的風格一致，質量穩定。若做低度酒，要加純淨水進行降度，降度後要澄清，過濾，調香、調味處理。
12、過濾
無論是高度酒、低度酒都要進行過濾，使酒體透亮，沒有懸浮物。
13、成品
具備自己獨特風格的五糧純糧酒。
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