很多人喜歡吃油餅、蔥花餅，但是卻不會做或做得不好吃。這幾年我經常在家做，感覺油餅類做得好，
必須在和麵、發酵和煎制等環節的幾個小細節
。掌握好了，你也一樣可以做出外焦裡嫩的誘人蔥花餅、薄皮芝麻餅、油餅子。
為什麼開水、冷水和麵？
很多人會告訴你做餅子和麵要
一半開水、一半冷水
。為什麼冷熱在一起呢？
首先我們要知道：
開水和麵，面會有燙髮效果，
相當於內部結構破發，這樣面會很軟；
冷水和麵，就會硬一些，有勁道的效果
，也就是我們俗話的“死麵”。
做餅子既要有嚼勁，也不能太硬，所以用半開水、半冷水。比例到底是多少，很多人掌握不住，其實就是
熱涼對半
即可。這裡可以給大家說一下：
直接兌好兩種水，保持溫水60—70攝氏度也可
，這樣面不軟不硬。很多朋友把開水放多了，和麵時麵糰比較散，不容易黏在一起。
和麵加鹽，但不加酵母粉
注意，因為用了開水發麵不用酵母了，這樣味道才會更好。
和麵時要加少許鹽。
鹽分可以促使麵粉澱粉分子開啟或者結合，彼此黏合形成麵筋，使其滑韌而不斷裂，增加面的光澤度，吃起來更加勁道合口。我們煮餃子在開水中放鹽，也有類似的道理。
醒面時候放油
有些朋友不放油，直接把揉好的面蓋上醒發，但是多數做出的餅子不好吃。我從自己的經驗看，醒面還是抹油。
和好的面表層抹上一層食用油（也可以用豬油），油膜其實就是一層保護膜，醒發的過程就是鎖住了水分，這樣既讓麵粉粘連成團，形成麵筋網路，又能保住水分。
醒發20分鐘左右，再次揉麵，
這樣油、麵粉經過反覆搓擦，麵粉粒外面，麵粉整體均勻地被油包裹，等於是油、水、面三者合一，有機融合。
煎制過程要注意
面胚子放在案板上，不要和蒸饅頭一樣在案板上撒面，而是要抹油，這樣在擀餅子的時候不粘手。因為油餅接觸新麵粉，等於是醒發、未醒發混在一起，影響口感。
平底煎鍋加熱後加油，油不用放太多，因為在擀製成形時，胚子裡油分很多了。花餅一面大約煎制兩三分鐘時翻面，注意此時翻過來朝上的一面是金黃色，可以在煎制底下面的時候，
往金黃色的這一面用油刷刷一層油，
這樣高溫下加熱又能形成鎖住水分的油膜。兩面金黃出鍋時，餅子會又酥又軟，而且餅子變涼了，因為裡面水分沒有消失，所以也不會變硬。
注意到以上幾點，人人都可以做出來酥軟的油餅、蔥花餅，早飯晚飯很方便，朋友們可以嘗試一下。
