大家好，我是川廚沈俊豪，今天又更新啦，年關將至，各種各樣的肉類美食又是這個冬天的主題，今天我就給大家帶來一道辣香下飯的米飯殺手“辣椒小炒肉”，一起來了解一下吧！
本文導讀
連續上了兩個月的班，前兩天休了個小長假，難得的休息，就和女友一起出去逛了逛，臨近中午，在一家不起眼的家常小炒飯店，點了一道“小炒肉”，味道做得很巴適，下了兩大碗白米飯。這也讓我回憶起了兩年前在一家飯店工作的時候，店裡銷量很高的一道招牌菜“杭椒小炒肉”，不論是來餐廳就餐的客人，還是外賣平臺上點餐的，幾乎都會點這道菜。
辣椒小炒肉 【圖片源自網路】
今天，我就根據這道招牌菜，來教大家做一道，肉香濃郁，辣香下飯的“辣椒小炒肉”！
準備主料
準備五花肉400克，用刀褪去豬皮後清洗乾淨備用；另取瘦肉100克，清洗乾淨後備用。
將五花肉改刀切成厚薄均勻的片，一般來講，我們製作小炒肉需要切成長6釐米，厚0。2釐米，寬2釐米左右的片即可；隨後將瘦肉也同切成均勻的薄片備用。
去皮後切好的五花肉 【圖片攝影 川廚沈俊豪】
小技巧—肥瘦搭配有訣竅
我們在第一步的時候，就體現出了兩個小細節，第一，我們將五花肉的皮退去不用，第二，我們還準備了少量的瘦肉搭配在裡面。
1。製作小炒肉這道菜，五花肉不蒸不煮不過油，直接是下油鍋生爆，由於豬皮直接進行爆炒不容易熟，會造成咬不動的現象，所以我們這裡將豬皮退去不用，以免影響成菜口感；同時要注意五花肉一定要選擇肥瘦均勻，新鮮飽滿的，也可以選用三線肉。
2。如果說五花肉可以體現肉的豐腴，那麼加入瘦肉的作用，就是體現濃郁的肉香味，同時由於五花肉比較肥膩，新增適量的瘦肉，不僅可以緩解它的油膩，也適合喜歡吃瘦肉的朋友
搭配適量的瘦肉增加口感層次【圖片攝影 川廚沈俊豪】
準備輔料
準備青二荊條辣椒150克，斜刀切成“馬耳朵”或者斜切滾刀，並加入兩個紅二荊條辣椒搭配顏色。
將仔姜切成均勻的片；大蒜子切去兩頭用到輕輕拍散；蒜苗用到拍一下頭部後斜刀切成斷備用。
另取空碗，加入豆豉1克，辣妹子辣醬3
克，香辣醬2克，蠔油2克，調成小炒肉的醬料備用。
小技巧—祛異增香靠輔料
製作這道菜辣椒是輔料同時也是主料，是主要的風味來源，同時我們搭配了姜蒜，以及蒜苗，還有幾種醬類，共同搭配，相互協調補充，它們一起才能構成一道完美的“辣椒小炒肉”。
1。這裡的辣椒，我們選擇的是四川的青二荊條，作為巴蜀大地知名度最高，應用最廣泛的辣椒品種，二荊條辣椒具有辣度適中，辣香濃郁，水分含量少，成菜顏色好等特點，同時我們也可以根據自己的喜好，選用“青杭椒”“美人椒”，喜好吃辣的朋友還可以加入適量的“小米辣”“朝天椒”等。
2。大蒜子助風味，子薑片增辛辣，蒜苗段輔香味，也可以搭配一些白芹段，這幾種新鮮的輔料各自帶有特殊辛香，可以使成菜整體飽滿，口感有層次，是非常好的搭配。
3。這裡用到的幾種醬料，主要是為了增香提鮮，沒有辣妹子辣醬和香辣醬的朋友可以用郫縣豆瓣醬5克剁碎後代替使用。
小炒肉輔料四件套 【圖片攝影 川廚沈俊豪】
開始炒制
鍋燒熱，加入適量的油，反覆澆在鍋壁，使其充分浸潤油脂，隨後將油倒出，重新加入冷油適量，隨後放入切好的五花肉，開大火煸炒至油脂滲出，表皮微黃；隨後將瘦肉倒入鍋中，轉中小火和五花肉一起翻炒至斷並烹入生抽醬油生上色。
將肉撥至鍋邊，把碗中調配好的醬汁倒入鍋中，小火炒至出香出色，隨後沿鍋邊烹入料酒，將肉和醬料翻炒均勻後倒出備用。
鍋洗淨，擦乾水分，空鍋不放油，下入改刀好的二荊條辣椒，小火煸炒，並撒入鹽1克一起炒至辣香味濃，表皮略起“虎皮紋”即可倒出備用。
鍋內入油，下蒜子小火炒香後加入仔薑片略炒幾下，將加工好的肉和二荊條辣椒一起，倒入鍋中，調入雞粉2克，生抽2克，白糖1克，轉大火，翻炒均勻，臨起鍋倒入蒜苗段，略翻兩下即可起鍋裝盤。
炒起虎皮紋的辣椒【圖片攝影 川廚沈俊豪】
小技巧—炒製成菜有秘訣
在家炒肉你是否有過下鍋就粘的經歷，你炒的小炒肉為何辣椒不香還出水，講究的小炒肉要不要“回鍋”，幾個製作小秘訣分享給大家。
1。“熱鍋涼油”，就是廚師行業炒菜炒肉不沾鍋的秘訣，掌握好“炙鍋”的方法，所有鍋都是不沾鍋。
首先要開大火，將鍋燒至有青煙冒出，隨後下入較多的冷油，用炒勺或鏟子反覆的將油浸潤鍋壁，讓後將熱油倒出，重新加入涼油再放入需要炒制的原材料，並將鍋鏟或炒勺用涼水打溼後再用來翻炒，這樣就可以做到不沾鍋也不沾勺子。
2。雖然我們選用的二荊條辣椒相對來講水分含量比其他品種的辣椒要低，不過新鮮的辣椒適中是含有較多水分的，水分過多就會造成辣椒不香，不辣，所以這裡我們將辣椒下入無油的空鍋中煸炒，就可以起到大幅度增加風味的效果；在飯店製作時也可以用“過油”的方式來處理辣椒，不過香味要低一些。
3。這道“辣椒小炒肉”並非一鍋成菜，需要提前將肉和辣椒分別加工好過後再一起進行最後一步的炒制，這樣進行“回鍋”的作用就是，使菜品和原料有自己的特點，增體成菜後口感豐富有層次。
知識拓展—關於辣椒小炒肉
辣椒小炒肉是湖南地區一道非常經典的家常菜，屬於八大菜系中的湘菜系，近年來，隨著湘菜的發展，也贏得了眾多食客對於湘菜的喜愛，剁椒魚頭，小炒肉這一類經典的湘菜也被人們所熟知。這道辣椒小炒肉，辣椒濃郁，肉香飽滿，具有增加食慾、幫助消化的效果，是一道非常下飯的家常小炒。
辣椒和肉的經典搭配 【攝影川廚沈俊豪】
結語
一道經典的家常小炒“辣椒小炒肉”，你學會了，希望對大家有一定的幫助，喜歡作者的歡迎關注頭條 川廚沈俊豪 ，每天更新優質原創美食乾貨內容，用詳細圖文教你在家做好菜！
【本文原創 川廚沈俊豪】