一、鍋底配方
1.紅味湯滷
主要調味原料:牛油火鍋底料適量
輔助調味原料
胡椒粉3克、冰糖5克、雞精5克、味精3克、鮮湯800克、火鍋油800克
2.白味湯滷
主要調味原料:精鹽5克
輔助調味原料:蔥段15克、薑片10克、胡椒粉2克、鯽魚50克、金鉤5克、淡萊15克、紅棗15克、枸杞3克、西紅柿片20克、雞精5克、味精2克、高階清湯800克、雞化油20克
二、特薦燙食原料(供5人食用)
1.紅味燙食原料:毛肚150克、黃喉150克、麻辣嫩牛肉150克、兔肚150克、紅薯寬粉
條200克、豆腐皮100克
2.白味燙食原料:白肉片250克、肉丸子150克、酥肉150克、鮮香菇150克、冬瓜
200克、豌豆苗150克
3.紅味白味共食原料:豬腰片150克、午餐肉150克、鰍魚150克、鵪鶉蛋100克、藕片200克、豆芽100克
三、特薦味碟香油蒜泥味碟5份
四、工藝流程
原料選擇→原料組配→烹前工作→兌鍋→鍋底→制味碟、燙食原料加工→入桌→點火→涮食
五、鍋底製作程式
1.烹前工作將金鉤、紅棗、枸杞選淨,用清水沖洗,瀝淨水。淡菜入溫水中浸泡,去內臟,治淨,鯽魚去鱗、鰓、內臟,治淨。
2.兌鍋取一鴛鴦火鍋盆,在S形的一端放入火鍋底料、胡椒粉、冰糖、雞精、味精,舀人火鍋油,摻入鮮湯即可。在S形的另一端加精鹽、胡椒粉、金鉤、淡菜、薑片、雞精、味精、放入鯽魚,舀入雞化油,摻入高階清湯,放入蔥段、紅棗、枸杞、西
紅柿片,鍋底即製成。
六、食用方法|
鴛鴦鍋置爐具上,點火,味碟上桌,所有燙食原料經加工後分別整齊人盤,圍在鍋的四周,湯滷燒沸後即可涮燙,熟後蘸碟而食。