說起滷鴨脖這道風味小吃，應該是有很多人都熟悉瞭解的，畢竟像精武鴨脖，絕味鴨脖，周黑鴨這些我們都能說得上的小吃，味道確實很不錯，今天在這裡，分享一個曾經在學習時用過一段時間的滷鴨脖的配方，有希望自己做的朋友，也可以參考借鑑一下。
1。原料準備
鴨脖5kg，姜100g，蔥塊120g，幹辣椒400g。
精鹽200g，硝鹽1g，味精15g，紅曲米50g，料酒100g，鮮湯5kg，精煉油2kg。
2。香料配方
八角20g，桂皮8g，排草5g，草果10g，丁香5g，豆蔻12g，小茴香10g，砂仁8g，香葉3g，三萘10g，花椒10g。
將香料進行清洗之後，用專一的香料包存放起來，具體的清洗在之前的文章中有介紹，不知道的可以回看一下。
3。操作流程
鴨脖一般是冰凍的，需要先解凍，將鴨脖進行清洗，在處理完之後，依次將姜50g，蔥塊50g，精鹽100g，料酒，硝鹽放入，並攪均勻，進行醃製12小時，取出鴨脖，清洗乾淨之後，再放入沸水鍋裡面稍微的輕煮一下即可，撈出放置在一旁進行備用。
做辣味滷汁，把準備好的幹辣椒剪成小節，香料用清水輕泡一下，紅曲米入鍋中，放入1200g水熬色，過濾去一定的渣子，備用。
接著上鍋，精油放入，大致3成熱的時候，依次放入辣椒節，香料，50g姜，蔥塊，倒入鮮湯額紅曲米，依照口味放精鹽，味精，等待燒開，之後改小火進行熬煮2小時，等到飄出香味之後，即形成了辣味滷汁。
在上面的基礎上，將鴨脖放置在滷汁中，先用中火10分鐘滷汁，之後關火，浸泡20分鐘，撈出來，靜待時刻，便可食用。
以上便是很簡單的操作如何滷鴨脖，當初也正是因為這種操作方式很簡單，所以也很容易上手，所以，就立刻嘗試去做了，效果還好，不過其中有一些地方還要注意，具體詳見下面。
1。 幹辣椒的選用，一般選用小米椒，這種辣椒首先辣味很重，容易出味，而且表面看起來色紅油亮，裡面的在剪成小節後，還留有辣椒籽，這會更加的增加滷汁的香味。在炒幹辣椒的時候，可多次放精煉油，微炒一下即可。
2。 香料的多少，比重要把握好，量不在多，貴在精和合理的搭配，重要的是依據本地的味型，掌握後要達到的效果，合理進行搭配。
3。 鴨脖的選用一般選擇冰鮮的去皮鴨子為主，儘量不要選帶皮的鴨子，因為在滷製的時候更不 容易入味，而且外觀不好，去皮的鴨子，也要一定按照上面的步驟，先醃製，輕微燒開後再滷製，主要是為了去腥味。有的加入了硝鹽，目的是為了讓外觀更加好看，有食慾，但不要加多，過量對身體有影響。
滷味的學習是一個不斷更新迭代的過程，需要時刻保持一顆好學的心，即使這裡說了怎麼做，但是在做的過程中還是會有很多問題，包括一些具體的用量，火候的控制，滷味顏色等等，也正是有這些問題，才會有門檻，有的的就會止步，有的則是克服問題，這就是區別，這也在要求自身要時刻學習，不斷最佳化細節，最終方能達成自身想要的結果，其中的一些問題之前文章中有介紹到，後面的會繼續分享一些細節，經驗，歡迎評論留言，共同交流學習。