（一）河南飲食文化
1．沿革
河南飲食文化歷史悠久，《左傳·昭公四年》“夏啟有鈞臺（今河南禹州市）之享”說明早在4100年前已有宴會活動。商初大臣伊尹善於烹調，被人們尊為“烹飪之聖”。《古史考》記載姜尚“屠牛於朝歌（今河南淇縣）、市飲於孟津（今河南孟津縣）”證明早在公元前11世紀，中原已有商業性飲食業出現。東周時期洛陽宮廷食饌亦甚講究，對後世頗有影響。漢、魏時期河南菜的烹調已相當精緻，飲食文化生活也很豐富。密縣漢墓壁畫“庖廚圖”、“飲宴百戲圖”和南陽漢代畫像石刻“鼓舞宴餐”繪有刀俎、鼎釜、肥鴨、燒魚、烤好的肉串以及投壺、六博等宴飲場面。魏武帝曹操的《四時食制》對豫菜四季分明的特點曾起到積極的作用。南北朝時，中原佛教極盛，僅嵩洛一帶就有名寺一千多所，大批廚僧尼潛心研製素席齋飯，寺庵菜應運而生，成為豫菜的一個組成部分。
北宋時，開封是全國政治、經濟、文化中心和中外貿易樞紐。城內商行林立，酒樓飯館鱗次櫛比。《東京夢華錄》稱“集天下之珍奇，皆歸於市；會寰區之異味，悉在庖廚”。僅當時的“七十二正店”經營的菜餚雞、魚、牛、羊、山珍、海味等類菜品數百種，可謂豫菜史上的鼎盛時期。宋室南遷（公元1133年）以後，中州大地兵連禍接，水蝗為患，社會動盪不安，民不聊生，消費水平下降，豫菜的發展受到嚴重影響。但許多基本烹調技法仍流傳於民間。中華人民共和國建立以來，特別是20世紀80年代以來，隨著河南整個國民經濟和對外交流、旅遊事業的發展，人民生活水平、特別是膳食水平的普遍提高，飲食市場繁榮，豫菜的烹飪隊伍、烹飪技能、菜餚品種、質量都有長足的發展。
河南人口9256萬，有漢、回、蒙、滿等民族，絕大部分為漢族。
2．飲食概況
●菜品風味特色
河南菜長於蒸、燒、炸、扒、爆、熘、燉等技法，重實用，味型以鹹鮮為主，鹹鮮甜、鹹鮮麻等也頗有特色；質感上注重嫩、脆、酥、爛等。
主食與麵點：糧食以小麥為主，還有穀子、稻子、玉米、薯類、豆類等。主食有饅頭（稱蒸饃）、烙饃、餅子（厚饃）、油饃、麵條、餃子、小米飯、稀飯、玉米糝湯等。河南人愛吃用酵母或“面頭”發酵的麥面饅頭。一般的人家都是蒸一籠吃上一兩天。因蒸饃好吃，故民間有“烙饃省，蒸饃費，常吃油饃要賣地”之俗語。烙饃，既節省又方便。麵粉摻水一揉，鐵鏊子一支，邊烙邊吃。油饃分為兩種，一種為油炸的，農戶人家不常吃。另一種就叫烙油饃，做法同烙饃差不多，只是比烙饃厚五到六倍，內抹有油和蔥花等，吃起來鬆軟、鹹香，是招待客人的佳品。河南的小吃很多，像鄭州回民館裡的燴麵、洛陽的油酥火燒、新安燙麵餃、睢縣雙瓤燒餅、息縣油酥火燒、汝南饊子、商丘十二股麻花、沈丘貢饃、南陽胡辣湯、博望鍋盔、信陽勺子饃等，都很有特色，而又以開封夜市小吃最具代表。有炒涼粉、餛飩、黃燜魚、胡辣湯、元宵、牛羊肉、雞血湯、燒雞、滷麵、燒餅夾肉、五香肉盒等。
副食：有肉類、蛋類，蔬菜、醃鹹菜、豆腐、粉條等。肉類以豬肉、牛肉、羊肉等較為普遍，蔬菜以蘿蔔、白菜、芹菜、包菜居多。河南人有曬乾菜、醃鹹菜和做醬菜的習慣。代表菜有糖醋軟熘鯉魚焙面、白扒魚翅、道口燒雞、三鮮鐵鍋烤蛋、洛陽燕菜、琥珀冬瓜、清湯素鴿蛋等。水席燕菜是古都洛陽最著名的宴席菜。
鄉村中，平時吃飯有一種“攆飯場”的習俗。每村都有幾個比較固定的吃飯場所，夏季多在較大的樹蔭下，春秋冬三季多選擇在空曠背風的向陽處。飯時一到，人們不分男女老少，一手端著飯，一手端著菜和饃，陸續趕到飯場，或背靠著牆根，或依樹幹蹲著，或乾脆將鞋一脫，坐在自己的鞋上。也有三五成群把自己的小菜湊在一起相互品嚐的。飯場中大家邊吃邊說，上至國家大事，下到村內新聞，無所不談。
（二）湖北飲食文化
1．沿革
根據考古發現，距今約50萬～100萬年前就有古人類在這裡生活。10萬年前，湖北長陽下鍾家灣龍洞中有“早期智人”在生活，他們學會了人工取火和用火，並掌握了烤、炙、炮、石烘的制食方法。至新石器時代，這裡曾出現了大溪文化、屈家嶺文化、青龍泉文化和印紋陶文化。人們學會了種植糧食、飼養畜禽，能製作並使用陶製炊具蒸、煨、煮制食物。
夏、商、週三代時期，長江中游飲食文化迅速發展，並隨著楚國的強盛、飲食文化迅速發展，並形成了獨特的風格特點：①稻米、水產品以及蔬果、畜禽等食物原料豐富，《戰國策·楚策》記蘇秦遊說楚威王，言楚“粟支十年”。《楚辭·大招》中有“五穀六仞”一語，可謂糧食堆積如山。《楚辭》以及《詩經·召南》中記載了楚地眾多的蔬菜瓜果及畜獸禽鳥、水產品種，反映出當時食物品種十分豐富。②擁有發達的青銅飲食器具和先進的烹調技術，1978年湖北隨縣（今隨州市）曾侯乙墓出土的一個青銅爐盤，據考證，當為煎、炒食物的炊具。曾侯乙墓出土了類似冰箱，製作十分精巧的“冰鑑”。③精美的漆制飲食器楚味濃郁。④菜品製作與筵宴達到了當時的一流水平。《楚辭》中的《招魂》和《大招》篇給我們留下了兩張相當齊備的選單，文中要招的雖是死者的“靈魂”，但所列舉的食物必然是生活的寫照。⑤飲食風俗具有鮮明的楚鄉情韻。
秦漢魏晉南北朝時期，主要呈現出以下幾個主要特點：①“飯稻羹魚”特色形成。②旋轉磨廣泛使用與爐灶改進引起飲食變革。③食物品類繁多，一批荊楚名餚脫穎而出，《淮南子》有“煎熬楚炙，調齊和之適，以窮荊、吳甘酸之變”的讚美。西漢時枚乘《七發》讚美楚食饌為“天下之至美”。“武昌魚”、“槎頭鯿”、“鏤雞子”等名食脫穎而出。④荊楚飲食風尚已初步形成。
隋唐宋元時期飲食文化有了較大發展，主要體現在：①飲茶文風流行與茶文化的形成。②士大夫飲食文化的興起。③食品加工業的發展與飲食市場的形成。
明清時期飲食文化進一步發展，主要體現在：①糧食生產在全國居於舉足輕重的地位，“湖廣熟，天下足”的諺語廣為流傳。②甘薯、玉米等作物的引進對本區食物結構產生較大影響。③傳統飲食風俗成形。
從清末至今的近一個世紀，在急劇變化的社會環境中，本區飲食文化得到了快速發展。區域內風味流派迅速發展，名菜、名點、名酒、名茶、名師、名店、名筵席層出不窮，飲食的科技含量與藝術性不斷增加，產生了飲食文化的大融合與食俗的嬗變，人們的飲食觀念從追求溫飽轉變到追求營養、快捷方便、新潮風味以及審美享受上來。各飲食文化分割槽具有鮮明的地方特點。
湖北人口6028萬，境內共有少數民族四十多個，人數較多的少數民族有土家族、苗族、回族、侗族、滿族、蒙古族等。
2．飲食概況
●菜品風味特色
湖北菜以淡水魚菜最負盛名，擅長蒸、煨、炸、燒、燴、熘等技法；注重汁濃芡亮，突出嫩、爛、酥、糯等質感；滋味以鹹鮮為主，鹹鮮甜、鹹鮮甜酸、純甜、純甜酸、鹹鮮甜辣等也頗有特色，其中以鹹鮮甜味型最具地方特色。
●鄂西北飲食
鄂西北包括襄樊、隨州、十堰、神農架等地。
主食與麵點：稻與麥、玉米等旱糧平分秋色，面製品小吃豐富。風味小吃有襄樊胡辣湯、“沙薄刀”、谷城空心魁面、荊門太師餅、鄖陽高爐餅、隨州牛肉麵等。
副食：蔬菜、家禽家畜、魚類水產、山中野味比較豐富。具有明顯的中原食風，牛、羊、菌類菜頗有特色，口味偏重，多用蔥、姜、蒜提香，菜餚多軟爛有回味，武當山道教飲食頗有影響。傳統風味菜餚有面筋肉茸、瓤瓜肉、鍋貼魚、網油砂、龍鬚菜等。
●鄂東飲食
鄂東包括黃岡、鄂州、黃石、咸寧等地。
主食與麵點：以水稻為主糧，甘薯、小麥、豆類等為輔；名吃有鄂州的東坡餅、黃州燒賣、紅安翁子粑等。
副食：主要以各類蔬菜為副食。如春天有泥蒿、白頭韭菜、黑白菜、菜薹、蒜苗等，夏天有豆角、南瓜等，秋天有茄子、苦瓜、蓮藕等，冬天有蓮藕、蘿蔔、黑白菜、焰心菜等。作菜餚也有各種各樣的魚類、肉類、蛋類、禽類。擅烹家禽野味和糧豆蔬果。菜品用油寬、火功足，口味略重，經濟實惠，菜品的鄉土味濃，色重味厚。五祖寺禪宗齋菜和東坡菜點影響較大。
●江漢平原飲食
以江漢平原為主體，包括武漢、孝感、荊州等地。
主食與麵點：稻米佔絕對優勢，以甘薯、小麥、豆類為輔。米制小吃聞名於世。名吃有熱乾麵、四季美湯包、談炎記水餃、一品香大包、全料小湯圓、重油燒賣、散燴八寶飯、早堂面、九黃餅、雲夢魚面、孝感米酒、棉花糕、豐樂齋包、豆皮、面窩、發米粑、歡喜團、豆腐腦等。
副食：擅烹淡水魚鮮、豬肉菜，擅長蒸菜製作；煨湯技術別具一格；口味重鹹鮮、鹹鮮回甜、軟嫩、清鮮，山珍海味菜、藝術菜佔重要地位，具水鄉靈氣；與國內外飲食文化有廣泛交流，菜品的商業氣息較濃。代表菜有清蒸武昌魚、老大興鮰魚、沔陽三蒸、鍾祥蟠龍菜、江陵散燴八寶、冬瓜鱉裙羹、雞蓉筆架魚肚、珊瑚鱖魚、明珠鱖魚、清蒸武昌魚、荊鯊魚糕、橘瓣魚汆、蟲草八卦湯、珍珠圓子、蟠龍菜、紫菜薹炒臘肉、母子大會、黃陂燒三合等。
●鄂西南飲食
以清江流域為主體的湖北西南部地區，包括鄂西土家族苗族自治州和宜昌地區西部的廣大地區。
主食與麵點：主要以玉米、薯類為主食，輔以稻米、小麥等。一些城鎮和河谷地帶以稻米為主食。
副食：重用山珍野味和雜糧山菜，飲食古樸粗放；擅長加工醃臘食品。鄂西南人喜酸愛辣，這裡家家戶戶都有一個或幾個酸菜罈子，都曬有幹辣椒，一年到頭幾乎餐餐不離酸菜和辣椒。此地有“辣椒當鹽”之說。鄂西南人喜茶愛酒。
（三）湖南飲食文化
1．沿革
東周是湖南飲食文化的啟蒙時期。《呂氏春秋·本味篇》中稱讚湖南洞庭湖區的水產：“魚之美者，洞庭之鱒。”可見當時的湘菜已具雛形。到漢代，逐漸形成了從用料、烹調方法，到風味特點較完整的烹飪體系，為湘菜的發展奠定了基礎。1972年從長沙市馬王堆西漢軑侯妻辛追墓出土的隨葬遣策中，記載著精美的菜餚近百種。從笥五到笥一一六，有96種屬於食物和菜餚，僅肉羹一項就有5大類24種，屬食物類原料72種。晚清至“中華民國”初年，由於商業的發展，官府菜品及其烹調技法大量流入飲食市場，湘菜遂以其獨有的風姿馳名國內。
湖南人口6440萬，人數較多的少數民族有苗族、侗族、土家族等。
2．飲食概況
●菜品風味特色
湖南菜以蒸、煨、炒、炸、熘見長；常見味型有鹹鮮、鹹甜、鹹鮮酸辣、鹹鮮甜酸等，其中以鹹鮮酸辣最具特色；質感以嫩為多，酥、爛、脆也不少，味濃色重與清鮮自然兼備。代表菜有組庵魚翅、翠竹粉蒸魚、芙蓉鯽魚、洞庭金龜、子龍脫袍、走油豆豉扣肉、酸辣狗肉、東安子雞、麻辣雞丁、冰糖湘蓮、臘味合蒸等。
●湘中南飲食
湘中南包括湖南省中、南部的盆地、丘陵地區和部分山地。長沙、衡陽、株洲、湘潭都坐落在這裡。湘中南大部分地區居住著漢族人。
主食與麵點：湘中南地區盛產稻穀，人們以大米為主食。
副食：講究菜餚的擬色。將主料、配料、調料的本色恰如其分地配合起來。如常見的紅煨豬肘，一般採用色深味濃的湘潭龍牌醬油為調料，透過長時間煨制，醬油之色盡染原料之中，使成菜金黃紅亮。注重菜餚的調味，如煨制的菜餚則講究原汁有味。即將主料、配料、調料一次性放入陶罐，中途不另加他物，以免沖淡和破壞原味。經小火慢煨後，三者融為一體，質軟、湯濃、味厚。湘中南地區居民還喜歡用“酸辣”入味。酸辣用酸泡菜和朝天椒混合而成，用時從壇中取出。用這兩種原料製成的酸辣汁烹入菜餚之中，食用時辣味突出，酸味次之，原料鮮美之味依舊，如“酸辣狗肉”、“酸辣雞丁”等。精於調製各種香味，就季節來說，春有椿芽香，夏有荷葉香，秋有芹菜香，冬有燻臘香等。就調料來說，有桂香、茴香、韭香、蔥香、椒香、豉香、茶香、酒香等。湘中南人民還酷愛嚼檳榔。具有獨特風味的食品有油炸臭豆腐、豬血丸子、血醬鴨、冰糖湘蓮等。
●湘北飲食
湘北主要指湖南嶽陽、常德、益陽等地。
主食與麵點：湘北人以稻米為主食，不喜歡吃小麥麵粉。城市中的早餐通常以米粉、米糕、米漿湯圓為主。特別是米粉，每天清晨沿街都有出售的。居民買回來後，用沸水燙熱即可食用，很方便。湘北人稱吃麵食為“吃點心”，或叫“吃小東西”，不算正餐。只有吃大米飯才算正式用餐。
副食：湘北人講究烹調，但不像湘中南地區注重醬油的作用。平時做菜很少放醬油，講究原汁原味。比如有一種烹調鮮魚的方法就很獨特：把活鯉魚或鯽魚剖開洗淨，放入砂鍋中用小火慢熬，直到魚湯變成乳白色的濃汁時才放少許鹽，端上桌趁熱吃，味鮮無比。其他水產如水魚、烏魚、鱔魚等，烹調時一般都用砂鍋熬，很少清蒸或紅燒，絕不用醬油，通常還放幾片臘肉作配料，實在沒有臘肉也要用新鮮豬肉做配料，雖然也用幹辣椒調味，但不能切碎，吃時揀出去，據說這樣就能保持原有的鮮味。湘北人愛吃鮮味，還有兩種吃魚的方法很能說明問題。一種是用燉缽爐烹煮。另一種是用辣椒糊熬活鯽魚。湘北人喜食大醬、泡酸菜、粉蒸肉、胙粑肉。
●湘西飲食
湖南西部四十多個縣，是少數民族聚居的地方，主要有苗族、侗族、土家族、瑤族等。生活在湘西的各少數民族由於受相同的地理環境、氣候條件制約，在飲食上有著很多相同的地方。比如，都是以大米為主食，輔以玉米、紅薯，都表現出嗜酒、嗜茶、嗜煙、嗜辣、嗜酸的習慣等。