鹹，百味之先，有鹽就有滋味兒。
甜，天生討喜，需謹防噬甜成性。
酸，過口難忘，叫人食慾大開。
辣，不怕辣，人生就是要來點刺激的！
苦，吃得苦中苦，方為人上人。
鹹
我們說這五味，酸甜苦辣鹹，能缺哪個？先去一個，讓你去一個還能做飯，苦，再去一個，酸，酸去了那山西人就瘋了，再去一個，甜，再去一個，哎喲，就剩倆了一辣一鹹你肯定再去個辣就剩個鹹，不能沒味兒啊，鹽是百味之先，只要有鹽這個東西就鮮就好吃。
你一個人有天大的能耐，不使鹽這飯沒法做。天下鹽，天下都是靠鹽打下來的。
過去農村窮，餓急了眼什麼都吃，有時候就去偷人家的雞，這雞連夜就得燉了，家裡什麼都沒有就一個鍋，把水燒開了，先擱開水裡一蘸，把雞毛全拔了，找把刀一弄，腸子也沒法洗，就扔了，能吃的全扔水裡煮，沒有佐料，就撒把鹽，也沒有什麼烹調技術，特別好吃。
為什麼古代老有鹽商呢？因為這個鹽一定是官鹽，取消官鹽就是這些年的事，中國有文字以來記載的歷史上鹽都是官家去買賣的，不允許你私人買賣。
鹽有兩種，一種是天然的，一種是製作的，天然的鹽今天很少，過去也很少；製作的鹽有兩種，一種是滷鹽，煮出來的，一種是曬出來的，到今天海鹽還是曬出來的。
再有一種鹽是天生的，就是岩鹽，山上的石頭帶色兒的，有黃色的，有粉色的。
我一朋友講究，赴宴的時候自個兒不吃餐廳的鹽，從兜裡掏出一塊岩鹽，粉色的，拿著那個刀咔哧一點，弄盤子上，然後食物蘸著這個吃，他跟我說這塊鹽特別貴，我說有多貴啊，他說合人民幣 2 萬多塊錢，當時我就肅然起敬，我說這人吃飯真夠講究的。
後來在國外，我就見到岩鹽了，人家把它堆在地上，裡頭打一個燈泡，跟岩石似的，一開始我以為是石頭。
我說這是什麼玩意，人說就是鹽，岩鹽，就是岩石上的鹽，鹽因為有點結晶透亮，所以底下擱一個燈泡就特好看。
我說這貴嗎？說不貴，你拿兩塊吧，我朋友帶去餐廳那塊要是值兩萬多塊錢，我那天拿那塊得值 30 萬。
岩鹽世界各地都有，但是我們大部分人吃的鹽還是人工加工的，一個是曬的海鹽，再有就是四川地方的井鹽，用打來的滷水把它煮製成鹽，所以古人說得很清楚，滷是天然的，滷水是鹹的，人工加工煮製出來的叫鹽。
所以滷和鹽在古代文獻中是倆東西。
漢代起，就開始用鹽池煉鹽了。《洛都賦》有這種記載，叫“東有鹽池，玉潔冰鮮”。
“玉潔冰鮮”就說它的顏色非常漂亮，一說這鹽我想起我在農村的時候，見過粗鹽，粗鹽有兩種，一種是粒特大的，還有一種是稍微碎一點的，但是也不能炒菜，都用它來醃製。
那時候每年秋天的時候，要醃製很多鹹菜，比如醃蘿蔔，知道蘿蔔怎麼醃嗎？就是切碎了泡鹽水裡，這是一個最簡單的方式。
醃蘿蔔條，就是那個帶點辣味的，先把它洗乾淨再風乾。
在南方有些地區，是挖出來以後，帶著泥醃，一定要帶著泥醃才新鮮。醃製的東西不容易壞。醃製是中國，甚至全世界儲存食物最古老的一種方法。
鹹菜中，一種是拿鹽醃的，還有一種就是拿醬油醃的，比如北京有一種鹹菜，醬疙瘩，還有一種拿鹽醃的叫水疙瘩。我們小時候吃飯能有醬疙瘩，那就算奢侈了，一般吃的都是水疙瘩。
我過去在農村當知青的時候，處境比別人好一點，當時我在食堂做飯。每個知青國家當年每個月給 12 塊錢，在北京還是很不錯的，12 塊錢基本上夠吃了，每天平均 4 毛錢。
我們那個村知青人數最多時是 146 個，每天大概有五六十塊錢的伙食費。但是那時候不像現在食堂你想吃什麼就吃什麼，我們那時候沒辦法，每天就一個菜，儘可能的沾點葷腥，沒有肉也得拿豬皮把鍋擦了，得有腥味兒，那個菜才能香一點。
我們那食堂最忙的時候就仨人，有一個燒火的老頭，剩倆人幹活。我切菜，到現在我刀功都很好，能雕個蘿蔔花。
做廚師刀功是第一位的，你連菜都切不了你做什麼廚子呀。這刀得切得勻，比如我能切蓑衣黃瓜，切完了以後一提溜，給你閃兩下子，跟彈簧似的，黃瓜為什麼要切成蓑衣？好吃、入味。
我在食堂做菜積累了一些經驗，就這放鹽是要看天的，一看大夏天的，暑熱難耐，或者說今天這知青出去幹什麼活，比如割麥子去了，菜多擱鹽就沒事，因為他們幹活大量的汗液流失，鹽分損失。所以知青只要幹了重體力活，或者是特別潮悶的天氣，大量的出汗，他回來就不怕鹹，就多擱兩把鹽。
那時候擱鹽擱最多的是炸醬麵，知青是太能吃這醬了，你有多少醬他都給你吃了，他敢先吃半碗醬再去吃麵條，後來的人沒就醬了。為了讓醬夠吃，就往醬里加鹽，一盆醬裡頭至少擱二斤鹽，吃這一口鹹得直翻白眼，乾重體力活的不嫌鹹。
生活中這些經驗都是積累的，我們在農村做飯的這個經驗今天餐廳的大廚肯定都做不了，人家都沒聽說過，看天擱鹽，你這叫什麼路子。