編者注：滿族民俗專家，富察家族的付振東在2018年寫出洩密幾種滿族食品製作流程》，分七次發完，現做整理一文，方便大家看，算是此文章的完整版。
洩密幾種滿族食品製作流程，相信多數人不知道，失傳了就再也找不到原味了。
1、酸茶
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原料是小米和黃豆10/1。淘洗乾淨清水浸泡20小時，瀝乾水上石磨，吊水盆拉水磨製漿。《攪酸茶》入大鍋加水調好乾稀，燒火加溫至七八分熟（響邊不開鍋）出鍋到大號泥瓦盆中，放在火炕頭上蓋好再蒙上棉被髮酵八小時，此期間不可攪動，只能用鼻子聞味，酸甜適度就好了。再回到大鍋里加溫至開鍋就熟了，這個過程叫熬酸茶。熬好了就可以喝了，能喝好幾天。喜歡喝涼的就涼喝，喜歡喝熱的就再加溫。年老體弱者最好是喝熱的，喝涼的易反寒（一種感冒症狀）。製作關鍵是發酵過程，必須絕對清潔衛生，雜菌汙染就變味了。發酵條件苛刻。泥瓦盆火坑給定30~35讀恆溫。季節在清明前後環境溫度最適宜。清爽可口、提神醒腦、消暑降溫、易於消化、老少皆宜。
2、湯子
（臭米麵酸湯子）；
原料是玉米大碴子。淘洗乾淨清水浸泡，攪動打掉糠皮和臍子，浸泡發酵七天以上聞到酸中帶有臭味即可。拉水磨，流淌壯稀面用白布包好埋入（灶坑裡掏出來的）小灰堆中降水。反覆更換小灰，直到形成用手可拿的麵糰為止。《攥湯子》鍋內水燒開，戴上湯子套（扳指環連一錐形桶，戴在拇指上錐桶小頭從虎口伸出），雙手捧住麵糰用力擠壓，麵條壯的湯子條就出來了直接入鍋（為了不化條可將少量生面做成餅放入鍋裡煮半熟再放回面盆活勻即可），煮熟撈出盛在碗裡。依個人口味澆上製作好的滷汁即可食用。顏色金黃、入口滑爽、勁道有咬頭，真正的聞著臭吃著香。上癮吃了還想吃。要點是小灰降水過程，小灰屬於鹼性可以降低酸味，小灰中含有活性炭可以除掉其他異味，只留下酸臭味。警告發酵時間不要太長，被有害細菌汙染後食用可能引起食物中毒。
3、粉條子
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原料土豆（馬鈴薯）。
A、土豆製成粉面子（澱粉）：將土豆洗淨拉水磨成粉漿裝入大缸，發酵七天稱之為養漿。如果周邊有先開業的粉房，可以要來已發酵好的粉漿稱之為接漿。鮮土豆漿在大缸中呈混濁懸浮狀不沉澱。
只有發酵後澱粉才分層沉澱到缸底，排掉清水去除雜質和黑粉子（如果分層不清可以攪勻從新沉澱），留下中間優質澱粉裝入布兜懸吊瀝水陰乾就成了粉坨子（粉面子坨）。
B、粉面子製成粉條子：在陶製大芡盆中放入適量粉面子，用開水加白礬（五水硫酸銅）適量，攪成漿糊狀半透明膠狀物稱之為打芡。
再逐漸加入粉面子踹勻（幾名大漢圍在盆邊雙拳沿著盆壁同時向下用力中間粉面子隆起，反覆的踹直到合格。
在芡盆上試瓢漏出來的條粗細均勻不斷條既為合格。踹好的粉面子特點是越擺弄越硬放在手上不動就軟了順手丫往下流淌。將大鍋水燒開試瓢底粉條砍斷端瓢上鍋開始漏粉，拍瓢是技巧快而用力粉條變細，反之變粗而不勻。
粉條漏到開水中煮熟沿著鍋沿斜坡過冷水鍋進入冷水槽，打剪子穿杆子掛起來瀝水陰乾，再拿到屋外晾曬。粉條就做成了。一盆粉面子一瓢漏完不能停頓。要點是打芡，白礬用量永遠是大粉匠的秘密。芡打不好既漏不出條，偶然遇到叫扣盆（停工）改日再漏。
4、大醬
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原料是大豆（黃豆）食鹽。
選豆，在適當坡度的斜坡板上，兩邊用筷子擋住，在高處放上黃豆。合格的黃豆會自己滾下去落入簸萁中，雜質蟲口破半就會自動分離出來，很容易剔除掉。
烀大醬，用大鍋放入黃豆加水蓋鍋烀。（如果把黃豆炒熟了再烀，大醬的顏色會深黃髮紅）黃豆膨脹最大時停火燜著，每隔三小時左右再燒一次火，持續兩天。
黃豆糜爛顏色發紅就好了。在鍋內把烀好的黃豆分向四周，鍋底殘汁撇出留用。用醬杵子把烀好的黃豆搗碎如泥，溫度降到不燙手時，掏出放在面板或桌面上，製作成長方形或稜臺形醬塊子。（如果太乾發渣就加一點殘汁活勻就好了）。
乾燥到表皮不黏不粘時用紙包好。平放或懸吊儲存四個月以上，這段時間叫《隔》，是自然發酵過程。每年陰曆臘月烀大醬，下一年四月十八入缸下大醬，可吃一整年。
下大醬：陰曆四月初八、十八、二十八是下大醬日子。把醬缸刷淨。把醬塊子放入溫水浸泡洗刷乾淨，瀝乾水掰成小塊放入缸中（隔好的醬塊子重量變輕，內部五顏六色，空心）加入食鹽，優質飲用水。滿月後即可食用。醬缸口要用醬蒙子蓋上，防止蒼蠅進入會生蛆。
要有一個醬帽子，晴天開啟陽光為大醬升溫幫助發酵，陰天蓋上醬帽子防止雨水落入缸中。
每天早晨都要打醬耙一次，缸內大醬上下翻動，撇出浮沫。滿族大醬，顏色金黃，醬香濃郁，生吃可配合各種蘸醬菜。炸成雞蛋醬、辣椒醬。燉菜做調料，用處廣泛，常年食用。
5、酸菜
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原料白菜。選擇長白菜為好，菜白多菜葉少。其它白菜品種葉多太嫩醃製酸菜口感不好。
醃製過程多數是生醃。秋白菜中等棵不要太大的，去掉老幫和菜根困三至七天。
裝缸自缸底開始菜根朝外緊貼缸碧，菜心朝內分層擺放，每三四層均勻撒一把食鹽墊上麻袋踩實直至缸口，缸口以上超高三四層留作下沉補充。
最後一層上邊多蓋幾層老菜幫。頂上壓上石頭。三天以後添水至缸口，一個月以後摟缸頭（把上部腐爛的覆蓋菜幫清理掉）就可以吃了。
也有裝缸之前把白菜用開水炸一下，但一定要控淨水晾涼了再裝缸。醃好的酸菜菜幫半透明菜葉由綠變黃。
酸菜水清澈不混。酸菜口味純正。
6、黏餑餑
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原料：大黃米（糜子）、小黃米（紅黏谷）、黏玉米、黏高粱米、黏大米（江米）都可以製作黏餑餑。滿族人都喜歡吃黏食。其中最喜歡大黃米。將大黃米淘洗乾淨清水浸泡十個小時，瀝水控幹。磨成黃米麵（粗細度介於玉米麵與白麵之間）。撒年糕：黃米麵加入少量玉米麵，噴淋清水調溼達到輕攥成團一碰即散就好了，紅芸豆烀至八分熟平鋪在蓮子上。鍋內水燒開（鍋內水要適量少了乾鍋多了噗鍋都不行），溼黃面撒在豆子上蓋住豆子，然後哪裡上汽就往哪裡撒黃面直到上汽困難而不勻為止，蓋鍋蒸五至十分鐘，年糕就做好了。趁熱切片冷凍可當凍梨啃口感很好。涼透了切片冷凍儲存長期食用。多加玉米麵同樣做法蒸出來的叫散狀年糕也很好吃。把黃米麵上鍋炒至半熟趁熱加水活勻放入大泥瓦盆中，在火炕上自然發酵三天然後冷卻備用。可以蒸豆包、蘇葉豆包、烙黃麵餅子（包豆餡）、死麵黃麵餅子（不包豆餡）、豆麵卷子（驢打滾）。豆包餡：紅小豆烀爛搗成泥。豆沙餡：大芸豆烀爛搗成泥過濾去除豆皮。夏季將鮮蘇葉取下洗淨蘸點豆油裹在生豆包上代替屜布上鍋蒸熟就是蘇葉豆包，味道獨特，多人喜歡。發酵後的黃米麵，做成厚餅上鍋蒸熟，黃豆炒熟磨成面，在面板上鋪上豆麵，放上剛出鍋的蒸餅再蓋上黃豆麵。用擀麵杖擀成面片，抖掉浮面捲成卷切成段就是豆麵卷子，很好吃。除了撒年糕以外，其它黏餑餑用面都要經過發酵。否則蒸不熟、烙也不熟，只是表面熟一層咋整都生心。滿族食品關鍵是發酵過程，不加任何新增劑，存天然食品，值得傳承。
7、黃米飯（臘八粥）
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原料：大黃米、紅芸豆。前一天晚上將大黃米淘洗乾淨清水浸泡，早晨烀大芸豆，將大芸豆洗淨下鍋多添點水烀至八分熟（膨脹到最大豆皮無皺褶而不破裂）泡好的大黃米控淨水下鍋在芸豆上不許攪拌，烀豆水淹過米，多餘水撇出。
小火煮至將熟時用鍋鏟翻一次，（注意只許翻這一次否則易串煙就廢了）豆米即拌勻再煮熟即可食用。（看住火熟了就停火）按個人喜好可拌葷油、拌白糖食用口味更佳。
關外滿族人經常吃，臘月初八必吃，因此也叫做臘八粥。
還有個習慣，臘八早晨把剛出鍋的黃米飯先盛一碗給老祖宗上供（年前撒年糕出鍋時也要先切一塊給老祖宗上供）還有拿少量黃米飯抹在果樹叉子上，說這樣做果樹就不會被凍死。這才是純正的滿族臘八粥。
作者付振東
滿族文化網原創文章。