還記得第一次吃芡實，是初三畢業那年和朋友們去蘇州旅遊，在平江路上的一家甜水粥鋪裡吃的。粥鋪不大，外面豎著一個寫著“雞頭米”三個大字的招牌。老闆娘似乎是看慣了來這裡旅遊的學生，於是熱情推薦我們嚐嚐蘇州的雞頭米。
還沒到飯點，又怕吃不下晚飯，於是我們四人便合著點了一碗紅豆芡實丸子粥。芡實雖俗稱雞頭米，但吃起來卻並沒有雞肉味，而是粉粉糯糯的，配著紅豆的清甜，讓我們幾個女孩子一吃便愛上了。
蘇州的古鎮上，隨處可見雞頭米的招牌。我自小在離蘇州並不太遠的寧波長大，卻也並不太常聽說過這種食物，更遑論常吃了。
蘇州的雞頭米確實有名。雞頭米學名芡實，原產我國，在我國很多地方都種植芡實，根據地域，一般將其分為兩大類：南方芡實和北方芡實，而芡實中最有名的，當屬蘇州產的南芡，清甜軟糯，個頭也大，又有滋補作藥的功用，與茭白、蓮藕、水芹、慈菇、荸薺、蓴菜、菱合稱“水八仙”。
芡實具有極強的藥用價值，性暖，可以入藥，有溫補之效，有“水中人參”和“水中桂圓”的美稱。《神農本草經》中，芡實與蓮藕、大棗、葡萄、覆盆子等位列果之上品，《本草綱目》記載：“芡實可補中，益精氣、強志、令人耳聰目明，久服輕身不飢，耐老。”唐代孟詵《食療本草》中也提到芡實為長生之藥。蘇東坡也曾在《東坡雜記》中提到芡實的食療法，將芡實作為日常餐飲。
芡實有許多種叫法，雞頭米、雞癱、雞頭實、雞頭、雁頭、烏頭……等等，其中大多數都與雞頭或其他禽鳥的頭有關。芡實屬於水生草本植物睡蓮科芡實屬，一般都是生長在池塘湖泊之間。“雞頭”並非指芡實花的形狀，而是指其果實的形狀，野生芡實外殼上裹著毛刺，跟板栗的外殼差不多，頭上又有一個突出的小尖，彷彿雞喙，整個外形看起來就像大公雞的頭，因此得名。
各地方言稱法
西漢揚雄的方言學著作《方言》中，記載了芡實在各地的稱法：“北燕謂之 ，青徐淮泗之間謂之芡，南楚江湘之間謂之雞頭，或謂之雁頭，或謂之烏頭。”北燕大約在今天的河北、遼寧一帶；“青徐淮泗之間”即今山東青州與江蘇淮州之間，淮河與泗水之間；“南楚江湘”則在今湖南一片。可見，芡實在古代的種植範圍就十分廣泛，並且各地都有自己不同的方言稱法。
在宋代，芡實又有了一個俗名“水硫磺”。硫磺在《本草綱目》中被稱為“救危妙藥”，將芡實稱作水中的硫磺，可見宋朝人們對芡實的藥用價值的肯定。
到了今天，各地對於芡實的稱法也各有特色。
吳地方言中稱黑為“烏”，因芡實頭部有一小黑點，因此將芡實稱為“烏頭”。盛產芡實的蘇州將其稱為“雞頭米”，讀音近似“記得米”。在江漢平原地帶，又稱“雞頭苞”。湖南益陽方言中親切地叫它“刺頭果果”。因其全身是刺。河南的白雀園鎮地處江淮之間，與湖北、安徽兩省接壤，由於地理環境和人口遷徙等原因，特別是受到荊楚文化的影響，形成了鮮明的生活方式和語言語音特點，這裡的人將雞頭稱為“雞娘籽”，別具特色。粵語地區又將它稱作“茨實”，廣東菜裡的南瓜百合茨實煲就是由它做成。
《紅樓夢》中有道名菜叫“大蚌燉珍珠”，然而這道菜裡既沒有大蚌，也沒有珍珠，那麼為什麼叫此名呢？
據傳，曹雪芹年輕時在蘇州的姑父家小住，外出閒逛時，看到了從未吃過的芡實，於是又買了兩條鯽魚，令廚師一起烹飪。於是在《紅樓夢》中便有了把雪白滾圓的芡實塞進魚腹，配上佐料，上鍋清燉的一道菜。因滾圓的芡實宛如珍珠，魚腹又像河蚌，於是便把這道菜稱為“大蚌燉珍珠”。
從古到今，芡實都備受中國人喜愛。臨近中秋時節，便會在水鄉看到家家都在門前剝雞頭米的景況，正如清代清沈朝初《憶江南》所云：“蘇州好，葑水種雞頭，瑩潤每疑珠十斛，柔香偏愛乳盈甌，細剝小庭幽。”
在文人墨客的筆下它是珍饈美味，在宋代它是宗廟中祭祀祖先的貢品，在饑荒時它又是平民百姓的糧食替代品，更是滋補良藥。小小芡實，果真魅力無窮。
參考文獻：
1、雞頭米。 百度百科
https：//baike。baidu。com/item/雞頭米/7506297？fr=aladdin
2、白雀園方言俚語https：//www。meipian。cn/1ky2ndg2
3、益文類聚：芡實|此物秋來日常食
http：//www。360doc。com/content/18/1117/17/34204671_795517869。shtml
4、高志偉：我國藥膳史上不可或缺的中藥——芡實
https：//wapbaike。baidu。com/tashuo/browse/content？id=5c29a1b904ab77f14d877cab
5、嚴龍、江揚先：淺談南芡實的歷史淵源，《長江蔬菜》2015年22期
圖片來自網路
主審：阮桂君
本期執行主編：餘琪
作者：餘琪
編輯：劉書辰