齊魯晚報·齊魯壹點記者 杜亞慧
17歲進廚房，從幫廚開始做起，廚師到烹飪老師，又從魯菜大師到餐飲老總，山東省政協委員、煙臺天天漁港實業發展有限公司董事長程偉華已經在餐飲行業摸爬滾打了50個年頭。50年，程偉華一刻沒忘的，是要將魯菜文化傳承發揚下去。他說：“弘揚魯菜，是這50年我一直在做的工作，今後也將繼續做下去。”
堅持每週做一道菜
在廚師這個行當，程偉華已經做到了極致。
中國餐飲業最高獎——金爵獎、中國烹飪大師、中國魯菜特級大師……諸多顯赫榮譽加諸一身，程門弟子桃李滿天下。按理說，今年已經67歲，擁有煙臺天天漁港實業發展有限公司的老總程偉華，已完全可以遠“庖廚”，樂享休閒生活。然而實際上，從四年前程偉華就給自己定下規矩，每週都要做一道傳統魯菜，到現在為止，他已經不間斷地做到了第217道。
“這一步啊，我們要注意用刀把筋給去掉，像這樣剮乾淨，這樣排骨炸出來以後吃起來才能離骨……”程偉華邊做邊講解，將每一步的技術要點都仔細交代。217道菜製作的過程，道道不落，都會被影像記錄下來，製作編入到“老飯館、老師傅、老味道”這個程偉華自創的影片欄目中。每期影片上傳網路後，程偉華還會將影片轉發到朋友圈和自己的各種群聊。
“不為別的，我要將傳統魯菜獨特的烹調技法儲存並流傳下來，讓更多人瞭解魯菜的魅力。”程偉華說。
魯菜，被譽為四大菜系之首，是中國傳統飲食文化的重要組成部分。它是四大菜系中唯一的自發型菜系，更是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。然而，隨著魯菜大師級人物日漸凋零，真正具備工匠大師級的老師傅、又能親自烹調傳統魯菜的魯菜工匠師傅越來越少，抓緊推動老師傅傳授傳承傳統魯菜文化和烹飪技藝迫在眉睫。
程偉華向記者展示了一張2000年首批中國烹飪大師名師的合影。“我們這一批，是唯一一批國家認定的大師和名師，你看，當時我是這群老師傅中年紀最小的一個，如今這張照片中很多人已經做不了菜了。”他說。
搶救孔府菜
作為本屆山東省政協委員中唯一的廚師，程偉華深感責任重大。“能為全省的餐飲行業做些事情，我感覺是一個非常榮幸的事。所以每年都會提出一些關於餐飲行業、烹飪行業、魯菜文化弘揚方面的提案。”履職至今，程偉華共提出24條建議和提案。
2018年和2019年，程偉華相繼提出《搶救整理全球最早“孔府菜”影像資料的提案》和《關於創造性轉化創新性發展孔府菜系將孔子飲食文化推向世界的建議》兩條建議。在這兩條建議的背後，有一段不為人知的故事。
孔府菜是魯菜的一個重要組成部分，創立於2000多年前，是中國三大官府菜之一，它始終遵循孔子“食不厭精，膾不厭細”等飲食思想，浸潤了千年儒家文化，在食料選擇、菜餚烹飪、宴席設計以及飲食禮儀等方面都達到了很高的境界。1983年山東省相關部門組織包括程偉華在內的一批專業人員到曲阜，對孔府菜進行了歷史性的發掘和整理，並拍攝了資料片。影片中，現已去世的最後一位孔府世襲廚師，87歲的葛守田師傅在鏡頭前演示了最完整的“孔府菜”製作全過程。
但是由於很多因素，這部資料片在製作完成後一直沒能面世。“葛師傅當時身體不太好，但還是堅持要夜以繼日地和我們一起把資料片拍好，給當時不到三十歲的我留下了非常深刻的印象。”作為主要編導，錄影帶被程偉華珍重地儲存了下來，無論工作怎麼變遷都帶在身邊，成了他多年難解的心結。“孔府菜是中國的優秀文化，這個資料片沒能發揚出去，我感覺是一個非常遺憾的事情。”
2010年9月，由中國孔子基金會、山東省烹飪協會主辦，“全球最早的‘孔府菜’影像資料首次公示”新聞釋出會在濟南山東大廈召開。作為山東省烹飪協會副會長的程偉華登臺，面向滿座記者介紹這部資料片。資料片的釋出，如程偉華所預料的一般，引發了全國乃至全世界對孔府菜的關注。
但程偉華認為僅僅如此遠遠不夠。“我們需要對孔府菜的保護傳承傾注更多的力量，讓孔府菜成為弘揚魯菜文化、中國飲食文化、乃至中國優秀傳統文化的一個重要視窗。”
不遺餘力弘揚魯菜
如何加強傳統魯菜獨特技術保護傳承，弘揚魯菜文化？程偉華認為，要“訪名廚、挖傳統、錄影響、記文字、留住根、理清脈”，留下寶貴的資料和遺產。
他在提案中提出，建議成立傳統魯菜烹飪技藝傳承專班，組織相關協會承辦並制定出傳承傳統魯菜文化和技藝的計劃並抓緊實施。遍訪攝錄真正有權威、能操作有技術的魯菜工匠的老魯菜大師，留下他們高超且傳統的烹調技藝，給傳統魯菜留下歷史記憶，為傳承和保護傳統魯菜烹調技藝，提高魯菜知名度和社會影響力留下寶貴財富。
提案迴音不斷。近年來，山東在魯菜的宣傳推介上進行了積極探索，連續幾年舉辦魯菜創新大賽，舉辦齊魯廚師藝術節，啟動《魯菜》紀錄片的拍攝，為推廣宣傳魯菜做了大量工作。
“我這一生，我就只做一件事，就是做菜這件事。過去的50年，我堅持身體力行弘揚魯菜文化，今後我也將繼續將這項事業做下去。”程偉華說。