文學報 · 此刻夜讀
睡前夜讀，一篇美文，帶你進入閱讀的記憶世界。
“中國的味道，其實就是人間的滋味，食物本身總是乾癟的，背後的人才足夠生動。可以透過食物感知人間的溫度，不僅僅是煙火氣，還有一份善意。一年四季，一日三餐，世上的傳奇都在這一粥一飯中。”
今晚的夜讀選自美食作家小寬的食味札記《中國的味道》，一年裡他有許多時間在路上，從味道去捕捉城市的脈搏，似乎都是覓食，但也是探訪我們所處的這個世界。
START OF SPRING
文/小寬
01
沿著八字橋邊的河岸走，真實的紹興便會展現在眼前。下了一點春雨，滿眼都是江南水墨畫。紹興水多，民居大都沿河而建。紹興人老周小時候住在倉橋直街：“小時候賣東西的都是搖著烏篷船在河道里叫賣，打開後門就可以買菜了。”而今紹興的烏篷船還在，大多是作為旅遊的一部分，船伕們戴著黑色的氈帽，彷彿從魯迅的小說中走來。
能在紹興的河岸邊見到不少老人，他們閒坐聊天，隨手從背後掏出一個酒壺，不經意地喝上一口。酒在紹興不單是一種飲品，早已成為日常生活的一部分。
來紹興的外地人總要去魯迅故居逛一逛，看看三味書屋與百草園，吃幾塊臭豆腐，也少不了要到衚衕口的咸亨酒店喝一壺黃酒，再配上幾顆茴香豆。如今的咸亨酒店不再是隻有幾張桌子的小館，而是一個規模頗大的酒店，但是在堂食區域，依然擺放著木桌與條凳，柱子上甚至還掛著“孔乙己欠十九錢”的牌子。
看一個人會不會喝黃酒，只需看他端杯子的手勢：需要用三個手指輕輕夾起小碗。黃酒溫了之後放在錫壺裡，算作“一案”，一案能倒淺淺兩碗。而搭配黃酒的小菜當地土語稱為“過酒坯”，往往是雞肫豆、豆腐乾、鹽豆豉、油豆乾。用手抓著吃的過酒坯最好。
黃酒口感溫潤，在紹興的雨夜，喝一壺紹酒，有一種久違的江南的溫柔。這座城市處處瀰漫著黃酒的香味，黃酒也釀造了這座城市的風韻。紹興的風俗處處與黃酒結緣，甚至孕婦也會喝一些紹酒，往往是以熱酒衝蛋。在這種種習俗之中，最有名的算是“女兒紅”，傳說在女兒出生時埋入地下，等女兒出嫁的時候再取出，便是絕世佳釀。
許多人願意用女兒紅的故事理解紹興黃酒。事實上，這只是一個美好願景：紹興酒一般放在陰涼通風處，傳說中的“地下”，指的是地下酒窖。尋常人家做的尋常酒沒有那麼好的陳年能力，只有上乘的黃酒才有可能陳釀許多年，不好的酒無論如何也成不了好酒。但女兒紅的故事流傳久遠，且叫我們將錯就錯，相信這個美好的傳說。
在另一方面，這也驗證了一個事實：黃酒是與時間慢跑的藝術，微醺之外，在時光的間隙中緩慢成長，從豆蔻年華到風華絕代，需要一點一滴的美好，積累而成一杯琥珀色的陳年之酒。
如果想趕上釀造黃酒最繁忙的時節，需在每年立冬時節趕到紹興的鑑湖邊。紹興幾家最大的黃酒廠就分佈在鑑湖周邊，包括古越龍山、會稽山和塔牌。
如果沒有鑑湖，可能就沒有了紹興酒。東漢時期，會稽太守馬臻發動民眾圍築成大湖，彙集會稽山上流下的三十六股山泉，成為鑑湖。在魏晉時代，鑑湖便是著名景區，行走在山陰道上，看鑑湖風光，是當時山水詩的主題之一。不過令人遺憾的是，魏晉之後這裡人口不斷增加，到了宋代，鑑湖多半已經荒廢，成為農田。到如今，鑑湖不過是如珍珠般散落在紹興的一個個池塘。
後人還是研究了鑑湖水的妙處。鑑湖水最佳是在冬季，因為冬季水流緩慢，水下的泥炭層吸附了很多雜質，是一年中最清澈的。會稽山上金屬礦產多，探測出有大型的鉬礦和鍶礦，湖水中的微量元素含量高。再有就是因為冬天湖水不清不濁，好酒就是這種水造出來的，過濁則釀成的酒失去清氣，過清的水釀出的酒則質地薄、味發酸。
後人曾發現了一張泥封在酒罈之中的“坊單”，這瓶酒是鑑湖邊上阮社“善元泰麗號”章鴻記酒坊釀製的。這張1928年的坊單上寫道：“浙江紹興自湯、馬二先賢續大禹未竟之功，建堤、塘、堰、壩，壅海水在三江大閘之外，導青田鑑湖於五湖三經之內，用斯水而釀黃酒，世稱獨步，實賴水利之功。近今酒稅，紹興獨重，比較別處，數逾五倍。有避重稅之釀商，遷釀坊於蘇，屬仿造紹酒，充盈於市。質式與紹釀無異，惟飲後常渴，由於水利非宜。更有唯利是圖之售商，售仿紹則利重，售紹釀則利輕，每使陶、李之雅士，有難購真貨之勢。”
02
我第一次去紹興找黃酒，還專門去見過王阿牛，王阿牛是紹興黃酒界的泰斗，也是國家級非物質文化遺產專案“紹興黃酒釀製工藝”唯一的代表性傳承人。在簡陋的舊房子裡，王阿牛每日筆耕不輟，成摞的筆記本上寫滿了他一輩子釀酒的心得。
王阿牛17歲的時候到了東浦鎮湯源茂記酒坊學徒，開始只能做一個“白吃飯”的“小長年”，跟在開耙師傅後頭管好“三壺”。“三壺”指的是早茶壺、中酒壺和夜尿壺，伺候好開耙師傅才有可能傳授給你技藝。
王阿牛說，釀製的過程複雜而微妙，但總的來說，分為九步：浸米、蒸飯、拌曲、醞釀、開耙、釀熟、上榨、煎煮、裝壇。
所有環節中最為關鍵的是開耙，釀酒師傅水平高下在此一決。事實上，開耙的意思是發酵期間的攪拌冷卻，其作用是調節發酵醪的溫度，補充新鮮空氣，以利於酵母生長繁殖。掌握開耙技術的人在酒廠享有崇高地位，被人稱為“酒頭腦”。
王阿牛說，那些放進原料的大缸在兩天後開始發出吱吱的聲音，如同水裡的蝦和螃蟹在吐泡。但只是聽音，還不能瞭解黃酒發酵是否正常，要會嗅味，以明白酒香純正。用嘴巴嘗一下發酵醪的真實味道，區分不同的味感，即酒精的辣味、糖化的甜味、發酵液的鮮味及酸味強弱等。經前面幾個動作，基本掌握了發酵的確實情況。釀酒師傅每天要三四次給酒缸調整溫度，保證發酵順利完成。該給哪缸酒開耙，一天三四次如何進行，並沒有一定次序，完全依賴造酒師傅對各個缸裡的酒的判斷。如何判斷，全憑經驗，神而明之，存乎一心。中國工藝往往是哲學的，而非科學的，只可意會不可言傳的環節比比皆是。
我還是去晚了。去的時候已經進入最後一步的裝壇，裝壇的技術在於火候，一瞬間便確定是否酒熟。如果是元紅，在此時需要加入焦糖，使其顏色呈現琥珀色，為了增加其香味，有的需要加入紹興燒酒。最後把四五十斤重的罈子用荷葉、箬殼包上，用竹絲紮緊。用紹興產的大荷葉和諸暨的罈子來包裝。封壇多半是老工人，做了一輩子酒，他們熟練地把泥封到罈子上，整個儲酒的空間巨大，這些封壇的酒將繼續在這裡存放，有的會存放幾十年。
如此煩瑣的過程，只是為了一壺好酒，時間長度從前一年冬至直到第二年暮春。言語經常詞不達意，更多繁複工藝只有資深的釀酒師傅爛熟於心。按照如今的工業技術，已經能規範化釀出品質不錯的量產黃酒。然而，一直到現在，最好的黃酒還是手工和天然相加的產物。這是緩慢的，也是微妙的。
潘興祥是王阿牛的得意門生，也是當地有名的“酒頭腦”，即便如此，他也不敢說就有一套絕對好的辦法，保證按照這種辦法釀出的都是好酒，因為每年的天氣、水、糧食都不一樣，千變萬化。在許多種行業中都暗含著手工的秘密，諸如做茶、雕刻器物、烹調美食……存乎一念之間的變化，往往成就了一個行業的巔峰秘密。
談到鑑湖，不得不提及鑑湖女俠秋瑾。據秋瑾後人秋高記錄，秋瑾當年去熱誠學堂的路上，常常是蝦一斤、酒一斤，和船伕沈小毛聊天。秋瑾的詩句，諸如“貂裘換酒也堪豪”“爐火豔，酒杯幹，金貂笑倚欄”，豪氣干雲。
另外一位紹興籍文人不善飲酒，卻擅寫文章。他是周作人，在《談酒》一文中提及紹興酒：“大人家飲酒多用酒盅，以表示其斯文，實在是不對的。正當的喝法是用一種酒碗，淺而大，底有高足，可以說是古已有之的香檳杯。平常起碼總是兩碗，合一‘串筒’，價值似是六文一碗。”
北方人往往不善飲黃酒，嫌其微帶酸澀，或者不夠勁道。然而，在清朝時，北京朝野以南酒為尊，這“南酒”指的就是紹酒。當時街面上遍佈出售紹酒的店鋪，上至王公下至百姓，開宴不喝紹酒不算上席；饋贈則以整壇紹興酒配金華火腿為重，其意義頗像如今的拉菲葡萄酒搭配冬蟲夏草。
紹興酒的喝法較特殊，一般先將酒置於溫水中燙熱，然後置一高口酒壺，一杯老酒，幾碟小菜，坐下，細品慢酌。清代《浪跡續談》這樣說：“紹酒以初溫為美，重溫則味減。若隔火溫之，酒雖勝而性熱，於口體非直。”
乾隆時期會稽人童嶽薦所著《調鼎集》中記述：“吾鄉紹興酒，明以上未之前聞，此時不特不脛而走，幾遍天下矣……天下之酒甜者居多，飲之令人停中滿悶，而紹興酒之性芳香醇烈，去而不守，故嗜之者為上品，非私評也。”
名士之酒自有名士飲法，黃酒最適合獨酌，寄澎湃於溫潤，覺綿長於無意，有浩然氣。將酒溫了，不必加梅子薑絲，滋味平淡，一片風清月白。只需慢飲，體驗中國味道滑入口腔的瞬間快感。
《中國的味道》
小寬/著
中信出版集團
新媒體編輯：袁歡
配圖：書中插圖、攝圖網
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