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成都市長順街
經典名菜夫妻肺片發源地
長順街是成都市青羊區內一條很長的街道，在清代它是一條極為重要但又沒有名字的街道。
清朝時期，清政府在成都市中心偏西部（今青羊區）修建了滿城，滿城中間有一條中軸線式的主要通道，在它的兩邊再分出許多條衚衕。有人把當年滿城的街巷分佈比做一條蜈蚣，將軍衙門就如同蜈蚣的頭一般，而這條通道就像蜈蚣的軀幹，兩邊的許多條衚衕就像蜈蚣密密麻麻的腳。
為什麼這條中心的通道沒有名字呢？那是因為滿城的每條衚衕都是分配給一部分滿蒙兵丁及其家屬的用房，所以都有名字，唯獨中間的這條主要通道是公用的，故而一直沒有命名。
民國時期滿城被拆除，原來滿蒙兵丁居住的一條條衚衕都被改名為街或巷，同時這條中心通道也被取了一個名字。最初是用了一個表示長久通順的名字，叫“通順街”，可是因為在城北早已有了正通順街與東通順街，為了不致重複，後來又改名叫“長順街”，仍然是包含著長久通順的寓意。
長順中街（1998年 賴武 攝）
長順街很長，全長約1700米，所以又被從南向北分為長順上街、長順中街和長順下街。可能是由於滿蒙同胞喜歡吃牛肉的習俗的浸潤，位於滿城中心的長順街上曾出現了成都最著名的牛肉名餚之一。新中國成立後，這種牛肉名餚都曾上過北京人民大會堂的國宴，它就是“夫妻肺片”。
夫妻肺片
相傳，20世紀30年代，郭朝華、張田政夫婦在長順上街街邊小攤所賣的麻辣肺片，因滋味絕佳，遂被人們稱之為“夫妻肺片”，有了名聲之後，才逐漸發展成為了一個小店。
夫妻肺片創始人張田政（左）、郭朝華（右）夫婦（20世紀60年代 郭秋瑞 供圖）
正如《錦城舊事竹枝詞》的描繪：“開店淵源卓馬風，唱隨舉案利攸同。君試牛刀妾司味，拌和佳材莫忘蔥。”新中國成立後，這對夫婦先在半邊橋街開小店，後遷到提督西街，又開了一個比較大的餐館，於是夫妻肺片更加遠近聞名。
初期的夫妻肺片，還有一個很流行的名字叫“兩頭望”。這是因為早期的肺片就是從缽缽牛肉演變而來的。“肺片”本應寫作“廢片”，就是牛身上的下腳料牛頭皮和牛肚。把這些牛身上的下腳料用五香滷水煮好後切成大片，拌上麻辣鮮香的調料，裝在大號瓦缽缽中，插上幾雙筷子，擺在街巷邊上。供錢包不鼓的好吃者或小孩子一片一片地買來吃，按片算錢。由於站在街邊吃缽缽牛肉的形象頗為不雅，而缽缽牛肉的味道又是那樣誘人，所以那些愛面子的好吃者往往是先向兩頭望一望，確信沒有熟人瞧見後，再下筷子，缽缽牛肉就得了一個“兩頭望”的俗稱，這以後才有了夫妻肺片的雅號。
賣盆盆肉（牛肉肺片）的小販（圖片來源：傅崇矩《成都通覽》）
對於這一蜀中名菜名字的演變，1943年出版的《新成都》的記載最能說明問題，書中的名稱是“牛肉肺片”，括號中的另一名稱是“盤盤牛肉”。
供稿：成都市青羊區地方誌辦公室
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