浦江人的美食記憶裡，牛清湯毫無疑問佔據了重要的位置。其貌不揚的牛清湯，雖名不見經傳，卻堪稱一絕，凡是喝過它的人，一定會被其獨特的風味所吸引，欲罷不能。冬日裡，一碗牛清湯下肚，口齒留香，渾身冒汗，酣暢淋漓。
牛清湯於我，不僅僅是一道美食，它存在於我成長的記憶中，曾帶給我溫暖，帶給我寫作的靈感，陪伴我一路走來。
兒時關於牛的記憶
早先的農村，村村隊隊都養牛，牛是村隊的勞動力工具，也是當勞動力支配的牲口，沒有哪個人有權力可以私自將一頭牛宰殺了吃肉喝湯的。只有當牛老了失去耕作功能了，或者病了醫治無效了，才會無奈地將牛宰了，剝皮出售，煮肉喝湯。
我小時候看到過宰牛的全過程。因為牛體大身重，得先由一個大人使勁拉住牛鼻子。小時候不懂，為什麼牽住牛鼻子，牛就只能乖乖地在原地打轉了呢？長大了，特別是我家也飼養生產隊安排的牛了才知道：要牛跟著人走，就得牽住牛鼻子。後來，抓住牛鼻子也用來說明抓住了事情的主要矛盾或影響全域性的關鍵了。
牽制住牛了之後，大人們先後用繩子捆住牛兩隻粗大的前腳，還有兩隻比前腳更粗壯有力的後腳，然後又將前後腳用繩子緊緊地連起來，最後大家齊心協力將牛朝一個方向推倒。牛掙扎著，可是牛鼻子讓人抓著、四隻腳一前一後地捆著，再大的力氣也是白搭。大人用預先準備好的一根粗大杉木穿過前後腳中間，幾個人用雙手和肩膀頂起杉木，這樣牛的四隻腳就呈凌空狀。這時，村裡殺豬的人手拿一把長長的殺豬刀走到牛的頸部邊上，兩個村民拿著一隻大桶到一邊做接血的樣子。
整個過程，大人們只讓我們小孩子遠遠地站著看，不許說話，兩隻小手要放在身後。有眼尖的小孩早在大人捆牛腳時就說：“牛流眼淚了，牛流眼淚了。”看到牛流出的眼淚，我不忍再看，悄悄地回了家。
牛的眼淚在後來我家養牛時，我曾體會過。
我家小小的豬欄，養三四頭豬是沒有問題的，關進一頭牛後，牛如何與豬相處曾經是我父母最擔心的問題，特別是臘月裡殺了年豬，兩隻小豬仔進了豬欄後，母親每天都要在睡前提著煤油燈去豬欄看看小豬仔有沒有被牛壓著。所幸，懂事的牛、給主人耕田掙錢的牛，從來沒有添過亂增過麻煩。放學後、星期六日，我會自覺地去山上割牛最喜歡的嫩草，有時還喜歡一把一把地親手餵給它吃。
兩年後的一天，父親要我將牛牽出。我和平常一樣去牽牛時，不知什麼原因，牛就是不肯邁開它那堅實的步子。許是牛有靈性，我看到它流淚了，大顆大顆的，如同我被人欺負時委屈流的淚一樣，只是我還會有哭聲，可是我家的牛，只有眼淚……
傍晚時分，父親回家說拿個大碗，喝牛清湯。記憶裡這是我第一次喝牛清湯，第一次嚐到牛清湯特有的美味，而且是參加工作前的唯一的一次。
實現“牛清湯自由”
1987年，我在離縣城最遠的中餘鄉工作。那時候，每到秋收冬種後，城北靠環城西路的農貿市場，逢農曆二五八集市時就有牛清湯的攤位。一次，我借到城裡出差的機會，特意來到環城西路的農貿市場，很輕易地看到了一家牛清湯的攤位。我要了一碗牛清湯，和小時候喝的單純的清湯不一樣，碗裡有少許的牛血和牛雜。我一問才兩毛錢，於是又要了一碗。還沒有過癮的感覺，又不好意思再喝，心裡想著：以後只要來城裡，一定要來喝兩碗牛清湯。
當然這樣的機會並不多，雖然後來在城北的“老縣基”前面也擺起了牛清湯的攤位，吃起來更為方便，但到城裡出差的機會少，而且那時牛清湯只有逢集市時才有，能喝到的機會還是不多。好在牛清湯的清香從縣城西北、從老縣基瀰漫開來後，就有人在後街開起了牛清湯的店鋪。
兩年後的元旦，我調到了城裡，我終於可以時常去後街喝牛清湯了，而且是想喝就喝。牛清湯給我的幸福也激勵著我積極地工作。當時我是做著秘書的活，夜裡時常要寫材料，為了寫好材料我又自我加壓多看書多寫作。每到夜深人靜時，我就會不自覺地溜到后街去喝牛清湯。冬日的夜晚，后街因為有牛清湯而熱鬧著，而我因為喝了牛清湯而溫暖著，牛清湯給了我寫作的靈感，害得我至今還因為有牛清湯喝而筆耕不輟。
我查閱了有關資料，發現牛的馴化和利用距今至少已有6000年。據古文獻記載，牛被用作祭祀，在周代即以牛牲為上品。“祭天地之牛，角繭栗；宗廟之牛，角握；賓客之牛，角尺。”這是根據牛角的發育程度，判斷牛的老幼，從而區別牛的等級，用作不同的祭祀場合的。周代設有“牛人”一職，就是為了掌管國家所有的牛在祭祀、軍用等方面的用途。
至於牛的食用，雖在1000多年以前就出現了肉用的記載，但限於特定的歷史條件，一直未獲發展。直至20世紀50年代以前，養牛主要還是為了耕作和運輸，肉牛主要是淘汰的耕牛。隨著農業生產的現代化，我國的黃牛逐步由役用、耕作轉向食用，肉牛養殖逐步由數量增長型向質量效益型轉變。改革開放以來，養牛業也從家庭副業發展成為肉牛產業，僅用20多年的時間就完成了發達國家100多年所走的路程。就是這20多年的時間，牛清湯在浦江得到了迅速發展。
浦江最有名的老店
牛清湯早已成為浦江人的傳統美食，自二十世紀九十年代初以來，牛清湯店鋪發展極其迅猛，遍佈城鄉，而且一年四季都開張。牛清湯因營養豐富，男女老少都非常喜歡食用，成為浦江傳統美食中一枝獨秀的存在。
東明牛清湯的歷史，可以追溯到民國時期。據東明牛清湯的老闆何東明介紹，他的爺爺何真寅是前吳鄉嫋溪村人。嫋溪村是個大村，耕牛也多，他爺爺是村裡唯一會殺牛和製作牛清湯的人，村裡和鄰近三村的耕牛不能耕種了，就會請他爺爺去殺牛，並製作牛清湯。後來，爺爺將這一技藝傳給了何東明的爸爸。他爸爸和媽媽最先是在城裡老縣基經營餛飩店的，後來看到隔壁有人做牛清湯和牛肉生意，而且生意很好，就改做牛清湯生意了。
1998年，何東明高中畢業後，沒有考上大學，休息在家。在父母親的要求下，他開始幫忙幹活，後來不知不覺地就跟父親學起了殺牛和做牛清湯的技藝。隨著縣城的不斷擴大，人口的不斷增加，人民生活水平的不斷提高，喝牛清湯的人和賣牛肉的人越來越多了。何東明就不斷擴大經營店面，在城區、甚至到義烏都開出分店，至今已有十幾家分店了。
牛清湯，清清的湯，以牛血襯底，懸少許牛肉，上面點綴著幾片紅紅的辣椒，看看就是美味佳餚。牛清湯，含有豐富的蛋白質、微量元素及人體必須的氨基酸，它不但可以熱身，更可以營養於人。
現如今，牛肉湯的店鋪遍及了縣城，牛肉湯的價格也由開始時的兩角、五角到一元、二元再到如今的五元、十元一碗。
縱觀改革開放四十餘年的變遷，浦江牛清湯從少到多、從小攤到大鋪，不僅迎合了浦江人的美食情結，更多的是一種情感的寄託。
作者｜何金海
編輯｜張彬
稽核｜李少俊
