從梅子到香醋，看古人如何“拈酸吃醋”？
所謂生活，可不就是柴米油鹽醬醋茶，醋作為“開門七件事”之一，是中國傳統的必不可缺的調味品，今天我們就來看看古人食醋的歷史吧。
醋在中國烹飪史上出現較晚，但酸作為五味之一，卻是很早就出現了。先秦時期人們取酸，多是取青梅調製酸味，《尚書》中記載：“若作和羹，爾惟鹽梅。”這是商王武丁對賢臣傅說所說的話，意為如果我做湯羹，你就是必不可少的鹽和梅，足見梅子這一調味品在餐桌上的重要地位。青梅除了為湯羹調味外，還可用於去除魚腥，《晏子春秋·重而異者》所謂“和，如羹焉，水火醯醢鹽梅，以烹魚肉”，記載的便是這一事實，後世出土的曾侯乙墓中曾發現一條魚骨，裡面竟有一枚梅核，更是對先秦時期梅子用以調味的佐證。
青梅用於調味的方法甚多，新鮮青梅可直接用以入菜，去除魚類、肉類異味，增添酸甜口感，也可將梅子搗爛後取其汁製成梅漿，稱為“醷”，用來調製羹湯。隨著先民們對梅子的接受度增高，採摘的梅子逐漸有了剩餘，古人便將其醃製儲存，製成梅乾、梅脯，成為千百年來都廣受喜愛的時令小吃。《三國演義》中曹劉二人青梅煮酒論英雄的橋段想必大家都不陌生，青梅下酒，也是古代文人無比喜愛的時令吃法，尤以宋人為主，暮春時節，天氣回暖，煮一壺酒，和胃順肝，再佐以青梅，生津開胃，真是酒性湍飛，口舌生津，晏殊曾這樣感慨：“青梅煮酒鬥時新，天氣欲殘春。”陸游亦寫：“煮酒青梅次第嘗。”青梅作為調味品雖逐漸被醋取代，但古人對它的喜愛，可從未減少。
青梅煮酒
中國是醋的故鄉，食醋在中國的食用有著悠久的歷史。相傳，釀酒始祖杜康發明了酒，其子黑塔習得了釀酒技術。一次黑塔在釀酒時發酵過了頭，至21日時酉時開缸時發現酒液已經變酸，但香氣撲鼻，酸中帶甜，頗為可口，於是便用“廿一日”加“酉”字，起名為“醋”。又傳，商紂王為給寵妃妲己治病，在朝歌修建摘星（心）樓，取比干的七竅玲瓏心，但須有山泉水和高粱製成的酒漿做藥引，紂王便號令天下臣民進獻。晉陽官員決定用呂梁山下汾河邊上的高粱酒進獻，命工匠、挑夫日夜兼程趕往朝歌，不料天熱路遠，還未走出太行山，挑夫便大多中暑暈倒，高粱酒也發出一陣異味。工匠們自知無法交差，便決定喝下變質的酒一了百了，於是開啟酒罈，拆開泥封，卻有一股醇香撲面而來，嘗一口，酸甜沁心，工匠大喜，逃回家中，依此法再次製作送給鄉鄰品嚐，眾人讚不絕口。晉陽官員聽聞後索取一罈獻給紂王，紂王喝後“唏噓不止”，妲己問此為何物，官員靈機一動，以“稀”命名，史官卻以“醯”記之。西漢孝文帝時為討母歡心，便更名為“醋”，爾後，醋的叫法便一直流傳下來了。
雖然只是個傳說，但中國確實是最早使用穀物釀醋的國家，早在三千多年前，《周禮》中便有“醯人掌五齊、七菹”的記載，醯人是周王室中專管醋的供應的官員，所謂“五齊 ”是指釀酒過程中的五個重要的發酵階段，只有熟練掌握制酒技術才能釀造出醋。西周雖設有專門的釀醋部門和管理機構，但醋的產量仍然不高，因而在周天子的食譜中，醋被列為上品。春秋戰國時期，民間出現了釀醋作坊，但醋的產量並沒有顯著的提高。《論語·公治長》中記載：“孰謂微生高直？或乞醯焉，乞諸鄰而與之。”說明醋並不是尋常百姓買得起的。
西周醯人釀醋的場景
直至漢初，社會穩定，推行休養生息，社會生產得到了恢復與發展，穀物產量提高，醋也開始大規模生產。許慎在《說文解字》中將“醯”解釋為“酸”，也稱“酢”。東漢著作《四民月會》中記載了醋的釀造時間：“四月四日可做醯醬，五月五日可做酢。”說明當時醋的釀造工藝與時間已經形成了一個完整的流程，為人民所掌握。南北朝時期，釀醋工藝更趨於完美，《齊民要術》中便有專門的“作酢法”一篇詳細記載了釀醋工藝。南北朝時期，醋被視為奢侈品，有無醋調味成為衡量宴席檔次的一條標準。唐宋時，制醋業有了較大發展，醋開始走入尋常百姓家，南宋《夢梁錄》中出現了膾炙人口的一句“蓋人家每日不可缺者，柴米油鹽醬醋茶。”明清時期，醋的種類增多，風味各異，李時珍的《本草綱目》中記載了米醋、曲醋等數十餘種醋，醋也逐漸成為日常餐桌上不可缺少的一部分。
古人釀醋工藝流程圖
三千多年的食醋歷史中，根據各地不同的釀造方法和風味出現了不同的香醋，其中，尤以四大名醋為尊，即山西老陳醋、鎮江香醋、永春老醋、閬中保寧醋。晉陽是中國食醋的發源地，史料記載公元前八世紀晉陽已有醋坊，春秋時期已遍佈城鄉，制醋、食醋已成為山西人生活的一大話題。山西老陳醋作為歷史最悠久的一個，憑藉三千多年的傳承，享有“天下第一醋”的讚譽，其色澤呈醬紅色，食之綿、酸、香、甜、鮮，夏伏曬、冬撈冰、貯陳老熟是其獨特工藝，以色、香、醇、濃、酸五大特徵著稱於世。
山西老陳醋
鎮江香醋是江蘇鎮江的地方傳統名產，它是典型的米醋，選用粒大、潤白的優質糯米，浸泡適時，低溫發酵，再選用陶都宜興產的陶壇密封陳化，形成了鎮江香醋酸而不澀、香而微甜、色濃味鮮、愈存愈香的風味和特色。鎮江香醋比之陳醋口感微甜，搭配江南的肉餡小吃可謂一絕。永春老醋在福建永春縣，早在北宋初年，永春民間就開始釀造老醋，當時人們將老醋視為“居家三寶”之一，家中一罈老醋，往往經年不斷增添陳釀，一傳幾代，歷經百年，無疑是門第興旺吉祥的象徵，因此永春老醋也是禮贈賓友的佳品。永春老醋以優質糯米、紅粬、芝麻等原料，精工發酵、陳釀多年而成，具有色澤棕黑、醇香爽口、久藏不腐等特點。閬中保寧醋始於五代時期，距今已有千年歷史。它以麩皮為主要原料，以名貴中藥材制曲，取觀音寺瑩潔甘冽、沸而無沉的優質泉水精釀而成，最終形成以麩醋、藥醋為特色而名揚中華醋苑的百年老字號。保寧醋對於川菜而言是必不可少的存在，近百年來被人們譽為川菜精靈，甚有“離開保寧醋，川菜無客顧”的說法。
閬中保寧醋
醋伴隨中華民族已經延續了三千年之久，除了作為日常的調味品之外，還深深地根植於中華傳統文化的沃土中，歷史上關於醋的軼事典故亦是不少。關於醋的來歷，不僅有黑塔釀醋、晉陽工匠制醋之說，還有老子煉丹釀醋、修仙得道的說法，據說老子也被稱為“醋祖”，此外，還有白毛老祖醋等諸多傳說。我們常將無病呻吟、傷春悲秋的文人稱為“酸秀才”，原來醋也是一種姓氏，但該姓總共不足一千人，在今河南新鄭，相傳隋唐時期這裡有不少讀書人，雖有知識，但一個個都窮困潦倒，時人稱他們為“酸大”、“酸子”，也就是酸文人之意，自此，酸秀才的稱呼便流傳下來了。
據載唐太宗一日大宴群臣，魏徵一看席上有醋芹三杯，當即將之掃蕩下肚，同僚皆驚愕不已。宋朝《官箴》記載：“王沂公常言‘吃得三鬥釅醋，方做得宰相’，蓋言忍受得事。”即居高位者遇事能忍，有宰相肚裡能撐船之意。又說唐太宗曾有意將幾位美女賜給房玄齡作妾，但都被房玄齡以家有嚴妻拒絕了，唐太宗想了一個主意，讓人將一戶毒酒送給房夫人，命如果不服從，就飲毒酒自盡，房夫人竟接過酒壺一飲而盡，才發現壺內裝的根本不是毒酒，而是一壺香醋，唐太宗聽聞後大笑，揶揄房玄齡有個愛吃醋的老婆，想必這就是“吃醋”的最早記載吧。
影視劇中的房玄齡與夫人
醋作為餐桌上極為重要的調味品，對中華食譜做出了獨到的貢獻，蔥醋雞、西湖醋魚、醋芹等經典名菜是千百年來都深受國人喜愛的美食，醋的有趣來歷以及與醋相關的各種趣事典故也極大地豐富了中華傳統文化的內涵，“吃醋”也並不簡單喲。
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