夏天的廚房,堪比桑拿房。除了開發“吃外賣的必備技巧”“不開火料理”等業務,還沒有什麼“既不用開火又是即食”的食物?
那就試試各種罐頭:保質期長,開啟就能吃,小小一罐還不容易浪費。
很多人擔心罐頭不健康,覺得製作罐頭的食材不新鮮、保質期那麼長營養流失很多、有很多防腐劑……罐頭到底有沒有營養?如何健康地吃罐頭?如果你也是像我一樣懶惰的年輕人,那就一起來看看吧。
有很多防腐劑?
罐頭的保質期,一般有2~3年,比一般的包裝食品長很多,有的罐頭甚至有25~30年的保質期。
看到這個“超長保質期”,很多人腦海裡可能立馬會蹦出一個想法:
“保質期那麼長,這得放多少防腐劑啊!”
其實,這真的不關防腐劑什麼事兒。
▲配料表只有番茄的番茄罐頭
食物會變質,是因為有微生物滋生;
罐頭食品之所以能儲存很久,就是因為“微生物”已經不存在了
。
罐頭在製作時,已經透過熱力殺菌、微波殺菌等手段把內部的致病微生物都殺滅了;封口後,外面的細菌也進不去,自然沒必要使用防腐劑。
絕大多數罐頭是不需要防腐劑,不過有個別品種例外。
2014版的國家食品新增劑使用標準中規定,
水果罐頭、水產品罐頭嚴禁使用任何型別的防腐劑
;個別品種可以用某些防腐劑,但用量都很少,只能用一點點。比如,
蘑菇罐頭、雜糧罐頭可以用乳酸鏈球菌,肉類罐頭裡的亞硝酸鹽
。
除了保證食品安全之外,新增防腐劑還
有利於保持食物口感和營養
,因為不用高溫長時間的加熱。
營養流失大?
因為製作過程中需要加熱,還經過了長時間的儲存,很多人因此質疑罐頭是“行屍走肉”,沒啥營養。
其實恰恰相反,罐頭從某種程度上來說,
是一種鎖住食物營養的加工方式
。
水果和蔬菜採摘下來時,還在進行呼吸作用等生化活動,會不斷地消耗營養成分,所以在運輸、貯藏的過程中營養損失在所難免。
一般來說,罐頭加工廠會建在離原料採摘地比較近的區域,就近加工。
就近採摘,就近加工
,這樣才能儘量縮短加工週期,降低損耗和運輸成本,從營養角度來說,則
減少了長時間儲運造成的營養損耗
。
水果裝入罐頭之前,需要經過漂燙處理——即
高溫加熱幾分鐘
,這一步可以減緩或者停止造成食物營養損失的化學反應,從而在一定程度上
為水果“鎖鮮”
。
罐體密封之前還需要
抽真空
,這也
避免了氧化造成的營養損失
;一些罐頭還會
新增抗氧化劑
,對很多營養素的保留,比如水產品、堅果中富含的多不飽和脂肪酸也更為有利。
雖然清洗、漂燙、殺菌等處理的確會造成營養素的損耗,但
大部分營養物質都會被保留下來。
美國伊利諾利大學的研究人員曾經比較過“新鮮蔬果”和“罐頭蔬果”中的營養成分,一共比較了14種水果和11種蔬菜,結果發現:
類胡蘿蔔素、維生素E、礦物質、膳食纖維的含量沒有明差別,但罐裝處理提高了膳食纖維的可利用性。維生素C、葉酸等B族維生素和多酚類化合物,罐頭蔬果的含量確實低一些。但新鮮蔬果在儲存過程中營養會快速流失,蔬菜烹飪後營養又會進一步流失;罐頭就不存在這個問題。
有些情況下,罐頭版本的營養可能更好
。
比如,沙丁魚罐頭。煮沙丁魚的鈣含量大約是
80mg/100g
,沙丁魚罐頭的鈣含量為
320mg/100g
,多了3倍。
再比如番茄罐頭。番茄品種很多,一般製作番茄罐頭、番茄醬
所使用的番茄,往往顏色更紅,番茄紅素含量更高
。番茄紅素是一種有效的抗氧化成分,具有獨特的健康益處。
而且,番茄罐頭酸度很高,所以
維生素C損失比較小
(大約有10mg/100g,比好多水果都高),拿來做菜、拌麵都挺好的,營養足足的。
罐頭能長期存放又便於運輸,能跨越季節和地區的限制
,只要合理選購和食用,罐頭食品可以成為豐富飲食結構、改善營養狀況的好幫手
。
比如大部分人吃雜豆的機會不多,煮豆子的確也費時間,雜豆罐頭就很好的解決了這個問題,鷹嘴豆罐頭就是個不錯的選擇;
還有一些內陸地區的人吃水產的條件有限,那麼可以考慮一下水產罐頭,買不到富含DHA的新鮮海水魚,金槍魚罐頭、沙丁魚罐頭等水產罐頭其實是非常推薦的。
罐頭食品真正的問題
和其他加工食品一樣,罐頭食品更應該考慮的“高油”“高鹽”的問題。紅燒、茄汁、油浸。。。。。不管哪種,都有點重口味。
鹽
看了一家專門做罐頭的店鋪,除了水果罐頭外,其餘的18款產品的鈉含量都很高,
平均值達到了853mg/100g
,有16款產品的鈉含量超過600mg/100g,鈉太高了。
比如北*河辣味雪菜罐頭的鈉含量高達1624mg/100g,吃2勺(約30g)就有1g多鹽!
油
由於原材料和烹飪方式的選擇,一些罐頭裡的油也不少。
紅燒肉罐頭很常見,裡面的五花肉就是一個熱量炸彈,再加上製作過程中的食用油,脂肪含量就更高了。所以,更推薦選用一些瘦肉罐頭,比如牛肉罐頭。
加工方式也會有影響,油炸食品的脂肪含量更高,比如脂肪含量較低的水產,經過油炸這一道工序後,脂肪含量飆升,吃的時候還是要控制一下量。
▲某品牌油炸小黃魚罐頭
總結一下
選購建議
1.
儘量選擇油少、糖少、鹽少的罐頭。選蒸、煮加工的水浸罐頭,不選或少選油浸、油炸等加工方式的罐頭;肉罐頭,儘量買瘦肉、水產罐頭,脂肪含量更低。
2.
結合自己的飲食習慣,查漏補缺。平時吃魚機會比較少的,可以囤一些魚罐頭;平時吃雜豆不多的,可以入手一些鷹嘴豆罐頭,提高自己的飲食質量。
3.
雖然長時間儲存不會壞,但不代表營養不會流失。介意的話,儘量選生產日期近的;買回家後冷藏儲存,也可以減緩維生素的流失。
4.
購買時注意觀察是否有“漲罐”現象;如果有,說明可能已經出現細菌生長繁殖引起的食物變質。
5.
不建議買“純天然無新增”的農家自制罐頭。因為加熱殺菌不到位,很容易引起食品安全問題。
食用建議
1.
罐頭食品的保質期指的是未開封前儲存的時間,別以為拆開後還能放很久,儘快吃完或者提前放冰箱冷藏。
2.
水果罐頭裡的糖水就別喝了。
3.
大多數罐頭的鈉含量都很高,吃的時候別隻吃罐頭,可以和新鮮食物一起吃,減少鈉的攝入量,提高飲食的質量。比如鹹菜罐頭可以充當新鮮蔬菜的配料,炒菜的時候當鹽用;肉類罐頭可以和新鮮蔬菜一起吃。
罐頭食品推薦清單
買罐頭只知道黃桃罐頭、橘子罐頭?市面上的罐頭食品還挺多的,有一些產品真的還不錯,一起來看看吧——
今日互動
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編輯 | 山楂
設計 | 柚子