麥當勞出現食品安全問題，核心可能還是員工個人行為，員工的素質決定了整個質量內控體系的標準化、流程化的執行程度。
出品 / 新浪科技（ID：techsina）
作者 / 劉亞丹
編輯 / 韓大鵬
劃重點：
一則暗訪影片，暴露出麥當勞多項食品安全問題。但讓消費者憤怒的並非食物本身，而是麥當勞店員的冷漠態度。員工直言，“（菜爛了）無所謂，反正不是我吃”。
在近3年內，麥當勞在黑貓投訴平臺的累計投訴達到近2000條，其中多數與食品安全有關。近期就有人反映稱，吃出了帶血雞翅、油炸蒼蠅等。
食品分析師指出，這雖然是員工的個人行為，但也折射出企業的管理制度漏洞，員工的綜合素質與企業的規章制度並不匹配。若店長以營收利潤為考核標準，則衛生細節必出隱患。
生菜發黑、麵包過期賣，雞翅帶血、油炸蒼蠅……
可能你很難想象，上述這些腹黑的詞彙與麥當勞有關，而這，正是這家餐飲公司鮮為人知的一面。在近3年內，麥當勞在黑貓投訴平臺的累計投訴達到近2000條，其中多數與食品安全有關。
近期的一則暗訪影片，更是直指麥當勞門店存在蔬菜、雞肉、麵包過期使用、奶漿漏了三天繼續製作等問題。
事發後，麥當勞官方微博發文稱：“ 感謝監督，正在瞭解影片中這家餐廳的情況並進行核實。我們已經要求全國所有餐廳總經理對食品安全的落地再次進行核實”。
大眾對麥當勞食安的質疑聲不斷，但這絲毫沒有影響它在中國市場上的狂奔。本月8日，麥當勞剛剛啟用了自己的中國新總部，截止今年6月份，其在中國總數已超過了4000家，現在朝著今年開出5000多家新餐廳的目標邁進。
“無所謂，反正不是我吃”
“麥當勞，世界上最大的快餐連鎖店之一，在官網介紹中，麥當勞為食品安全制定了一系列嚴格的標準，從農業的種植、養殖，到工廠化的生產加工，再到嚴格的供應商管理系統，對門店的要求也是非常嚴苛。但是這些所謂的標準，又真的能被執行嗎？“
該暗訪影片這樣開頭，直指麥當勞的門店管理問題。
據介紹，麥當勞的雞肉食材標籤有三種，分別為解凍時間、可用時間、到期時間。根據暗訪影片顯示，當雞肉解凍後顯示今天到期，可若今天沒用完則接著儲存，至於日期則需要改動。
麥當勞的明星產品麥辣雞腿堡，由麵包、雞肉、蔬菜組成，據說每秒鐘就能賣掉6個。但是在該影片中，用以製作漢堡的生菜已經發黑，該店店員甚至表示“無所謂，反正不是我吃”。
在肉類區，當麥當勞雞肉解凍後顯示今天到期，可若今天沒用完則接著儲存，至於日期則需要改動。麵包也面臨同樣的問題，過期的麵包解凍到期後，並沒有被扔掉。
種種現象，與大眾心中對於麥當勞快消食品安全標杆的形象，相距甚遠。
不過，也有消費者表示，“過期不代表變質”。事實上，在餐飲行業，部分過期食品通常代表口感和風味改變，但並不一定對身體有害。前段時間，知名連鎖茶飲品牌茶百道，也被爆使用過期珍珠。茶百道相關負責人透露，“主要是我們老闆為了追求最佳口感和風味，制定了常溫3小時的時間標準，但其實珍珠的保質期很長”。
餐飲界人士也感嘆道：“餐飲行業讓員工真得按照操作手冊來執行，真得太難太難了。”
在麥當勞的事件中，讓消費者憤怒的，不僅是食物本身，而是麥當勞店員對於食安和制度的態度。
比如在蔬菜區，麥當勞後廚雖設定了把控蔬菜新鮮程度的計時錶盤，但實際操作中，當該暗訪使用者詢問店內員工是否需要撥動錶盤，該員工反問“這不就是個擺設嗎？”還介紹自己“都沒動過”這個錶盤。當被問及是否按照表盤標準，更換蔬菜時，員工直言：“我倒是想換，可成本呢？我全部倒掉是沒關係，可老闆不讓，所有餐廳都是這樣。”
有使用者反饋近期吃出“油炸蒼蠅”
實際上，上述影片也絕非個例。在黑貓投訴平臺上，從2018年10月至今，消費者對黑貓的投訴累積達到1853條。
僅近30天，該平臺上關於麥當勞的投訴就有65件。一位消費者在本月19日晚反映，所購買的麥當勞兒童套餐蘋果片有氧化跡象，後檢視生產日期及保質期發現產品已經過期。對於該消費者的投訴需求，麥當勞至今也未給出反饋。
另據黑貓投訴的資訊反映，近期，還有消費者在麥當勞門店還吃出了帶血雞翅與油炸蒼蠅。與線下門店食安問題不斷相對應的是，麥當勞不斷擴大的市場規模。
10月8日，麥當勞中國新總部大樓正式啟用。其中國執行長張家茵在接受媒體採訪時表示，麥當勞將提前實現中國市場4500家門店計劃，“預計2022年一季度實現”。在今年二季度，麥當勞國際特許經營市場業務板塊的同店銷售額增長了32％，主要受到巴西、日本和中國市場的增長表現所驅動。
食安與營收，哪個更重要？
值得注意的是 ，麥當勞頻繁食安問題背後，也正折射出其品牌在當下的困境。
近幾年來，國內餐飲連鎖店發展較快、國人的健康意識也增強，麥當勞、肯德基等快餐也經常被當做垃圾食品的代表。
“20年前，肯德基、麥當勞，都是商場求著入駐。現在入駐商家有時會被拒，因為商家會覺得品牌太low，拉低了商場的檔次。”業內人士直言道。
作為一個全球知名的快餐品牌，麥當勞每日的客流量十分巨大。以往，一家麥當勞的開設，就能夠為該區域帶來巨大的人氣。麥當勞、沃爾瑪、家樂福、宜家等可以為該區域吸引客流，也因此商場會給這些品牌較大的商鋪折扣，麥當勞往往可以用更低廉的價格租賃或者購買到很多黃金地段的商鋪和土地。
這部分優勢，為麥當勞貢獻了隱形的固定資產，以至於麥當勞一度被稱為“隱形的地產公司”。事實上，麥當勞的主營收入來源於租金模式、特許權使用費、加盟費等等。其2021年中報顯示，租金模式貢獻了主營業務稅前利潤的55%，是麥當勞主要盈利的利潤來源。
也就是說，這家餐飲企業的主要利潤來源，不是賣雞腿堡，而是租金。麥當勞透過長期續約和直接購買的方式獲得優質地產，然後再轉租給加盟者以此獲利。
根據公開資訊顯示，自2017年中信接受麥當勞之後，麥當勞定下的“五年計劃”是中國內地餐廳數從2500家增至4500家，開新餐廳的速度從每年250家提升到每年500家，並且開始大舉下沉，到2022年底，將有約45%的麥當勞餐廳位於三四線城市。
有使用者對此曾發出質疑：大舉擴張的背後，能否保持良好的質量管理體系值得擔憂。
中國食品產業分析師朱丹蓬認為，之所以麥當勞出現上述問題，核心可能還是員工個人行為，員工的素質決定了整個質量內控體系的標準化、流程化的執行程度。
他指出，企業員工的綜合素養不匹配企業的規章制度，也不完全是員工的責任，企業如果將食品安全作為店鋪的第一大考核權重，那從總經理到店員的整個行為模式、思維模式就會以食品安全為準繩，如果店長的考核是以營收利潤為導向，員工以計件、時間等經營指標為考核，則店鋪的衛生細節肯定是做不好的。
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