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太長不看
硬桃
和
軟桃
主要是成熟過程不一樣，營養上沒什麼規律性差異，軟桃更容易酸。
桃子營養不算突出，但是個
低血糖負荷
的水果，而且含有豐富的酚酸類
抗氧化物質
。
每年6-8月，都有一種非常受歡迎的水果大量上市——
桃子
。
夏天裡最誘人的氣味就是成熟水蜜桃的香甜味了~
而且桃子可以說是個跨界水果了，除了鮮吃，它還火到了飲品界（幾乎登上所有茶飲品牌選單的「白桃烏龍」「蜜桃烏龍」味）、零食界（雪糕、點心、餅乾、薯片）、香水界、美妝界，甚至飾品界。
今天就來說說桃子這種水果吧。
桃［Amygdalus persica L。］是屬於薔薇科、桃屬的核果類（果肉裡包著硬核，核內有一顆種子）植物，原產於我國西部以及中亞一帶。
這個薔薇科貢獻了眾多美麗的花卉（如玫瑰、月季、海棠）和美味的果子（蘋果、梨、李子、杏、櫻桃等）。
桃有很多分類方式：
按果肉顏色，可以分成
紅肉
、
黃肉
、
白肉
；
按成熟特點，可以分為
溶質
和
不溶質
；
按果肉是否粘連核，可以分為
粘核
和
離核
；
還可以分為
圓形
和
扁形
、
有毛
和
無毛
等……
比如幾種我們生活中常見的桃：
油桃
油桃是桃的變種，有研究認為油桃的出現是因為一個叫作「MYB25」的基因突變了，導致它
沒有了毛
，變得光滑油亮。［1］
如果討厭桃子毛茸茸，或者一碰桃子就渾身癢的人，吃油桃挺好。
蟠桃
蟠桃也是桃的變種，長得扁扁圓圓的，在英文裡還有很形象的別稱：「甜甜圈桃」（doughnut peach）以及「土星桃」（Saturn peach）。
蟠桃在我國的食用歷史很長，還具有一些神話色彩，在《山海經》裡就被提到過，而
《西遊記》
裡孫悟空到王母娘娘的宴會上大吃的那個仙桃也是蟠桃。
蟠桃啃起來比較方便，能有效避免果汁糊一臉的問題。
黃桃
其實就是黃肉桃的統稱，果肉的黃色來源於
類胡蘿蔔素
。
糖水黃桃罐頭是我小時候最愛吃的東西之一，之所以它以前老是以罐頭的形式出現，是因為那時運輸技術不發達，桃子又很不耐儲藏，摘下來直接做成罐頭能減少很多損失。
但現在隨著品種改良和貯運技術提高，其實很多電商上都能買到
新鮮
的黃桃了，還沒嘗過鮮黃桃的朋友可以試試。
蜜桃
就是桃子中的一個品種，特點是成熟之後甜度很高，而且果肉非常綿軟，皮可以直接剝下來。
你喜歡硬桃還是軟桃？
據說，除了粽子/豆腐腦/春捲/番茄炒蛋的甜鹹之爭，愛吃硬桃還是軟桃也是一個可以為吃吵架的話題……
那這兩種桃子有什麼區別呢？
硬桃=沒熟？熟了都會變軟？
有的人以為，沒放熟的就是硬桃。
其實不是這樣的。
我們說的軟桃和硬桃，更正式的名稱是
「溶質桃」
和
「不溶質桃」
（也有叫「硬肉桃」的）。［2-3］
它們的區別就是成熟的後期會不會發生「溶質」這件事。
軟桃在成熟的後期，果肉細胞的
細胞壁
（就是植物細胞的硬外殼）會發生一個類似
「溶解」
的過程，原本一個個小隔間的結構沒了，相當於支撐著果肉的架子被拆了，果肉就變成了綿綿軟軟的狀態，剝掉果皮汁液就直接流出來。
而硬桃（不溶質桃）在成熟過程中沒有這步，熟了之後果肉依然硬脆，但這並不會影響它甜以及汁液充沛。
研究認為這種不同主要是因為控制產生
乙烯
（植物的催熟激素）的基因變異所致。
以及兩種桃裡面負責
水解果膠的「酶」
不同，而果膠是細胞壁的重要組分。
硬桃是可以又脆又甜的，如果你買到的硬桃光硬不甜，甚至酸澀難吃，那有可能是被提前摘下來了，到了你手裡還沒熟呢。
營養沒有大差異
除了果肉軟硬的區別，軟桃和硬桃的
營養沒什麼大差異
。
當然，不同品種的桃子之間營養成分肯定是有差別的，但沒有發現硬桃品種或軟桃品種，存在哪類營養素含量普遍更高的情況。
不過從口味角度來說，美國學者經過對這兩大類桃的檢測發現，軟桃的可溶性固形物和可滴定酸含量會明顯高於硬桃，所以
軟桃常常會更酸
，而
不愛酸的人會更喜歡硬桃
。
硬桃也可以被催軟
硬桃成熟過程中自己不怎麼產生乙烯，但它也會受別的水果產生乙烯的影響。
如果你把它
和其他會大量產生乙烯的水果放在一起
，它也是可以被
催軟
的。
新品種的桃子可以「兩吃」
實際上從加工和運輸的角度來說，硬肉的桃子更經濟，比如說它可以用機器來自動分揀大小，也能禁受住長途的運輸，不容易爛。
但是，有消費者喜歡吃軟的桃子啊。
所以現在新品種桃更注重
兩吃
，就是讓「溶質」的過程來得晚一些。
在整個加工、運輸過程中是硬的，拿到消費者手裡時還可以是硬的，但放放就軟了。
這樣無論愛軟還是愛硬的消費者都可以買，
兩全其美
。
桃「養人」？
桃子在我國古代寓意一直很好。
除了前面說的王母娘娘的
「仙桃」
，民間神仙「福祿壽」三神組裡的
「壽」
手裡也是捧著一個大桃子，可見桃子它是和長壽聯絡起來的。
那桃子有沒有這種保健的效果呢？
營養平平無奇
單看營養素的話，那桃子真沒有什麼特別的，可以說在水果裡平平無奇。
100g裡
維生素C
的含量
不到10mg
，跟其他的核果——蘋果、梨等差不多，比不上橙子、檸檬（20-30mg），更無法跟獼猴桃（60-70mg）等高維C水果相比。
（看不清的話可以點開圖片放大）
B族維生素和鎂、鉀、鐵這些營養素雖然也是有的，但含量不突出。
維生素A
、
β胡蘿蔔素
、
葉黃素和玉米黃質
的含量，
比起一些淺色的果蔬還是有優勢
的，但比起一些深橙黃色、深綠色的果蔬來說就遜色不少了。
糖含量較低，血糖負荷低
看糖分的話，桃子的
含糖量
在水果裡屬於
中等偏低
。
升糖水平方面，桃子還是不錯的：
血糖指數GI
（食物造成血糖上升的能力和速度）是
28
血糖負荷GL
（綜合考慮血糖指數和糖含量）是
3
這在水果裡是比較低的，屬於低血糖負荷食物。
酚酸類物質含量豐富
雖然營養平平無奇，但桃子也有一個亮點——
酚酸類物質
含量在核果中位於前列，且種類豐富，這給桃子帶來了
較強的抗氧化效果
。
到目前為止，研究者們從桃裡分離鑑定出了
30
多種酚類化合物，包括綠原酸、新綠原酸、兒茶素、表兒茶素、蘆丁、槲皮素、沒食子酸、阿魏酸、根皮苷和根皮素等等，其中不乏這類物質裡的
「明星」
。［4］
酚類化合物的抗氧化活性一直是研究的熱點，從植物裡提取的酚類物質已經作為抗氧化劑被廣泛的應用到了食品、化妝品、藥品等領域。
體外和動物實驗是發現酚類物質有抗炎、抗腫瘤、改善心血管健康等作用的，但
你不能指望在日常生活中能靠吃桃達到這種效果
。
總體來說長期堅持補充一些抗氧化物質，對健康是有一定益處的。
什麼樣的桃子抗氧化效果更好？
多個研究發現，從酚類物質含量和抗氧化性上來說：
紅肉桃＞白肉、黃肉桃
［5-7］
蟠桃＞水蜜桃＞油桃
［8］
酚類物質在
桃皮
裡面也有，如果你吃桃的時候把皮剝了扔掉的話，那你大概會損失桃裡
30%
左右的酚類物質。
勸你桃仁別亂吃
小時候曾經吃完了桃，把桃核磕開，把裡面的仁也拿出來吃過。但這樣做是有危險的，因為裡面有可能含有能引起中毒的物質——
苦杏仁甙
。
苦杏仁甙在不少
薔薇科植物的種子
裡都被發現過，包括杏、山杏 、桃、山桃、李、蘋果、黑櫻桃等。
它本身沒毒，但是吃進肚子後，經過體內酶的分解，就會產生有毒的
氫氰酸
（HCN）。氫氰酸能導致細胞裡參與氧氣運輸的酶失效，導致缺氧，最後導致死亡。［9］
但不是說吃了薔薇科的果仁就一定中毒，一個是有的核太小含量很少，另外比如杏仁是苦的才有，篩選出來賣的甜杏仁是沒有的。
苦杏仁甙也有被提取出來當藥劑用的做法，包括桃仁也屬於一味藥材，這些要
遵醫囑
吃，自己不要亂吃。
參考資料：
［1］Vendramin， Elisa； Pea， Giorgio； Dondini， Luca； Pacheco， Igor； Dettori， Maria Teresa； Gazza， Laura； Scalabrin， Simone； Strozzi， Francesco； Tartarini， Stefano （3 March 2014）。 “A Unique Mutation in a MYB Gene Cosegregates with the Nectarine Phenotype in Peach”。 PLOS ONE。 9 （3）： e90574。
［2］麻國升。 桃果實肉質、粘離核及硬度的關聯分析［D］。中國農業科學院，2012。
［3］闞娟。 不同溶質型桃果實成熟軟化機理研究［D］。揚州大學，2011。
［4］劉慧。 桃果實酚類物質及其抗氧化功能研究［D］。中國農業大學，2015。
［5］ Vizzotto， M。； Cisneros-zevallos， L。； Byrne， D。 H。 Large Variation Found in the Phytochemical and Antioxidant Activity of Peach and Plum Germplasm。 J。 Am。 Soc。 Hortic。 Sci。 2007， 132（3）， 334–340。 DOI： 10。21273/ JASHS。132。3。334。
［6］嚴娟，蔡志翔，沈志軍，張斌斌，錢巍，俞明亮。桃3種顏色果肉中10種酚類物質的測定及比較［J］。園藝學報，2014，41（02）：319-328。
［7］沈志軍，馬瑞娟，俞明亮，許建蘭，蔡志翔，倪林箭，顏少賓。桃三種肉色型別果實抗氧化因子的比較評價［J］。中國農業科學，2012，45（11）：2232-2241。
［8］盧娟芳，劉盛雨，蘆旺，席萬鵬。不同型別桃果肉酚類物質及抗氧化活性分析［J］。中國農業科學，2017，50（16）：3205-3214。
［9］趙宇瑛，尚冰，宋曉東。苦杏仁甙的研究進展［J］。安徽農業科學，2005（06）：1097-1098。
你愛吃軟桃還是硬桃？
編輯：小薈 萬萬
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