食用色素是用於食品著色，改善其色澤，增加食用者食慾的食品新增劑。根據食用色素的來源和性質，可以分為天然色素和合成色素兩大類。合成色素一般比天然色素色彩鮮豔，性質穩定，著色力強而牢固，又能做到任意地調色，加之成本低，使用方便，曾一度廣泛應用。但隨著食用色素安全性試驗技術的發展，發現很多合成色素不但無營養價值，且對人體有害，所以許可使用的合成色素品種減少，產量降低。天然色素色澤較差，但安全性高，有的還有一定的營養價值或藥理作用，且來源豐富，因而受到人們的重視，増長趨勢很快。
食用合成色素
合成色素通常是指以煤焦油為原料製成的食用色素。實際上合成色素就是染料。上海染料研究所為化工部、衛生部、國家工商管理總局規定的唯一定點生產單位。我國使用的八種合成色素是：胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、新紅、靛藍、亮藍。
食用天然色素
犬然色素種類很多。存在於冃然界的植物，動物和微生物體內■面且溶於水或乙醇等有機 溶劑。其生產工藝如下。
（1） 提取法該法是將採集的原料經分選，洗淨，乾燥，粉碎後，用溶劑（如水、稀乙醇）提 取，再經分離，濃縮，乾燥精製等工序製得成品。
（2） 組織培養法該法是利用植物組織細胞在人工精製條件下 進行培養增殖，短期內培 養出大量色素的細胞。然後用通常方法提取。
（3） 粉碎法該法是將採集的綠色葉片用水洗淨後。浸漬於含碳酸氫鈉和氯化鈉各1 %的 弱鹼性滲透液中，待葉片表面完全粘附有滲透液時。於一25 一30‘C冷凍幾小時使細胞液膨 服，破壞細胞膜。再在室溫下解凍，於離心機中脫水。除去畑胞液。再經清洗和脫水，乾燥，用粉 碎機粉碎，製得緑色粉末
（4） 微生物發酵法常用的紅曲黴色素就是將柚米或糯米經水浸，蒸熟後，加紅曲黴發酵 製取的。
（5） 酶法日本採用幫姓理法生產施子藍色素、梔子紅色素和梔子綠色素等。