摘要
前日看到一篇研究文章，作者是美國國立衛生研究院老齡化研究所的懷特研究員。文章揭示，中年時期大量食用豆製品和老年以後大腦萎縮，認知下降有密切的聯絡。
因為家裡有老人最近被醫生診斷患有阿爾茨海默症。老人從年輕的時候到現在一直非常喜歡吃豆製品。所以這篇文章引起我的格外關注。於是我查詢了大量的相關資料。初步的結論是：長期大量食用豆製品，和大腦萎縮的風險有密切的關係，飲食中需要控制豆製品的攝入量。
豆製品消費和大腦萎縮
查資料時我發現，豆腐和阿爾茨海默症（老年認知症）的關係已經被關注很長時間了。上面提到的美國國立衛生研究院老齡化研究所的研究發表於2000年。這是一個比較嚴謹的流行病學的研究，參與人數3734人，算是比較大的。時間跨度很長，接近30年。研究的手段包括神經影像學和大腦解剖。被研究的人群是居住在夏威夷的日裔美國人。在研究中，科學家使用了1965-1967和1971-1974年美國的飲食健康調查資料，以及1991-1993年對同一人群的認知檢查結果。最初的資料來自於45-67歲的中年人。調查研究的資料顯示，豆製品高消費人群在20年以後，大腦體積明顯較低，認知能力明顯較差，腦幹中空現象明顯較嚴重。豆製品高消費人群定義為每週豆腐消費兩次以上的人群。
英國拉夫堡大學Hogervorst教授於2008年在《老年痴呆和老年認知障礙》期刊發表了另一個流行病學的研究。這次的研究物件是719位印度尼西亞52-98歲的中老年人。研究方法和夏威夷的研究不同。科學家採用橫截面法，就是擷取某一個時間點收集資料進行的關聯性研究。雖然人群不同，研究方法不同，但是結論是類似的。Hogervorst教授得出結論，豆製品消費的增加與記憶力變差有直接關係。在這個研究中，科學家考慮了年齡，性別，受教育程度等等因素。Hogervorst在印度尼西亞的研究透過統計學方法建立了豆製品的消費和認知能力之間的關聯性。比較印度尼西亞的研究和夏威夷的研究，前者更有說服力。夏威夷的研究加入了時間維度，能夠更好地揭示豆腐對腦健康的長期影響。
中國人的情況會不會和美國日裔以及印度尼西亞人不同呢？2015年英國拉夫堡大學和新加坡大學，上海交通大學聯合完成了一項針對中國人群的研究。研究資料來自於517名中國上海的50-95歲的老人。資料採集的方法相當嚴謹，統計分析時考慮了年齡，性別，受教育程度，對蔬菜和水果的消費，等各種因素。特別是用統計學的方法把豆製品的影響和蔬菜水果的影響分離開來。研究結論是，豆腐消費和認知能力成反比關係。而肉類與蔬菜的消費和認知能力有正比關係。用普通人的話說，豆腐和大腦遲鈍相關。肉類和蔬菜和聰明相關。
不過，相關性不是因果關係。流行病學研究只能揭示相關性，不能揭示因果關係。有些相關性是由因果關係的，有些相關性沒有因果關係。比如說，冬天氣溫低，病毒更加活躍，感冒的人多。氣溫低和感冒的人數多是相關的，同時也有因果關係。氣溫低會造成感冒的人增加。再比如，冬天氣溫低，人們穿的衣服多。穿衣服多和感冒的人多也有相關性，但是沒有因果關係。穿衣服多不會導致感冒的人多。
豆製品和阿爾茨海默症的因果關係目前還不是很清楚，需要更多的研究。許多人認可的理論是，豆製品中的異黃酮（大豆植物雌激素）可能是罪魁禍首。還有一些研究人員認為豆製品在製作的過程中可能受到其它物質，如甲醛和鋁的汙染，以至於傷害到中樞神經。機理雖然還不是非常清楚，從美國到印尼到中國的各種流行病學的研究，足以讓我們懷疑豆製品對大腦可能存在嚴重的不良影響。
豆製品在美國的坎坷經歷
豆腐在中國，日本，韓國和其它許多亞洲國家都是有悠久歷史的健康食品。即使在美國，豆腐也是有歷史有故事的。第一個在文字中提到豆腐的美國人是美國的國父之一本傑明-富蘭克林。作為肉類蛋白的健康替代品，
從20世紀70年代開始，豆腐和豆製品在美國廣為流行。過去的兩年，美國豆製品的銷量增長了37%。快餐連鎖店BurgerKing和DunkinDonuts推出的豆製品漢堡包業績爆棚。其它快餐連鎖也在紛紛效仿。豆腐和豆製品作為健康食品在世界各地已經有了深入人心的美譽。
事實上，美國FDA於1999年批准市場上銷售的豆製品產品包裝盒上可以附一個健康宣告：“每天食用25克的豆製品，作為低膽固醇和低飽和脂肪酸的食品，可以降低心臟疾病的風險。”FDA總共只批准過11個類似的食品健康宣告。FDA能夠發放這個授權，是基於1999年之前對豆製品做過的科學研究的資料。這個宣告對數百種豆製品在美國的快速推廣起到巨大作用。
然而在18年以後的2017年10月30日，FDA竟然收回了豆製品產品的健康宣告授權。收回健康宣告的授權在FDA歷史上是第一次，不幸落在了豆製品身上。FDA的這一個舉措理應受到更多的重視。畢竟，對於一個政府監管機構而言，收回成命改正錯誤往往比堅持錯誤還難。之所以FDA破天荒收回健康宣告，是因為1999-2017這將近20年的時間裡，科學家針對豆製品做了上千組科學研究。大量研究的結果說明，豆製品可以降低心臟疾病風險的說法沒有足夠的證據支援。有一點可以確定，豆腐和豆製品不是對任何人在任何時候永遠健康的食品，也不是吃多少都好的健康食品。尤其考慮到上文中討論的大腦認知功能而言。
美國是全球最大的大豆生產國。每年的大豆產量達到1。2億噸，佔全球產量的30%以上。在這種情況下，FDA採取收回健康宣告的舉措，肯定會受到這個價值60億美金的產業的抵抗。FDA能如此做，應該能夠說明兩個問題。1）FDA的決定是相對獨立的。2）FDA有足夠的證據證明大豆對人類健康的影響是不確定的。
中國不僅是大豆的消費大國，而且是最大消費國。中國對大豆的市場需求達全球三分之一。中國大豆消費需求的增長速度在過去20年遠遠高於全球大豆需求的增長速度。中國的大豆市場是美國2。5倍。而中國的大豆產量不到美國的1/6。所以每年中國需要從美國進口大量的大豆。
本文不是談經濟學的文章。之所以提到這些資料，是因為大豆在全球，特別是中國有如此大的消費群體和消費量。在中國，幾乎每一個人都把豆製品當作最健康的食品，不斷增加豆製品在餐桌上出現的比例和頻率。這種情況下，對於豆製品的健康價值和健康風險的研究需要格外嚴謹。也希望我們的文章能夠起到拋磚引玉的作用，讓更多的科研人員在這方面做一些研究。
豆製品和心血管疾病
首先，傳統的觀點是豆製品可以降低膽固醇，從而降低心血管疾病的風險。後續的大量研究證明這個結論起碼是不成熟的。大豆蛋白降低膽固醇的證據是不明顯的。FDA在2017年的宣告中說：“我們對證據的審查導致我們得出結論，大豆蛋白與心臟病之間的關係不符合FDA授權的健康宣告的嚴格標準。”而且，沒有明確的證據證明降低膽固醇對心血管的健康一定是有好處的。有一些降低膽固醇的方法實際上對健康是有害處的。
豆製品和乳腺癌
豆製品作為健康食品的另一個說法也非常流行：豆製品是自然健康的雌激素營養補充劑，可以降低乳腺癌和子宮癌的風險。這種說法來自於豆製品中豐富的異黃酮。這種說法的一個證據是日本女性罹患乳腺癌的比例很低。當然，日本女性的乳腺癌發病率比較低未必是豆製品的功勞。真正的原因可能氣候，環境，生活方式，其它飲食結構等因素。
豆製品異黃酮和女性癌症的關係有大量的科研文獻可供參考。既有正向的研究結果，也有反向的研究結果。比如，一些實驗室的研究顯示異黃酮可以抑制乳腺癌細胞的生長，而另一些實驗室的試驗顯示大豆中的異黃酮素會促進乳腺癌細胞的生長。再比如，針對美國女性的流行病研究顯示，大豆製品可以降低子宮內膜的厚度，而針對中國女性的研究發現，豆製品會增加子宮內膜的厚度。子宮內膜的厚度增加會提高乳腺癌和子宮癌的風險。所以，關於豆製品對女性健康的影響實際上並沒有定論。
總結下來，豆製品是最健康的食品，豆製品對心血管疾病和對女性的癌症有預防作用，這些流行的說法都缺乏科學依據。相反，豆製品對認知功能可能還有破壞作用。
筆者本是豆製品的忠實粉絲。麻婆豆腐，魚豆腐，豆腐腦，豆乾，豆絲，都是喜歡的菜餚。喜歡歸喜歡，我決定遵循中庸的原則，把每天吃豆製品的習慣改為每週一次。也建議中年朋友們，適當控制豆製品的攝取量。
每週吃兩次以上豆製品可能對中年人的腦健康可能有害。
均衡飲食，什麼都不多吃才是最好的。