幾年前在上海 Hotelex（國際酒店用品博覽會）展會上，我和世界冠軍 Matt Perger 一起參加一個活動，為來展會的咖啡愛好者做咖啡分享品嚐。Matt 由於上一個活動的延誤，急急忙忙趕來，他一邊套上圍裙一邊問我：
「今天咱們用的是什麼豆子？」
「巴拿馬 FST 的瑰夏，你當年拿冠軍的莊園豆。」 我回答。
「太好了！對了，你嚐了哥倫比亞天堂莊園的豆子嗎？我要是現在去比賽，一定會選這個咖啡的。」
那一年，天堂莊園的一隻「雙重厭氧發酵」的咖啡，由於具有濃郁的酸奶風味在哥倫比亞 COE 卓越杯取得了第 10 名的成績，但是在最後的拍賣中，以遠超第 1 名的價格落槌，因此受到大家的關注。我當時嚐了這隻咖啡後，也對其不可思議的風味很感興趣，後來還在店中上架過這個「草莓優格」系列的咖啡。只是隨著我們批次使用這批咖啡後發現，這隻咖啡的香氣表現和一般的咖啡不一樣。
Matt Perger，曾獲 2012 世界衝煮大賽冠軍、2014 世界咖啡調酒大賽冠軍。
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通常，咖啡在烘焙後存放，隨著新鮮度下降，風味會降低減弱。而這隻咖啡的香氣卻幾乎沒有任何變化（甚至在今天我寫這篇文章時，還特地翻出來一包當年的存貨嚐了一下，雖然咖啡本身的一些風味幾乎沒有了，但是還是具有濃濃的草莓酸奶風味），當時我們沒有任何證據證明這個咖啡裡放了什麼，只是這隻所謂的「雙重厭氧」咖啡和以往的經驗差異太大，我們懷疑其處理過程中添加了香精類物質，因此決定在沒有搞清楚之前，再也不碰它。
並非這隻咖啡不好喝或者銷售不好，而是在我們堅持的精品咖啡理念中，產品資訊的透明化是非常重要的。如果我不能準確地告知消費者原材料的來源和處理方法，就違背了我們的理念。
後來的故事，業內很多朋友都知道，由於在咖啡生豆的處理過程中添加了某些風味物質，天堂莊園已經被哥倫比亞 COE 卓越杯禁止參賽了。而世界咖啡師大賽系列的比賽也是嚴禁選手使用新增增香物質的咖啡參加比賽，一旦發現就會取消比賽資格。但是市場上，類似的產品反而越來越多。
咖啡豆是咖啡櫻桃的種子，咖啡農需要用穩定可靠的方法去除果皮果肉，取出種子。
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傳統經驗而言，咖啡生豆處理的過程中，使用水洗、日曬和蜜處理這 3 種方法對咖啡生豆進行處理。咖啡豆其實是生長在咖啡櫻桃裡的兩粒種子，由於咖啡櫻桃的果肉可食用價值不高，因此幾乎沒有人會把它當水果吃。咖啡農要用穩定可靠的方法去除咖啡果皮果肉，把咖啡種子取出來並乾燥到含水率 12% 以下。這之後咖啡生豆在烘焙廠透過 200 多攝氏度的高溫進行烘焙，研磨衝煮後才能製作出我們喝到的一杯咖啡飲料。
優秀的咖啡生豆烘焙後其本身複雜的化合物質在米拉德反應和焦糖化反應下能產生上千種的香氣物質，是僅次於葡萄酒複雜程度的飲料。一杯優秀的咖啡可能會擁有花果、堅果、巧克力等複雜的香氣和層次。而一杯不那麼優秀的咖啡可能就沒有那麼多好的風味，平淡無奇。決定咖啡風味的因素雖然與烘焙製作有一定關係，但最主要的還是品種、產區的微氣候、種植採收方式。當咖啡生豆受條件影響沒有那麼優秀的時候，如何透過人工手段，讓咖啡生豆吸收其它的香氣物質來「改造」風味，以賺取更大的利潤就擺在了咖啡種植者面前。
一杯優秀的咖啡可能會擁有花果、堅果、巧克力等複雜的香氣和層次。
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其實，為了讓咖啡好喝，在喝咖啡時加入香料元素，在人類飲用咖啡幾百年的歷史裡，根本不是什麼新鮮事兒。只不過以往的人們是在咖啡製作飲料的時候進行調配新增，或者烘焙的過程中新增香料或者香精。而不會在咖啡生豆的處理過程中新增。
據 William H。 Ukers 寫於1930年代的《All About Coffee》一書引用帕爾格雷夫的遊記記載，阿拉伯人在開始有飲用咖啡習俗的時候就喜歡在咖啡裡增加香料。他們認為「像這樣額外新增香料，在阿拉伯被認為是不可或缺的 —— 儘管這在東方其它地區通常是被省略的」。直到今天，如果你去中東、東南歐一些國家地區喝當地的傳統咖啡，他們依舊會在衝煮過程中加入豆蔻、丁香、藏紅花之類的香料。其實今天隨便走進一家咖啡店，就會發現例如「榛果拿鐵」這些各種添加了風味糖漿的咖啡飲料，甚至樸素的卡布奇諾咖啡，在很多地區的傳統做法也要在奶沫表面撒上一些可可粉或肉桂粉來增加香氣。
除了製作飲料的時候新增，在咖啡烘焙的過程中新增風味物質也曾經是流行的做法。
往咖啡里加香料並不是什麼稀奇事，在咖啡奶沫上撒可可粉或肉桂粉也是如今慣常的做法。
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雖然現在咖啡烘焙裡比較少見了，但是偶爾還是能在國外的超市貨架或海淘電商平臺上看到這樣的產品。咖啡烘焙商在烘焙這種調味咖啡豆的時候，會用丙二醇溶劑的各種食品級香精摻入咖啡生豆後一起烘焙。1990 年代，美國市場十分流行這樣的咖啡，當時這類新增香草、巧克力、菠蘿等調味香精的烘焙咖啡豆充斥市場。Ken Davis 的《Home Coffee Roasting》這本書裡還特意用了一個章節的內容，告訴大家如何在買不到這種香精咖啡的時候在家裡烘焙出增味咖啡豆。當年在咖啡愛好者圈子裡，「老手」總是會不厭其煩地教導新入門的「小白」，千萬別用自己的咖啡磨去研磨調味咖啡豆，否則除非將來花一大筆錢更換磨盤，磨出來的咖啡會永遠帶有人工香精的味道。至今，馬來西亞一些地區的傳統烘焙咖啡也是在烘焙過程中，往咖啡生豆中混合了油脂、鹽、糖、小麥和芝麻等其它食物原料，從而製成一種增味咖啡。
咖啡中新增香料元素並不孤單，其它飲食歷史上都有類似的習俗。
中國的傳統飲料茶也具有非常悠久的增香歷史。我們在開始喝茶的時候，茶也不是今天這樣一種飲料，而更多的是一種食物或藥物。大約起源於漢代，至今客家人、土家族人依舊保留的擂茶習俗，就會在茶裡放入花生、芝麻、糯米等食材一起飲用。純飲茶是從陸羽的《茶經》開始提倡的。隨著歷史上各種香料植物傳入中國，一些王公貴族抱著炫富的心理，會在茶中加入諸如茉莉、佛手等香氣濃郁的植物，這些植物普及後，習俗也傳入民間。
中國的茶文化也有著悠久的增香歷史，到今天已經演化出許多具有不同特色的茶葉分支。
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早年福建地區大量種植茉莉花，而文人墨客喜歡茉莉的香氣，以其高雅。因此，讓茶葉吸收茉莉花的香氣，變成了一種流行。講究的茉莉花茶在製作時，要在傍晚時分使用新鮮採摘的茉莉花和優質茶葉混合，待日出後再篩除茉莉花避免茶葉沾染上枯萎花朵的濁氣。費時、費工反覆多次窨窖才能製成。傳統茉莉花茶如此講究的製作工藝，今天已經成為我國的非物質文化遺產。
除了我們傳統的茉莉花茶，西方也有類似的調味茶，例如很多人喜歡的伯爵紅茶就是在紅茶裡新增佛手柑精油熏製而成。而最近幾年隨著「新茶飲」火到爆的蜜桃烏龍，更是透過在茶葉中定向新增水果味的香精而製成（不要被茶裡混合的少量水果乾欺騙了，那些水果乾本身的風味對茶的香氣影響甚微）。工業化的茶產品，為了避免原料茶的苦澀，使用香精是最簡單的修飾方法。
精釀啤酒中的新增物就更豐富了。德國人自誇 1516 年巴伐利亞大公威廉四世頒佈的《純淨啤酒法》規定啤酒釀造過程中，只允許使用水、麥芽、啤酒花和酵母這 4 種物質，可謂是世界上最早的食品安全法規，至今仍在執行。這種說法雖有一些誇大，但是很多德國啤酒的確也是以這幾種原材料為基礎釀造的。但是在其它地區的啤酒，則不受這些規則的限制。精釀啤酒的實驗廠家，除了在釀造中新增果汁以外，甚至會新增鬍鬚、頭髮等你意想不到的東西在啤酒中進行發酵。
精釀啤酒中同樣有著很多讓人意想不到的新增物。
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從茶和啤酒的市場回頭看咖啡市場，一邊是消費者對增香咖啡的熱情，一邊是 COE 卓越杯評選機構和 WCE 咖啡大賽系列專業機構對增香咖啡的拒絕。看似矛盾，其實都是為了一杯好喝的咖啡。COE 卓越杯是為了推廣符合該國風土地域風味的好咖啡，如果加入人工香氣物質，必然會造成咖啡豆失去特點，世界各地的咖啡產區都可以做出來差不多風味的咖啡。咖啡比賽為了公平公正，只允許在特調飲料中使用合法的風味原料做原材料，而不是在直接加在咖啡豆中，避免影響基礎咖啡飲料的成績。
在飲料中新增風味是很多消費者鍾愛的。但是無論是茶的製作工藝，還是咖啡，都屬於飲料製作範疇，因此在其中新增配料都受到很嚴格的法規限制。例如我國關於茶的國家標準有上百個，嚴格限定了各種茶和茶飲料生產的製作工藝，保障消費者的權益和食品衛生安全。生產調香茶要符合食品新增劑相關的法規規定，嚴格限定了可以使用的新增劑種類和用量，而且在產品標籤上也要有明確的標示才行。
香精咖啡豆的新增是在咖啡生豆環節進行的，目前沒有任何相關法規對其進行監管和限制。
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而與茶、啤酒不同的是，香精咖啡豆是在咖啡生豆（初級農產品）環節新增香精，烘焙後製作成飲料。這樣就意味著目前沒有任何相關的法規對這個環節進行相關的監管和限制。這種情況不僅是在我國，全世界範圍很多國家目前都有同樣的問題：政府監管部門對咖啡的烘焙和咖啡飲料的製作都有相關的法規和標準保障，但對咖啡生豆這種初級農產品的新增卻沒有相關的規定。
例如，我國 2020 年重新修訂，2021 年 4 月 1 日開始執行的農業行業標準《NY/T604-2020 生咖啡》中，除了對咖啡豆杯品風味，理化指標（豆粒大小和瑕疵率）和化學特性（水分，灰分和咖啡因含量）有基本要求外，也只是對咖啡生豆的農藥殘留和汙染物殘留有檢驗，並沒有對人工新增香精這種新出現的行為有任何規範，這對行業發展來說是一個巨大的隱患。
無論是喜歡還是討厭增味咖啡，都是個人口味的選擇。
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如今的浸漬增香咖啡豆，在生豆生產者方面主要也是兩種方式實現：一種是使用新鮮水果和咖啡豆混合，或者再新增一些風味酵母幫助發酵。另一種簡單粗暴的方法就是新增水溶性的香精和咖啡生豆混合浸泡，讓咖啡豆吸收香精的風味。使用鮮水果和咖啡生豆一起浸漬發酵調味的方式就好像是在做茉莉花茶，讓咖啡豆吸收水果的風味，雖然成本高、人工繁複但是畢竟原材料都是可食用的水果，食品安全基本受到保障。但如果是第二種情況，在處理過程中新增人工香精類產品，而這些產品在錯誤或過量使用後有可能對健康有潛在威脅，那很有可能只有在多年後才能被發現。
對咖啡消費者來說，無論是喜歡還是討厭增味咖啡，都是自己口味的選擇。如果有監管，資訊透明，成熟的飲料市場會有不同的選項讓顧客選擇自己喜歡的那一杯。對生產者來說，除了口味之外，更重要的是食品安全。在咖啡生產者的那一端，如何能不被短期利益所矇蔽，安全使用食品新增劑是需要咖啡生產者、研究機構和監管部門一起研究找到規範來解決的。
