白酒在我國市場上的生產用量還是比較大的，但是好的白酒主要還是的靠技術工藝以及在生產過程中的所注意的細節部分，不管是做什麼往往成功的部分就是細節決定的，就像白酒用全糧生料釀酒過程中會有發酵酸敗的現象，而且發酵醪酸度過大，醪液酸澀味重並伴有餿酸味，氣泡大而無力且經久不散，醪液混濁，糟液不分離。那如果是這樣我們要怎麼處理釀酒過程中有發酸的現象呢，下面楊老師帶大家一起來了解下。
一、隨時做好釀造酒廠的環境衛生以及個人的清潔衛生和消毒工作，另外要選用無黴爛變質的含澱粉高的好原料，而且還要使用質量好的生料酒麴和新鮮正常的酒糟液。
二、在生產釀造工藝中要嚴格按工藝要求控制發酵溫度，並且用潔淨無毒塑膠布遮蓋發酵容器，還有在發酵室門窗應防塵、防蠅和防鼠，發酵室和發酵容器經常用生石灰、漂白粉涮洗或用硫磺煙燻消毒。
三、可對發酵醪按2u/mL醪液加入青黴素，即100kg醪液中加80萬u/g的青黴素0。25g，以抑制細菌的生長繁殖或按100kg醪液加10g漂白粉殺菌，從而防止酸敗現象發生，這樣也可以在發酵過程中如何避免酒酸的發生。
四、採用的酒麴要使用正規廠家生產的為好，而且還要注意溫度、發酵環境等因素為乳酸菌提供了快速繁殖的溫床，一定要引起各位釀友的高度重視。另外還要掐頭去尾，因尾酒中酸味物質含量多，但是還可以透過復蒸，加入一定量的食用鹼調酸。
總而言之，釀造白酒的過程中只要工藝技術操作得當，那麼會導致發酵生酸過猛，從而引起酒質發酸的現象不是很大，所以細節決定成敗。再者白酒的酸類物質以有機酸為主，其主要產生於發酵過程的頂火期，此時發酵溫度到達高點，窖內氧氣基本被消耗完，乳酸、乙酸大量生產，根據釀酒工藝的不同，也可能伴隨生成己酸、丁酸等有機酸，此發酵過程稱為生酸期，其溫度基本保持穩定。那具體體麼處理釀酒過程中有發酸的現象，楊老師在上面已為大家分享了相關介紹，希望能幫助到大家，作為參考。