看過《甄嬛傳》的觀眾們應該還記得安陵容吃苦杏仁中毒自盡的橋段，而杏仁卻是很多讀者朋友甚至是小朋友日常生活中愛吃的零食，它也是每日堅果的標準配置之一。
如此“高風險”的物質存在於日常消費的飲食中，它是否會對健康甚至生命安全造成威脅呢？杏仁究竟應該怎麼吃呢？
我們會在超市裡碰到各種各樣的杏仁，生鮮櫃檯上有泡在鹽水裡面的脫皮杏仁，乾果貨架上面有鹽焗美國大杏仁。至於其他有杏仁的產品就更多了，像杏仁酥、杏仁茶、杏仁巧克力等，連飲料貨架都被杏仁露擠佔了一角。杏仁如今這麼受歡迎，關於杏仁的問題自然也更多了。
苦杏仁 圖源：百度百科
大小杏仁非同族
如果你留意觀察就會發現，市場上的杏仁有大有小，有圓有扁。雖然都叫杏仁，但是來源確實多種多樣的。其中山杏、西伯利亞杏、東北杏以及栽培杏的乾燥成熟種子通通都被當做杏仁了，這些出產杏仁的原生植物分類上都歸杏屬（Armeniaca）。
如今，除了少數商品杏仁來源於栽培的甜仁杏樹外，大多還是採自野生杏樹，它們的杏仁有苦與甜之分。那些苦的被稱為“北杏”，而甜的則被稱為“南杏”，在很多粵菜靚湯中的“南北杏”配料，其實就是杏仁了。至於，現在市場上被捧得火熱的美國大杏仁卻不是真正的杏樹結出來的，這種大杏仁實際上是扁桃（又叫巴旦杏）的種子，在植物分類上隸屬於桃屬（Amygdalus）扁桃亞屬。
扁桃 來源：百度百科
與其叫美國大杏仁，還不如叫美國大桃仁來得更確切一些。這兩種植物最顯著的區別就在於，扁桃在成熟時果肉會裂成兩半，而我們熟悉的杏果肉自始至終都把種子包裹得嚴嚴實實，不會開裂。
甜杏仁苦杏仁
對於“美國大杏仁”的愛好並不是新近才發起的，人類在很早之前就開始收集和食用巴旦杏仁了，在1。2萬年前的約旦河流域的人類遺址中，就發現了野生巴旦杏仁的蹤跡，當時的人把它們同野生豌豆儲存在一起，說明採集者就是直奔這些可食用的種子而去的。
巴旦杏，也是我們常說的巴旦木，不過，野生的杏仁和扁桃仁都並不是安全食品。苦杏仁的毒性來自於苦杏仁甙水解釋放出的氫氰酸，這種物質可以阻斷細胞的呼吸鏈，妨礙ATP的產生。每100克苦杏仁中所含的苦杏仁苷就可以分解釋放出釋放氫氰酸100～250毫克，而60毫克氫氰酸就可以置人於死地，這也是杏樹保護種子的重要手段。所以，如果吃下不經處理的巴旦杏仁，特別是苦巴旦杏仁，中招的風險很大。這也是甄嬛傳中安陵容吃下一盤苦杏仁中毒身亡的原因。
不過，只要稍加處理。苦杏仁就能變得很安全。
有文獻報道，對氫氰酸含量為0。1399%的苦杏仁，用60℃溫水浸泡10分鐘，撈出後脫皮曬乾，氫氰酸含量就下降為0。0667%。於是就出現了一個很有意思的現象，野生巴旦杏仁都有強烈的苦味，而栽培巴旦杏樹的杏仁則大多數都是甜的。研究人員認為，這可能是因為一個基因變異導致一些巴旦杏樹丟失了苦杏仁甙這種防禦武器，使得甜杏仁的氫氰酸含量降到苦杏仁的1/3左右。這可能是早期的農民偶然注意到一些杏樹能結出甜杏仁，不斷栽培改良的成果。
也有科學家認為，巴旦杏樹之所以被馴化，就是因為它們的種子有巨大的吸引力。在埃及法老圖坦卡蒙（前1341～前1323年）陵墓中發現的栽培巴旦杏仁，意味著這種植物可能早在公元前2000的青銅時代就已經成為果園裡的常駐居民了。在18世紀時，巴旦杏被西班牙殖民者帶入美國。加利福尼亞的潮溼，涼爽的氣候特別適合巴旦杏的生長，於是巴旦杏仁在美國安家落戶，今天，加州地區已經成為巴旦杏仁的主產區之一。據說，美國總統克林頓的兩次總統就職招待會上，都選擇了巴旦杏仁作為餐後小食。這麼一來，巴旦杏仁被貼上了美國大杏仁的標籤，倒也合情合理。
常規營養半斤八兩
那麼，扁桃仁真的冒了杏仁的名嗎，我們是不是花了更多的價錢買到了營養比較差的東西。在下結論之前。我們不妨對比一下扁桃仁和杏仁的營養成分。
除了杏仁的蛋白質略高於扁桃仁，同時維生素B1和鈣低於扁桃仁之外，兩者的營養成分就是個半斤八兩。
至於脂肪的構成，不飽和脂肪酸這個時興的概念上，兩者也差別不大。扁桃仁的不飽和脂肪佔總脂肪酸的92。5%，而杏仁的佔95%。想想，我們一次吃杏仁也就是吃個二兩（100克）。如果不是拿這些東西當飯吃，這麼點差別完全可以忽略不計了。
藥用成分有區別嗎？
同現在時興的保健食品一樣，杏仁被打上了抗癌、防衰老、增強免疫力等等標籤，但是，這些說法都還缺乏實驗證據。僅有的一些實驗證據也是在利用純的成分實驗中得到的，並且都還是動物實驗，或者離體動物實驗。實際上，杏仁中確實存在鎮咳平喘的成分，那就是苦杏仁甙，這種物質在人類內水解後會產生氰化物。正是這些氰化物，可以抑制呼吸中樞活動，從而起到鎮咳平喘的作用。我們偶爾會吃到苦的杏仁，它們的苦味就來自於苦杏仁甙。
不過苦杏仁甙還是有毒物質，它們還會抑制ATP（三磷酸腺苷，所有生命活動的直接能量來源）的產生。人如果吃下太多的話，直接就掛掉了，還有什麼藥效而言。並且，不管是苦杏仁還是扁桃仁都含有一定量的苦杏仁甙。在選育食用杏仁和扁桃仁的過程中，很重要的標準就是降低苦杏仁甙的含量。所以，從安全的角度上，我們還是不要去苛求扁桃仁了，畢竟減少了苦杏仁甙的甜杏仁（大杏仁）才是最有益健康的。
天天吃還是偶爾嘗
目前，我們吃的扁桃仁已經是經過長期選育的，所以其中的有毒成分已經很少了。只要你喜歡它們的口感，儘可以放開吃。它們是不錯的蛋白質和脂肪的來源。當然，單一的食物來源總是不好的，況且脂肪和蛋白質過剩也不是什麼好事情。現在人們的問題不在於營養不足，而是營養過盛了。至於選擇杏仁，還是扁桃仁，那就看自己的口味了，不管是哪個，營養成分都相差無幾。不過，需要提醒的是，仁用杏的培育歷史很短，並且那些山杏等植物的種子也被混雜到食用杏仁之中，這裡面就帶來了很大的風險。
如果，苦杏仁甙處理不完全，那就很可能會引起中毒。從這個角度講，杏仁比扁桃仁的風險更大一些。不過，我們也不會拿杏仁或者美國大杏仁當主食，就是當小零食嚐嚐而已。就跟蛇果就是個大蘋果一樣，杏仁還是桃仁並沒有那麼大的不同。
切勿生食山杏仁！
一般來說，山區生長的杏樹都會提供很多杏核，千萬不要為了一時好奇，吃到中毒。標準的做法是，在開水中將山杏的杏仁煮熟，然後再清水中浸泡24小時，換水後再次浸泡。這樣就能清除大部分氰化物了。鑑於氰化物的含量跟杏仁的種類和處理方法有關，所以，更建議大家去買那些已經處理好的成品杏仁！
作者：史軍
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