小編今天要為大家分享一些烘焙技巧，今天要為大家解讀做馬卡龍總是失敗的原因。
一、塌陷，不成形
馬卡龍麵糊烘烤後，塌陷，麵糊之間會相連，完全不成形的情形。
麵糊太稀
加入過多的色素，調味劑等液態物質，造成麵糊過稀，烘烤過後，會塌陷；
麵糊偏幹，呈橡皮泥狀。
晾皮未乾
晾皮未乾，較溼潤時直接烘烤，溫差過大，烘烤過後，會塌陷；
通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進行烘烤。
糖漿溫度未到118℃，意式蛋白霜過稀
糖水加熱不到118℃，意式蛋白霜不成型，加入到麵糊，烘烤過後，會塌陷；
糖水加熱到118℃，做成意式蛋白霜，翻轉打蛋盆，不會倒流。
加入意式蛋白霜後，攪拌麵糊消泡
攪拌麵糊用力過大，導致消泡，烘烤過後，會塌陷；
攪拌麵糊要適度，麵糊攪拌到呈飄帶狀，提起麵糊有斷落，融入麵糊後，紋路10秒左右消失。
使用錫紙、油紙等製作馬卡龍
不能用錫紙、油紙等製作馬卡龍，摩擦力不夠，烘烤過後，會塌陷；
最好使用專業製作馬卡龍的矽膠墊，導熱慢，防止底部過早定型，同時也能幫助統一馬卡龍的大小。
TIPS：
1、烘烤溫度過低也會導致馬卡龍塌陷；
2、攪拌好的麵糊，裝入裱花袋，裱花嘴距離馬卡龍墊大概1cm，應儘快擠出，時間久了，手溫會影響到麵糊的溫度，也會導致馬卡龍塌陷。
二、凹陷
馬卡龍麵糊烘烤後，表面向裡像坑一樣的凹陷的情形。
晾皮未乾
晾皮未乾，較溼潤時直接烘烤，溫差過大，烘烤過後，會凹陷；
通風處
靜置2小時
左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，再進行烘烤。
烘烤未完全
烘烤未完全時，直接取出，溫差過大，造成凹陷；
放烤箱中層，
2-3分鐘，180℃
，待出裙邊，烤箱調溫到
上火160℃，下火140℃，烘烤5分鐘
；取下烤箱下層的烤盤，
繼續烘烤2-3分鐘
，觀察馬卡龍烘烤中的狀態，待到烘烤完全時再取出。
三、馬卡龍吐
烘烤後，馬卡龍裙邊向一側傾斜，裙邊不均勻的情形。
烘焙墊未放平整
烘焙墊未放平整，麵糊有傾斜，烘烤後，造成馬卡龍吐；
選擇尺寸合適的烘焙墊和烤盤，無邊烤盤更好，將烘焙墊放平整。
加入意式蛋白霜，麵糊攪拌過度
攪拌麵糊用力過大，烘烤後，會導致馬卡龍吐；
將麵糊溫和的攪拌均勻，沒有結塊，麵糊攪拌到呈飄帶狀，提起麵糊有斷落，融入麵糊後，紋路10秒左右消失。
晾皮時間過長
晾皮時間過長，錶殼過硬，烘烤時內部麵糊受熱不均勻，造成馬卡龍吐；
通風處靜置2小時左右，待晾皮完成，結皮，表面不沾手，就可以進行烘烤。
四、不出裙邊
馬卡龍烘烤後，沒有出裙邊的情形。
蛋白打發程度不夠
蛋白打發程度不夠，意式蛋白霜不硬挺，麵糊烘烤後不出裙邊；
蛋白應打發到提起有直立尖角，與糖漿混合，做成意式蛋白霜，翻轉打蛋盆，不倒流。
上火低，下火高
上火太低，下火太高，烘烤不會出裙邊；
上火高，下火低，才會有裙邊；高溫時需隔絕底火，低溫烘烤時要拿去底下的烤盤，烘烤2-3分鐘。
五、開裂
烘烤後，馬卡龍表面有不同程度的裂痕的情形。
蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有雜質
蛋白、杏仁粉和糖粉混合不細膩，攪拌不均，有大顆粒雜質，烘烤時會開裂；
將麵糊攪拌均勻混合好，用橡皮刮刀撈起麵糊轉圈抹在內壁上，反覆大概15次。
蛋白量少
打蛋頭上留有蛋白，蛋白量少，麵糊過幹，烘烤時開裂；
嚴格控制蛋白用量，將蛋白打到溼性發泡，蛋頭上的蛋白也要刮下，拌入麵糊中。
底火太高
底火調太高或烤盤放下層，太接近底火，烘烤會開裂；
高溫時應隔絕底火，應放中層以上烘烤或下部墊烤盤隔熱。
嗯！馬卡龍賣的貴是有道理的！
今天的分享就到這裡了，想了解更多就趕快關注小編吧！