香菇大家吃得多了，但是長在“毒樹”上的香菇，你吃過嗎？馬桑菌，長在馬桑樹上的一個菌類，因為味道鮮美、口感好，營養豐富而受到青睞。下面，就和紅廚網一起了解一下這種在香菇界正逐漸“走紅”的馬桑菌吧。
作者：
陳婉富
編輯：
王白石
題圖：
攝圖網
生長在海拔1200米的野生美味
馬桑菌的得名很簡單粗暴，就是因為生長在馬桑樹上而得名。
馬桑樹是貴州大山裡的一種樹，最高十多米，主幹長得不是很大，而且很脆。因為馬桑菌的材質，讓其長到2米多3米左右的時候就會自然的彎腰往下生長，因此在當地人用“馬桑樹兒高又高，長到五尺就彎腰”的順口溜形容它。
△圖片來源：攝圖網
馬桑樹因為易折斷，不利於攀爬果實有毒，又由於含水多，不利於燃燒，有些人們砍柴時都不會砍馬桑樹，便用馬桑樹來暗喻沒用、不招人喜歡的東西。
其實，馬桑樹並非沒用的樹，它的樹皮、樹幹、樹根也是一種藥材。有活血行氣、消腫止痛、祛瘀解毒的效果。特別是當人們發現一到冬天馬桑樹的樹幹會長出鮮美的野生菌之後，馬桑樹的身價地位就直線上升。
△圖片來源：陳立供圖
馬桑樹上長出來的野生菌，口感厚實、香味怡人，燉肉、煲湯、炒菜都很美味，並且長出來的不止一種菌類，平菇、香菇及其他不知名的菌類都有可能出現。大家統一將其稱為馬桑菌。
△圖片來源：攝圖網
而野生的馬桑菌也因其複雜的品種被稱為千年紅、馬鞍子、水馬桑、野馬桑（雲南），馬桑柴（貴陽），烏龍鬚、醉魚兒、鬧魚兒（成都），黑龍鬚、黑虎大王（雲南曲靖），紫桑（雲南文山）。
不過，野生的馬桑菌雖然美味，但數量不多，品種又雜，因此在此前只能作為大山裡面村民們加菜的野味。
後來，經過科學家的培育研發，2013年野生馬桑菌經過馴養，得到大力推廣，成為了貴州等地的重要經濟作物，並從此從大山走向大眾餐桌，成為大家都能品嚐到的美味。
△圖片來源：陳立供圖
不是所有的香菇都叫馬桑菌
上文提到，野生馬桑菌的菌類十分複雜，這也限制了其品質和產量。經過人工養殖後的馬桑菌，規避了這種情況，以香菇養殖為主。
所以，我們在市場上看到的馬桑菌是屬於香菇的一種，但菌朵更大，色澤也更深。主要在冬季採收，現在已經成為當地人農閒時增收的主要作物。
同為香菇，怎麼普通樹木上長出來的就叫香菇，而馬桑樹上長出來的就叫馬桑菌呢？
△圖片來源：攝圖網（新鮮香菇）
△圖片來源：陳立供圖（新鮮馬桑菌）
這是因為馬桑樹上長出來的香菇，有其獨特之處。拿普通的幹香菇和幹馬桑菌相比，它們的泡製時間就有很大不同。
一般幹香菇泡發需要2小時左右，而幹馬桑菌泡發只需要十五分鐘，方便快捷又易泡發的特性，很容易就讓它從普通香菇中脫穎而出。
△圖片來源：攝圖網
此外，
從營養功效上，馬桑菌也勝過普通香菇。
紅廚網瞭解到，馬桑菌作為一種藥食同源的食物，它富含多種氨基酸，對於人體增強免疫力、抗血栓、健胃保肝、預防佝僂病及貧血有顯著作用。
由於味香肉鮮、營養價值高、有很好的食補效果，馬桑菌的身價也不低。現在幹馬桑菌的市場價大約在每150克在130-150元左右，遠遠高於普通香菇的價格。
△圖片來源：攝圖網
雖然馬桑菌可以種植，但是也有特定的採收季節，一般是每年11月開始採收，累計可以採收四個月。由於這個特性，馬桑菌也成為了貴州人民冬季增收致富的好幫手。
馬桑菌入饌，燉炒烤涮皆宜
馬桑菌鮮美的口感，豐富的營養價值，已經被越來越多的廚師發現認可。不少餐廳的大廚會用幹品馬桑菌燉湯，在特定的季節推出。
其實，馬桑菌鮮品食用也非常鮮美，在貴州當地很多人都是直接食用鮮品的。不過因為新鮮的馬桑菌儲存不易且容易損壞，因此市場上大多是幹品。
△圖片來源：陳立供圖
馬桑菌的做法很多，燉炒烤涮皆宜，且鮮香潤滑，營養豐富，讓人食之回味無窮。不過最經典的做法還是燉雞湯。
△圖片來源：攝圖網
因為馬桑菌含有豐富的鳥苷酸鹽，而雞肉含有豐富的肌苷酸鹽，在煮的過程中，它們都會釋放出遊離的穀氨酸鈉，這些物質會發生協同作用，使產生的鮮味遠遠大於各自單獨使用時。
馬桑菌土雞湯
主料：
土雞一隻。
輔料：
幹馬桑菌、紅棗、生薑、枸杞。
做法：
1。取少許馬桑菌，用溫水泡發十五分鐘。
2。土雞剁塊、焯水。
3。將紅棗、馬桑菌、薑片、雞塊放入砂鍋中，加入山泉水燉煮兩小時。
4。加入白糖、食鹽調味，加入枸杞再煮十分鐘即可。
當下，雖然馬桑菌的營養價值和美味已經被大多數人認可，但是因為還沒有得到大量的推廣，目前普及度還不高，對於馬桑菌的做法市場上目前也比較單一。
對此，紅廚網認為，這正是各位大廚進行菜品研發的好機會。如果能發掘出馬桑菌的更多吃法，從而為自己的餐廳推出幾道馬桑菌特色菜，相信一定能吸引很多食客。