對於生長在海邊的食客來說，大海就像天然的海鮮廚房，每年為餐桌奉上美味的新鮮海產。五一假期將至，距離封海的日子也越來越近。大海已將最後一批本地小海鮮作為上半年最後的禮物送上岸。都說“至鮮化為甜”，真正的地道海鮮，在口腹滿足後，留下的是舌尖回味的甘甜。
脆有甘甜
黃瓜拌紅島海螺
“青島本地的海螺，一斤三四頭的個頭，吃起來又脆又甜。”本期掌勺大廚、開海紅島蝦水餃廚政總監林在清介紹說，青島本地的海螺遠比其它地方的大海螺滋味更鮮。
把海螺洗淨後蒸熟，把肉挑出來涼透。蒸的時候要放在碗裡，儘量讓海螺不接觸水，這樣海螺的鮮香味不會流失。蒸熟後把肉切成3塊，螺頭、螺肉和螺尾備用。與海螺搭配的黃瓜，最好選用小黃瓜或水果黃瓜，兩者的甘甜能融合在一起。耗油、味極鮮、糖、鹽等調味料拌勻後，即可享用。“新鮮的本地海螺雖然個頭不大，但吃起來有回甘滋味，搭配小黃瓜的脆爽，吃的都是本地味道。”林在清說。
鮮味肆意
白燒鯧魚配年糕
說起鯧魚，大家第一印象多是濃稠醬汁的紅燒或醬香。而白燒鯧魚，卻很少有人提起。其實，但凡嘗過正宗白燒鯧魚滋味的，無一不淪陷其中。白燒鯧魚少見，不是沒有原因的。因為只有食材新鮮，才敢做白燒鯧魚。與紅燒鯧魚擁有濃稠醬汁不同，白燒的魅力在於——它不加任何調味醬汁烤制，吃的就是鯧魚的原汁原味。鯧魚品質的好壞、手藝的高低，在白燒的口感上體現得一清二楚，無處遁形。
當下，正是小鯧魚上市的季節，來自青島本地的小鯧魚，只有手掌大，但卻有綿密、滑嫩的口感。將小鯧魚兩面斜切兩刀，更容易入味。將台州年糕切成大片備用。鍋中入油燒熱後，加入薑片、蔥花爆香。放入備好的小鯧魚，加入熱水、鹽、味精、糖等調味料，燒10分鐘左右，加入切好的年糕片，再燒5分鐘左右，用大火收汁，撒入香菜末提味，即可出鍋。“好的白燒鯧魚，金黃焦香，魚肉軟而不散，皮酥肉嫩。甚至不用牙齒嚼，就能感受魚肉滿滿的細膩。”林在清告訴記者，這道菜的特點就是不加醬油和其它濃油赤醬的調料，原汁原味地體現小鯧魚本身的鮮味，配上臺州手工年糕，吃的時候包裹一層奶白色的魚汁入口，軟糯香滑，口感層次更強烈，鮮味肆意迸發。
油潑汆湯皆入味
蟶子花樣百吃
蟶子營養豐富，含有豐富的碘和硒，當下的萊州蟶子正肥，比手掌還大，可以爆炒、汆湯、油潑……花樣百吃，每一種都有獨特風味。
“蟶子汆湯，是一種少見的家常做法，很多人喜歡把蟶子清蒸，但蟶子做湯也是一絕。”林在清表示，蟶子先放入淡鹽水裡浸泡一個小時，吐淨泥沙後，清洗乾淨，瀝乾水放碗裡，倒入熱水沒過蟶子，這樣蟶子就很容易剝殼了。把蟶子的殼剝去，再把蟶子邊緣的髒東西處理乾淨，然後放清水裡洗乾淨，再瀝乾水放盤子裡備用。準備瘦肉、韭菜等配料，把蟶子倒入瘦肉裡一起醃製，調入生抽、料酒、香油各一湯勺，倒入紅薯澱粉，用筷子充分地攪拌均勻，使每一塊瘦肉、蟶子都裹上澱粉糊。鍋燒熱倒入一小勺食用油，油熱後用蔥花爆香，加入清水，水開後放入蟶子和瘦肉，開小火煮。要注意的是：蟶子和瘦肉要一片一片地放，防止粘連在一起。全部放入煮至定型後，用鏟子翻動一下，放一小勺鹽，適量的胡椒粉。煮兩分鐘後，瘦肉和蟶子就熟了，最後放入韭菜末煮三分鐘左右即可出鍋。
除了汆湯，油潑蟶子和蒜蓉蟶子也同樣美味。“貝殼類海鮮大多數不含油脂，所以用油潑的做法既能增味，也能保留蟶子的原汁原味和鮮嫩口感。”林在清說。
一鍋滿足
吊鉤黑頭燒豆腐
“外行吃個熱鬧，內行吃個門道。在青島吃魚，點小魚的一看就是會吃的人。”林在清說，吃小魚不是圖便宜，而是因為小魚吃起來更加有滋有味。很多人都覺得，吃小魚麻煩，吐魚刺費半天勁，才吃到口裡一點魚肉，不如吃大魚來得過癮。但對於吃魚老饕們來說，味同嚼蠟的大魚肉，怎能比得上鮮嫩可口的小魚肉。如何把小雜魚做得“上檔次”？
“新鮮的小黑頭魚，留下魚肚、魚鰾後備用。取來砂鍋，鍋底用花椒油將蔥、姜、蒜爆香，把嶗山豆腐切成大塊備用。將備好的小魚入鍋，加花雕酒、生抽、味極鮮、蜂蜜、陳醋等調味，加入高湯開始燉煮，燉至五成熟後，加入備好的輔料，再淋一點香油燉煮，十分鐘後，鮮味沿著鍋邊冒出，便可關火上桌了。”林在清說。
在膠東人的記憶裡，吃魚沒有多少繁複的講究，一鍋燉是保留鮮美的最佳烹飪方法。新鮮的魚燉出的湯汁濃郁，糊上餅子，也能做出最地道的滋味。
林在清介紹說，處理小黑頭魚的魚腹，手法要精準、利索。用專門剪魚的小剪子刨開魚肚，大拇指和食指掐住魚鰓，順著魚骨向下一拉，整個魚腹都乾乾淨淨了。“肚子裡的黑膜要清洗乾淨，不然會有腥味。魚肝、魚鰾不能浪費，不僅有營養，而且還給一鍋雜魚提鮮。”林在清說。
備好主料後，燒熱油，加入花椒、蔥、姜、蒜，爆香後用漏勺撈出。熱油里加入備好的鮮魚和輔料，加入花雕酒、醬油、味極鮮、豆瓣醬、陳醋、鹽、糖、清水一同燉煮。“糊餅子也有講究，餅的位置一定要與魚湯齊平，這樣魚湯在沸騰的過程中，才能微微浸泡麵餅，使麵餅更加有滋有味，這也是為什麼很多食客更喜歡吃餅的原因。”林在清說。大約15分鐘後，魚湯收汁，餅也漸漸散發出焦香，吃一口鮮魚，彈牙鮮嫩，麵餅蘸一點魚湯，是留住餘香的最好搭配。
本版撰稿攝影觀海新聞/青島早報記者 鍾尚蕾