開封金牌菜——糖醋軟熘黃河鯉魚焙面
河南開封素有“七朝古都”之稱。北宋時期，這裡曾歷經九帝，史書以“八荒爭湊萬國威通”來描述當時開封的繁華景象。經濟的繁榮也造就了“開封菜”。開封的名菜眾多
黃河鯉魚本是魚中名品，特別是從開封黑崗口向東至蘭考縣東壩頭這段黃河中出產的鯉魚，最為有名。每年農曆四月，黃河鯉魚游到這裡時，正值味甘純正，鮮美肥嫩。宋代《圖經本草》中就說：這時的黃河鯉為“食中上味”。
自北宋伊始，開封的“糖醋鯉魚”就是宮廷名菜。北宋以後，“糖醋鯉魚”的製法傳到了民間，並逐漸流傳至全國各地。
“糖醋軟熘鯉魚”是經開封歷代廚師總結獨創的烹魚方法按烹調技法劃分，此法似應是炸熘。但開封對此烹魚法稱軟熘，已約定俗成，它是在鯉魚經初加工後，兩側剞上瓦楞形花刀，再放入熱油鍋中炸制，然後經調味熘制而成。成菜色澤紅潤油亮，甜中透酸，酸中微鹹，入口極為鮮嫩。
焙面，也稱“被面”、“扣面”，它本起源於龍鬚麵。明清時，河南各地每逢二月初二“龍抬頭”的日子，家家都要吃“龍鬚麵”，並相互饋贈以示吉祥。“龍鬚麵”是用普通小麥粉加鹽、鹼和成麵糰，經反覆揉勻，再抻拉成細如髮絲的細麵條。
最早這種麵條只是用水煮熟而食，後來經過廚師改進，將其放入五成熱的油鍋中炸制，然後麵條隨魚同時上桌，待魚吃完後，將面倒入魚盤中同魚汁拌在一起吃。也可直接將面蓋在魚身上連同魚一起食用，故人們稱此菜為“鯉魚蓋被子”。因“被”和“焙”諧音，所以此面又稱為“焙面”，於是就有了“糖醋軟熘黃河鯉魚焙面”這一菜名。
“糖醋鯉魚”和“焙面”本是兩道菜，為什麼要合在一起稱為“糖醋軟熘黃河鯉魚焙面”呢這還得從慈禧太后說起。公元1901年，慈禧太后和光緒皇帝逃往西安躲避戰亂後，在返京途中經過開封，當時開封的官員為接聖駕，對接駕宴會費盡了心機。起初有人提議做豫菜全席以饗太后和皇上，但又考慮到他們龍肝鳳膽早已吃膩，擺這樣的宴席不一定能討得他們的歡心，於是又有人建議以地方風味取勝，挑選最能代表開封特點，而在外地又不易吃到的菜品為進膳的主要餚饌。最後還是當地官員做出決定，頭一道熱菜上“糖醋軟熘黃河鯉魚”，第二道熱選單用糖醋汁蓋上焙面。果然這兩道菜大受太后和皇上的讚賞。據說光緒皇帝將其稱之為“古汴珍饈”，而慈禧太后則譽之為“膳後忘返”。慈禧太后高興之餘還問道：“這兩種佳餚為什麼要分盤而上”官員回道：“先食龍肉，後食龍鬚。”引得太后哈哈大笑，說道：“合為一盤，既食龍肉，又嘗龍鬚，豈不更有趣”自此，“糖醋鯉魚”和“焙面”便合二為一了。
如今在開封，“糖醋軟熘黃河鯉魚焙面”仍沿襲著當年的製法。現將其介紹如下：
原料：黃河鯉魚1尾約750克麵粉500克溼澱粉13克白糖100 克醋75克料酒25克鹽8克清湯400克薑汁15克蔥花10克蒜片10克花生油2500克約耗300克食用鹼0。5克
製法：
1。鯉魚宰殺後治淨，將兩面剞成瓦楞形花刀；麵粉納盆，加入3克鹽、0。5克食用鹼和適量清水和成軟硬適度的麵糰後，放在案板上反覆搓揉，直至面性柔軟，能出條時，反覆拉13環，當面條已拉至細如髮絲時，切去兩頭，將中間的切成段，即成龍鬚麵。
2。炒鍋上火，放入花生油燒至六成熱，將魚下入鍋中炸制，炸時連續離火幾次，待魚完全浸熟後，鍋再上火，將魚炸至色呈金黃且表面酥脆時，撈出瀝油；然後將切成段的焙面下入五成熱的油鍋中，炸至呈柿黃色時撈出盛入盤中。
3。淨鍋上火，摻入清湯燒沸，用白糖、醋、料酒、5克精鹽、薑汁等調好味，再放入炸好的魚，邊熘邊用手勺將湯汁不斷地淋在魚身上，待魚兩面吃透味後，勾入水澱粉，撒入蔥花，淋入適量熱油，起鍋裝盤，澆上滋汁，隨焙面上桌即成。