很多人，很多從業者，都喜歡到處找滷菜配方，剽竊、抄襲、不勞而獲，比比皆是。易家川菜認為，有這種行為的朋友一般情況下事業都不會有太大成就，這是心理問題。因為他們主觀的認為配方就是一切。
配方資料與實操是兩個概念
對於專業人士來說，配方是當時人“廚師”，在實際操作過程中的一種資料記錄，這種情況稱為“配方”。而配方總結有很多客觀條件限制。火力控制、溫度變化、原料處理細節、原料品質、使用方法、對應滷貨量的實際情況、水分揮發程度、滷色經驗、出香出味原理等等，每一種有誤差，那麼味道就是天壤之別。所以單純追求配方的人最膚淺，這些客觀變化就是根據。所以追求配方的人，永遠都在剽竊的過程當中生活。接下來易家川菜就滷菜組方問題給大家做一個經驗分享。
滷菜味道識別度需要味道上有側重點
川滷有紅滷、白滷、辣滷、油滷之分，還有新派休閒滷，如現撈滷菜這種甜辣滷、洗滷一派的油辣滷、醬香甜辣醬滷。如此之多，肯定會有識別度。易家川菜認為這種識別度不能單從顏色和形態來分辨，更多的是味道。那麼如何提高味道的識別度呢？這就是組方的關鍵，所以不同滷菜的組方就需要有側重點。這個重點首先就是香料配置方面。
組方要點與識別度
既然組方，那麼就是在配製香料比例。易家川菜認為，首先，所有川滷都會有一個基礎香料配置，這種基礎配置呈現出最基本的滷菜味道，在此基礎上，添加了風格不同的香料香味，讓其產生辨識度。那麼我們組方的要點首先是要用5種香料配置出最基礎的滷味。而八角、桂皮、小茴、草果、香葉、紅花椒、二荊條。這7種香料就完全能釋放出最基本的滷菜味道，所以這就是基礎組方。那麼在此基礎上所新增的其它香料都是在提升滷味的特色辨識度，有則提升獨特，無則中規中矩。
基礎滷味以外新增其他香料要慎重
最傳統的滷菜其實就5到7種香料足矣，料多壓味，當然這裡說的是傳統。但是現在人的口味要求越來越高，所以就要新增其它識別度高的調料來提升味道。這就出現了一個配方几十種。自己家裡吃5到7種足矣，但是商用配方出現幾十種自然就有一定的商業價值。比如添加當歸增加香味，但有些地方吃不慣，認為藥味重，再比如新增薄荷葉，入口回味更好，但是比例拿不準就會出現發苦問題。由此，羅漢果、砂仁、千里香、畢波、白寇、良姜等等都可以來提升特色，不過建議大家在亂加之前，找一個經驗豐富的師父指導一下，否則就成了熬藥。
滷菜技術中其他配方
在滷菜製作中，如何調配滷菜顏色、滷水滷貨用鹽量、食材去腥過程、滷製時間標準、這些都會相應有所記錄，易家川菜在實操內容中對每一個環節都深入的進行了直觀分享，因為這些全都屬於實操過程中的資料，資料是死的，人是活的，紙上談兵沒有用，只有實操過程當中才能體會到資料的高效。