原創： 袁念琪 上海人家AB面
上海人的主食是米飯，吃起來有四種花樣：飯、泡飯、粥和菜飯；前三種米唱獨角戲，最後一種是米與菜聯袂主演。過去，上海人家一日三餐是一稀兩幹：早上泡飯，中飯和夜飯是幹米飯。到上世紀80年代後，泡飯漸漸退出早飯。
說到上海人的泡飯，成為過現象級話題。一些外省人說上海人“精明不高明”，常打泡飯這張牌；還說：“上海人吃的所謂‘泡飯’，其實就是開水泡剩飯，連煮都不用煮，特省煤氣錢。”這對上海人的泡飯製作失之全面，是有開水泡的，但95%以上是燒煮。
圖說：泡飯與鹹鴨蛋是黃金搭檔。
在南方，早吃泡飯不僅是上海人。我生活過的杭州、學農住的餘杭等，早飯都是泡飯。這是對隔夜飯的一種處理，如非要把它歸為上海人的匠心獨用，那上海人這發明是有功的；節約了糧食，精明又高明。現在的飯店，泡飯變身。吃泡飯不是為節約飯，而為省小菜；有與龍蝦殼搭配，有與烤鴨骨頭牽手。飯雖不是隔夜飯，但仍見精打細算和勤儉節約。
“篤篤篤，賣糖粥。”弄堂裡年代悠久的童謠相告，上海人對糖粥有興趣，但自家燒粥不起勁。做泡飯簡單省時，煮粥卻要花辰光篤，還要留意不外溢不焦了粘底。此外，世人眼裡常吃粥是家境窘迫；平時裡只有“請儂吃飯”而無請吃粥。上海人多把粥當點心，夏喝綠豆粥、白糖蓮芯粥，天冷是紅棗赤豆粥，再放幾顆桂圓。要燒粥的，多為嬰兒。小囡吃粥表層比水稠比糨糊薄的流汁，上海人叫“粥瀅湯”。美國教授尤金·N·安德森有研究說，“它被當作一種冷飲，既用於解渴，又用於土法治療。”
圖說：粥是養人呃。
當知青時，連隊食堂天天早上燒粥。大鍋飯好吃，大鍋粥也不差；稠粘並有灶頭燒的獨有香味。在冬天是吃在嘴裡，熱在肚裡，暖在身上。二十多年前，我有段辰光是日日燒血糯米粥，有朋友點評：粥是養人的。
菜飯是上海人對飯的又一“精明又高明”，價廉物美，尤受上班族歡迎。在王定九《上海門徑》中《吃的門徑》讀到，1934年“一碗菜飯，（飯是花生油和各種蔬菜的碎片蒸出來的），兩塊小排骨（顧客也可以換成燉肉、鴨肝、雞腿、燉蛋等其中的任何一樣而不必另外付錢），再加一碗湯，總是二角小洋（即46個銅板）。”
圖說：菜飯誘人。
一位“老克勒”講40年代：“一般有蝦仁菜飯、排骨菜飯等，菜飯所用的青菜，大多是青江菜（又稱小油菜）、塌棵菜、小白菜等一些綠葉菜。”與吃麵一樣，吃菜飯也可“輕飯重澆”與“重飯輕澆”，活絡搭配飯與澆頭比例。
菜飯延伸品是蓋澆飯，澆頭是現炒小菜；它水陸兩用，可澆飯也可澆面。這上海特色的快餐還是閃爍著經濟實惠和精明高明。上海人米飯的主旋律，一直堅持保證營養前提下的經濟實惠；沒出過一團錦繡的揚州炒飯，更無魚翅撈飯這樣飯的奢華。
在上世紀20年代，楊家飯店和吳記菜飯店的菜飯聞名上海，後來是美味齋陳炳坤。他來自淮安，先賣水果，看菜飯比水果賺頭大就改行。他家菜飯用大米不摻洋秈米，豬油炒；菜是小塘菜。從單做菜飯到加紅燒排骨、白斬雞等澆頭的蓋澆飯，由飯攤變成飯店。
圖說：1956年開到北京的上海美味齋。
姆媽也做菜飯。飯在鐵鍋中用油翻炒，放香腸或鹹肉，再盛入電飯煲悶熟。姆媽說，人家燒菜飯就不燒菜，就弄只湯。自立門戶後，吃菜飯多去鴻瑞興；有一陣每週日都去，配一碗黃豆鹹肉湯。
上海人家多會做菜飯，沒青菜就放上海人叫“香烏筍”的萵苣葉。菜飯畢竟以飯為主，米很重要，最好用大米。上海自1972年起大米配給，每人每月20斤；家裡不會燒純大米菜飯。下鄉到農場也沒頓頓大米，同樣配給。大米產量低而秈米高，上海在上世紀60年代，早稻就從種大米為主轉為秈米。崧澤文化遺址出土6000年前人工栽培稻穀，卻以粳稻大米為主，只有少量秈稻。
圖說：最好吃的剛收割的新大米。
我所在連隊屬後勤，無田可種。連裡農友有同學在農業連，收割時傳信來：晚上過來吃新大米，我受邀蹭飯。到底是從田頭直接到灶頭的新米，清香可口，味道至今未有超越的。
飯也常被借用在上海閒話裡：“炒冷飯”是缺乏新意。“吃白飯”是批評不勞而獲，“吃生米飯”比喻態度生硬，“吃蘿蔔乾飯”形容學徒生活，“吃豆腐飯”代表喪事。對面食，沒聽說什麼“吃蘿蔔乾饅頭”“吃豆腐面”，要說“吃白麵”就壞了，那是吸毒。
袁念琪。1978年從農場考入大學，獲法學士學位。1983年考入上海電視臺，高階編輯（專業技術二級），上海長江韜奮獎獲得者。上海市作家協會會員。獲全國報紙副刊作品年賽一等獎等，入選王蒙主編《中國最佳散文》和《中國新聞年鑑》。著有《上海品牌生活》、《上海門檻》、《上海姻緣》、《上海B面》和《零食當飯吃》等。
原標題：《上海人的飯》
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