在山西晉城方向，還是有這種吃法，麥粒直接做成麥飯吃，當然追溯到1500年前，我們老祖先也是直接把麥粒做成麥飯，而沒有把它先磨成粉在燜、煮、蒸。
小麥飯，看著貌似還挺好吃
可能大家小時候都有這樣一個疑惑，有的疑惑如小編一樣：麥粒為啥不能直接吃，而要磨成粉吃。有的朋友疑惑是：為啥大米不能磨成粉，跟麵粉一樣吃？（其實大米磨成粉吃在南方，還是挺普遍的，那就是米粉）
湯糰是南方過年過節常吃的食物，就是用米粉做的
小麥粒磨成粉變麵粉
水稻脫殼成大米
小編認為有兩個原因：第一，小麥天生比大米“強”，大米磨成粉之後，兌水，很難兌成團，兌完水變成稀爛的米糊糊一樣的一團，但是小麥磨粉兌水，馬上就能兌成團，接著你是做成條也行，切成片也行，發酵也行，都能保持各種形狀。麵粉可以做成各種形狀，詳細見《舌尖》第一部的山西主食那集。
刺蝟饅頭
來說說大米粉為啥這麼“無能”呢？這跟兩種蛋白質有關。一種叫麥谷蛋白，一種叫醇溶蛋白，但是在大米中，這兩種蛋白質是不存在的，大米中蛋白質絕大多數是可以溶於水，佔總質量6-9%。小麥中是有這兩種蛋白質的，有了它們，澱粉是可以粘合在一起，它們只要存在，那就可以成型了，而且麵粉中的蛋白質本來就比大米中高一些，最低的是7%，最高可以到18%，所以麵粉比米粉更容易活成團。也正是麥谷蛋白能不能活成團，口感勁道不勁道影響是最大的，也造成了中國南北方米食和麵食的差異。
在相當久時間內，在南方種出來的小麥，其中的麥谷蛋白含量是較低的，所以南方小麥做成麵條特別糟，軟噠噠的，不勁道，所以久而久之，南方人對這種口感不好的麵食也不熱愛了。
但是在長江邊上的居民發明了一種鹼水面，解決了口感不佳的問題。它是在麵粉里加入碳酸鈉或者碳酸鉀，讓ph 值升到9，這個時候，麵條又變利落了。比如說在湖北，大家愛的熱乾麵就是鹼水面加工的。
湖北人民熱愛的早餐-熱乾麵
蘇州湯麵
下面我們來說說米粉，雖然米粉貌似也能形成各種外觀，但是仔細看，它是很容易斷裂的，而且它能形成這種外觀，也不是直接把米磨碎，活成團。而是需要加一步驟，高溫把米中澱粉糊化之後，才勉強有粘性，才讓它們抱成團。
所以南方做米粉糰子、米團團圓的時候，用的水也一般都是溫水或者開水，就是來增加粘性的。
米粉團圓，一般沒這麼大，這屬於湯糰了都
第二個原因是更原始的角度，怎麼才能吃的更飽？
比如說我們收穫了小麥，也收穫了水稻，很自然，我們都把它們煮了，就出現一個問題，水稻的殼，我們所說的糠，那玩意帶芒刺，煮多久都沒用，扎嗓子啊，所以水稻肯定要脫殼才能吃，不論蒸煮。但是小麥殼沒用芒刺，不脫殼也能吃下去，還不算難吃，但是小麥這個殼不脫去的話，吸收不好，往往吃什麼，拉出來還是什麼，跟金針菇一樣“see you tomorrow”，所以吃同樣多脫殼水稻，和不脫殼麥粒，一個營養充足，一個瘦的皮包骨頭。
所以還是磨碎了吃小麥吧，這樣吸收就特別好，但是水稻你隨便怎麼磨，那個芒刺一直都有，依然扎嗓子。
所以後續就形成：米粒脫殼吃，小麥磨碎吃，這也形成了飲食傳統流傳下來了。
秀色可餐
