「來源： ｜中餐廚房網協聯盟 ID：as19781202」
秘製脆皮羊排
主料：精選新鮮紐西蘭羊排1759克。
調料：秘製滷水湯4000克，秘製醬40克，色拉油5000克，香辣酥30克，蔥薑蒜15克。
製作：
1、將羊排放入水中加陳村硯水汆水，撈出，沖洗乾淨，備用。
2、置淨鍋，倒入秘製滷水湯，大火燒開，放入羊排，改小火滷製30分鐘至七成熟，撈出，備用。
3、另置淨鍋，倒入色拉油，燒至六成熱，放入羊排炸至外皮酥脆，撈出瀝油，刷秘製醬，裝盤，撒香辣酥，上桌即可。
口味：
醬香。
秘製滷水湯的製作：
置淨鍋，倒入高湯35斤，大火燒開，放入辣椒醬20克、I+G15克、七香粉20克、骨髓浸膏15克、味香素5克、羊肉香精15克、雞汁15克、鹽15克、檸檬黃3克、米酒5克調味，小火熬至香味濃郁即可。
秘製醬的製作：
將沙茶辣35克、腰果碎3克、叉燒醬5克、排骨醬5克、鮑魚汁5克、花生醬15克、孜然粉3克混合調勻，倒入七成熱的色拉油500克、開水300克，不停地攪拌均勻即可。
技術關鍵：
1、羊排放入滷水內滷製時，要注意滷製的時間，不能太長，太長肉質沒有彈性，
2、炸制羊排的時候油溫要恰當，六七成熱即可。
特色：
此菜在傳統羊排做法的技術上改良而來，滷水改為北式滷水，迎合了北方食客的口味，製作中改為炸制，節省菜品的烹飪時間，入口外酥裡嫩，最後刷入秘製醬，給羊排增添了濃郁的醬香味，誘人食慾。
風味幹燉雞
製作流程：
1、散養的土公雞一隻（約1500克）宰殺治淨，剁成大塊。
2、鍋入菜籽油200克燒至四成熱，下入白糖40克小火炒至發粘，烹入醬油60克，待香味溢位後下入土雞塊，同時烹入料酒60克小火煸炒10分鐘至水分收幹，放入八角1個、桂皮1段、丁香3克、肉蔻4克、白芷2克，倒入高湯浸沒雞塊，大火燒開後轉小火燉35分鐘，撈出雞肉吸乾水分，下入八成熱混合油炸30秒至表面微微起泡，將雞肉撈出，下入薑片80克炸至金黃、幹香，撈出瀝油備用。
3、鍋入底油燒至四成熱，下入青椒段200克煸炒出香，放入雞塊、炸薑片炒勻，出鍋裝盤即可，乾鍋味道更加鮮美。
技術關鍵：
1、第一次煸炒時要用菜籽油或大豆油，且菜籽油的量要足，加得少了雞塊的水分煸不出來。
2、炸雞塊的油用花生油和菜籽油混合製成，二者比例為2∶1，用此油炸雞，可在保持香味的基礎上，讓雞塊顏色更漂亮。
冷鍋魚
冷鍋魚其實是重慶火鍋的一種新食法，由於其端上桌之前已將魚加工好，並放入鍋底中，魚在端上桌時即可食用；魚吃完後，可將鍋底加熱繼續燙食其他菜品，冷鍋既保持了魚的鮮嫩度，又可燙其他菜，可謂“一鍋兩吃”。
底料：
郫縣豆瓣8斤，泡椒10斤，餈粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1。5斤，蔥1斤，老薑1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4兩，小茴香、靈草各2兩，白豆蔻8兩，白酒2斤，熟菜油20斤，雞油6斤，豬油4斤，蔥2斤
湯料：
底料1斤，薑片、蒜片、蔥段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，雞精20克，鮮湯4斤，老油3斤，白汁湯料2。4斤，芹菜段、香菜段各50克。
製作：
將魚肉片成片，加入鹽、味精、蛋清、澱粉碼味上漿，再放入沸水中汆透，上桌前放入魚肉和調好的熱湯。
蘸料配方：
酥黃豆1克，捲心菜粒2克，蔥花、香菜末各3克，青椒或紅椒細粒5克，加入鍋中湯汁10克調入味精1克即成（一份量）。
適合涮制的原料：
花鰱、草魚、筍類、豆製品、時令鮮蔬。
香酥饞嘴鴨
此菜先把剁塊的主料與香料一同炒至幹香，再加調味料慢燒入味，最後再炸幹水氣，煸炒成菜。透過這種方式加工以後，使得成菜口味層次更加豐富，香味更濃郁。
初加工：
1、取生長兩年的土鴨750克宰殺制淨，剁成4釐米見方的塊。
2、青尖椒各50克洗淨，切斜刀。
3、桂皮、幹辣椒各10克，八角、草果、香葉、山柰、白豆蔻、小茴香、香茅草、花椒各3克，裝入碗中，摻入溫熱水浸泡20分鐘。
熟處理：
1、色拉油75克燒至五成熱，放入蔥段、拍破的姜各10克及浸泡好的香料，小火慢炒8分鐘，倒入鴨塊，烹入料酒5克，繼續煸炒至水分幹，倒入鮮湯800克，下鹽、白糖各3克，白胡椒粉0。5克，醪糟汁、鮑汁、蠔油各10克，濃縮雞汁5克調好味，慢燒20分鐘。待鴨肉熟軟後，收幹湯汁，起鍋取出鴨塊。
2、另取淨鍋，倒入色拉油燒至五成熱，倒入鴨塊炸約30秒，撈起瀝油。
3、鍋內留油75克，放入幹辣椒25克，花椒、蔥各10克，薑片、蒜片各5克爆香，倒入鴨塊，青尖椒，下鹽、味精各4克，白糖3克，雞精5克炒勻，最後淋入芝麻油5克，撒入油酥花生仁50克、熟芝麻3克翻勻，起鍋裝入盤中即成。
製作關鍵：
1、炒香料時一定要用小火，應避免火力過猛，而導致焦煳。
2、鴨塊一定先煸幹水氣，然後再加料燒製。若水氣未煸幹，則會影響調味料的浸入，影響成菜口味。
3、炸制鴨塊時油溫不可過高。因鴨塊燒製後，有很多調味料粘附於表面，若油溫太高，鴨塊炸好後顏色會變黑，嚴重的會使表面焦煳，口味發苦。
4、炒制鴨塊時，幹辣椒和花椒的用量可根據客人對麻辣味喜好的成度而適當增減。
茶鹽蛋煨狗肉
原料
狗肉1千克，鵪鶉蛋150克，尖紅椒50克。
調料
鹽15克，味精10克，雞精20克，自制狗肉煲醬15克，色拉油100克，大蒜子50克。
製作
1、將狗肉斬成6釐米的塊；高壓鍋內放入色拉油80克，放入狗肉、狗肉煲醬，壓制10分鐘備用。
2、將鵪鶉蛋煮熟，剝殼後用茶葉煮好備用。
3、將鍋內放入色拉油20克，放入壓好的狗肉、狗肉煲醬、鵪鶉蛋、尖紅椒、大蒜子、鹽、味精、雞精煨制3分鐘即可。
特點：創意獨特，香味濃郁，營養價值高，肉質鮮美。
製作關鍵：狗肉煲醬很重要，鵪鶉蛋要保持完整。
狗肉煲醬配方
美味醬8支，蠔油1支，蒜蓉醬1支，海鮮醬2支，燒烤汁60克，叉燒醬100克，花生醬20克，味精、雞精各10克，野山椒粒、豆瓣醬各500克，柱侯醬5支，色拉油、水各3千克，桂皮、八角、陳皮250克，丁香10克，草果200克，羅漢果9個，甘草30克，沙仁、白胡椒、小茴香各100克，香葉50克。將上面的醬料及香料一起熬製即成（燒主料時要去渣）。
創新絕招：
冬天進補需要熱值高的原料，土狗營養價值高，加入特別的自制醬料，成菜更具有營養。鵪鶉蛋是秋冬進補之佳品。此菜突破了傳統湘菜的觀念，很有創意。
極品燒鵝
主料：黑鬃鵝一隻。
料頭：紅蔥頭1粒，生薑2片，蒜子2粒，芫西梗2條（全部用油炸香），八角2粒，香葉2片。
醃料：
燒鵝鹽75克，燒鵝醬35克，九江雙蒸酒3克。
上皮料：
燒鵝脆皮水。
做法：
1、將8。5斤左右的黑鬃鵝宰殺洗淨（一般市場宰殺）稍衝血水（沖水15分鐘左右）掛起瀝乾水份。
2、將燒鵝鹽、醬放入鵝腔內，抹擦均勻，肉厚的地方偏多，再放入料頭及雙蒸酒，用鵝尾針縫好鵝屁股入料口，以免醬汁外流。
3、將鵝平放胸口朝下，背部朝上靜放2小時（此舉使胸口肉厚部位更好入味，放的時候屁股用東西墊一下偏高）。
4、將鵝體從喉部落刀放血處插入氣管，給鵝體充氣，衝至鵝皮發漲，鵝身飽滿即可（充氣不要充的太多，以免燒的時候破皮）。
5、燒一鍋熱開水，等燒至大開將鵝放入燙皮，燙至鵝皮收緊（8秒左右，切記燙至表皮出油），稍過冷河（過冷水），用燒鵝勾勾好掛起來，待表皮稍幹淋燒鵝脆皮水，從頭淋下，淋至全身均勻，在喉部放血處墊一塊錫紙（以防血水流出影響鵝身上色）。
6、將鵝掛在通風處低溫間或空調房，用牛角扇吹乾表皮（6個小時，視天氣與室內乾燥潮溼而定）。
7、烤爐點火預熱，溫度升至240度放鵝入爐燒，背部朝火，燒至鵝體金紅皮脆，體重變輕至熟取出（8。5斤左右一般燒至48——55分鐘左右，具體視鵝的只數、火的大小、天氣而定，冬夏有別）。
8、取出掛十來分鐘後拔出鵝尾針，將汁放出，用密蘆隔過，食用時斬件，淋上鵝肚放出來的原汁即可。
燒鵝醬：
海鮮醬、磨豉醬各3斤，柱候醬2斤，花生醬、芝麻醬各2瓶，黃河腐乳2瓶。
燒鵝脆皮水：
白醋10斤，浙醋2支，麥芽糖2。6斤，二鍋頭6兩，檸檬2個切片。
家常紅燜豬肉
製作：
1、豬腿2千克洗淨，砍成小塊，加十三香5克，二鍋頭白酒8克，蔥段、薑片各4克，醃製15分鐘。
2、淨鍋下色拉油20克，燒至六成熱時下入醃好的野豬腿煸香，放入A料（幹辣椒段、花椒、大蒜各5克，紅油豆瓣醬、八角各6克，桂皮8克），繼續煸炒，放入二鍋頭白酒8克略燒，加高湯1千克，加B料（鹽5克，味精3克，胡椒粉1克，東古一品鮮醬油、糖色各8克，雞飯醬油6克）調味，小火燜制35分鐘收汁。
3、將姜，蒜，辣椒煸炒出香味，倒入煨好的豬肉，調味收汁即可。
家鄉醬牛肉
賣點：用硝醃製的牛肉雖然好吃好看，但是不符合食品安全有關條例，我用葡萄糖粉代替硝來使用，效果與加硝的牛肉相同，味道、顏色俱佳。
製作時選用內蒙產的小牛腱肉，每塊如拳頭大小，用流動水沖洗2小時，衝淨血水，用葡萄糖粉、淮鹽醃製6小時後焯水（原料︰葡萄糖粉︰淮鹽=10︰0。5︰1），撈出用滷水滷製15 分鐘，關火泡製6小時，至自然冷卻，儲存時用保鮮膜將每塊拳頭大小的牛腱肉單獨包裝，入保鮮冰箱，客人隨點，隨取，隨改刀，這樣醬牛肉外表面會非常光滑，出品很有賣相。
售價38元 成本15元 日均售60份
原料：小牛腱肉10千克。
調料：葡萄糖粉500克，淮鹽1千克，滷水30千克。
做法：
1。牛腱肉洗淨，沖水2小時，控淨水，用葡萄糖粉醃製1小時，待出水，用淮鹽將牛肉表面搓勻，繼續醃製5小時，焯水撈出，入滷水中，大火燒開，滷製15分鐘關火，浸泡6小時，至自然冷卻。
2。將牛腱肉撈出，每塊分別用保鮮膜包裹，入保鮮冰箱儲存，出菜時取出，改刀成2。5釐米見方的片，裝盤即可。
滷水的做法：
菜子油2。5千克燒熱，加八角、桂皮、香葉、白豆蔻、草果、小茴香、幹荷葉各10克，四川乾花椒、幹辣椒各50克熬香，入高湯8千克、生抽200克、蠔油350克、雞汁80克、味精8克、黃片糖60克大火燒開即可。
五香醬驢肉
材料：
原料：驢肉5000克。
調料：花椒10克、肉豆蔻2克、紅曲20克、山楂10克、桂皮5克、冰糖50克、白芷5克、草果5克、姜20克、醬油300克、料酒100克、八角5克、鹽30克、大蔥。
做法：
1、將驢肉用清水清洗乾淨，再浸泡5小時；
2、將湯鍋置火上，注入清水燒開，放入泡好的驢肉氽一下，然後放入涼水中過涼；
3、將鍋置火上，加入冰糖炒至金紅色，下入清水、醬油、精鹽、料酒燒開，打去浮沫；
4、再加入用紅曲米煮紅的水及山楂片；
5、將花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料裝入紗布袋內紮好口，同放入鍋中；
6、再加入蔥段、薑片，燒開後煮約3分鐘；
7、再將驢肉放入，然後用旺火燒開，撇去浮沫，再用中火燉燒3。5小時，至酥爛為止；
8、然後取出晾涼，即可改刀切片裝盤食之。
鐵板三樣
原料：
魷魚須150克，鴨腸150克，牛肉210克，辣椒175克。
調料：
色拉油2千克（約耗60克），香菜段25克，辣鮮露4克，紅油15克。
A料（蒜蓉辣醬40克，白芝麻7克，孜然10克，味素、雞粉各2克，自制乾鍋醬8克，辣椒粉5克）
製作：
1、魷魚須切小段；鴨腸清洗乾淨切段；牛肉切4釐米長的條。
2、鴨腸和牛肉下滷鍋滷熟。
3、鍋留底油燒熱，下A料及辣椒炒香，倒入牛肉、魷魚、鴨腸，倒入香菜段，加辣鮮露大火翻炒均勻，淋紅油大火翻炒。
滷水配方（適合所有葷菜滷水配方）：
材料：
生抽400克，雞（鴨、鵝）油250克，豬骨頭250克。
藥材香料配方：
瑤柱10克，大地魚10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香葉5克，羅漢果1個，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陳皮15克，乾薑150克，香茅30克，玉果5克。
其他配料：
幹辣椒1克，蒜仁60克，薑片35克，紅蔥頭仁50克，蔥白50克，香芹段50克，芫姜30克。
調味料：
鹽200克，味精100克，雞精50克，花雕酒150克，魚露35克，玫瑰露酒15克，蠔油80克，冰糖300克。
製法：
將藥材香料用湯袋裝好放入不鏽鋼桶，放入5千克水，再加入生抽和豬骨頭，把其他配料用油炸香後裝袋一起放入湯水裡，猛火燒開後放入雞油，改慢火煮3小時左右，撈出湯袋、雞油與豬骨頭，放入調味料，再以慢火煮10分鐘即成滷水。
自制醬：
鍋入花生油35斤燒熱，加入拍破的大蔥段1斤，炸至金黃色並出味，撈出，鍋中加郫縣豆瓣醬10斤，小火不停翻炒20分鐘，加入打碎的泡椒3斤、番茄醬1。5斤、海鮮醬1斤、大廚四寶牌韓國辣椒醬半斤和姜米、蒜米、小洋蔥頭粒各1斤，小火炒約1小時至豆瓣醬稍乾爽、油發紅，下入香料粉，小火炒30分鐘，關火使其自然沉澱，將上面的油盛出，用作乾鍋油，剩下的醬即為醬。