本期導讀：中秋節宴會的餐單都有什麼菜，廚師長解密12道菜，寓意吉祥幸福
馬上過中秋節了，很多人會選擇外出就餐，家人比較多的時候，在餐廳裡還會選擇套餐，省得翻找選單，直接來個安排好的宴會套餐，因為套餐裡面通常會有四大件，也會有葷有素，有甜有鹹，有湯有主食，一桌菜通常夠八到十個人食用，也比較省事。
那麼廚師長安排套餐，或者設計宴會套餐餐單時，會有什麼樣的考慮呢？設計套餐的時候，按照我們北方人的習俗，會有四到六個主菜，也叫四大件或六大件，也就是“整菜”，比如整雞、整魚、整個肘子等整個上桌的菜品，通常都是帶有祝福寓意的肉類“硬菜”。
除了幾個大件以外，還要有素菜、甜品、湯菜、主食等，既要考慮葷素搭配，還要考慮到老人或小孩的口味，要有軟爛入味的菜品也要有質地脆嫩的菜餚，還要注意甜鹹口味的組合。在口味上還要考慮到魯菜的濃香、川菜的麻辣、湘菜的香辣、淮揚菜的清淡等，在菜系上做以不同的調配，這樣就能照顧到客人不同的口味，最大程度的滿足客人的需求。
如果是介於698元到1288元的套餐，通常變化的只是個別的大件，素菜的變化並不多，比如增加一兩道海鮮菜品就會有價格上的變化，主菜基本上是不怎麼調整的。當然要根據餐廳的特色加以調整，或者根據客人口味做適當安排。
如果消費的價格區間較高，比如2000元一桌和688元一桌的菜品，主菜設計上就會有很大的不同。作為廚師長，如果是大型的宴會，既要考慮客人的需求，還要考慮成本核算，也要考慮到廚房製作的壓力，減少炒制的菜品，增加蒸或煨制的菜品，提高出菜效率。廚師長過節安排的套餐選單，都有哪些菜呢？一桌合理的宴會餐單，既要考慮有大件，還要有素菜，也要有甜品，家常一點的宴會，通常要有整雞、整魚、豬全肘、四喜丸子、海鮮、牛羊肉、時蔬、甜菜、湯菜、主食，這樣才是一桌完美的餐單。
虎皮肘子
魯菜中的扒全肘，也有叫東坡肘子，因為肘子經過炸至起泡，滷熟後外皮呈現醬紅色，形似虎皮而得名。通常選用帶骨的豬前肘，先用老醬湯醬至軟爛脫骨，再淋上少許原湯，口味鹹鮮適口，入味濃香。通常作為宴會上的必不可少的一道硬菜，為四大件之一。
香酥雞
北方人的喜宴上，常常以整雞的形式出現，四大件中的重頭菜，在國人的宴會上也是不可或缺的一道菜。雞諧音吉，大吉大利的意思，也是我們比較看重的一種傳統習俗，吃雞寓意萬事大吉，有吉祥如意的蘊意。蘇北地區的邳州多以清燉雞（整雞）的形式為宴會出品，還可以用扒雞的形式來體現，其它地方會根據地方特色做雞類的菜餚。
清蒸鱖魚
魚是我們逢年過節必須要吃的一道菜，宴會上多以整條魚出品，或松鼠鱖魚或紅燒鱖魚，最原汁原味的做法就是清蒸，普通宴會上，也多以清蒸鱸魚或鱖魚為出品形式，比較適合批次生產。
高檔宴席上會以清蒸石斑魚、老鼠斑、東星斑等作為壓軸菜，也是四大件的頭牌，魚的寓意是生活富裕，家庭幸福美滿。清蒸鱖魚的做法比較簡單，用蔥姜和料酒醃製去腥，猛火蒸8/10分鐘，最後淋上蒸魚豉油，撒上蔥絲澆熱油即可，詳細做法可查閱我的關於蒸魚的文章。
四喜丸子
四喜丸子也被稱為紅燒獅子頭，兩者有異曲同工之妙，也北方廚師混為一個菜，不過是四喜丸子必須是四個一盤，紅燒獅子頭可以單個出品論個賣。四喜丸子是用豬肥瘦肉加雞蛋、澱粉、馬蹄、香菇等配料，經過調味後，做成拳頭大小的丸子，高溫油炸定型，再經過老湯滷至軟爛入味，外皮醬紅色，淋上勾芡的原湯，四喜丸子就做好了。
白灼蝦
除了上述的四大件，還有比較撐檯面的就是海鮮了，蝦是國人宴會里比較重要的一種食物，無論高檔還是中等消費，都會有大蝦的存在，普通宴會上以海白蝦為主，檔次高一點的會用到基圍蝦，鮮活的大蝦都是白灼為主，冰鮮蝦以椒鹽或香辣蝦為主，即可遮味又可控制成本。
避風塘炒蟹
如果宴會規格高一點，會用海鮮來提升檔次，除了大蝦以外，還會用到螃蟹，梭子蟹、蘭花蟹、麵包蟹、膏蟹、或者大閘蟹來撐場面，鮮活的螃蟹用清蒸最能體現它的鮮美，也可用蔥姜焗或者避風塘炒的方式製作。
避風塘是港式的一種做法，以炸蒜蓉、炸麵包糠、豆豉、幹辣椒圈，加上雞粉白糖、鹽味精調味。螃蟹需要斬件，拍上澱粉油炸至酥，用避風塘料炒香即可，也為招待賓客的一道經典菜。如果宴會的規格更高，就會安排海參、鮑魚、魚肚等高檔食材製作的菜品，根據宴會的要求靈活制定，家常一點的差不多就是我今天分享的這些菜。
荷塘月色
清炒時蔬是宴會里的最常見的一道菜，通常選用荷蘭豆、西蘭花、西芹、芥藍、廣東菜心、蘆筍等，或者幾種時令蔬菜搭配炒在一起，清淡爽口，顏色鮮豔翠綠。做法以白灼、清炒、蒜蓉為主。荷塘月色就是由荷蘭豆、蓮藕、西蘭花、胡蘿蔔、山藥等組合而成，質地脆嫩爽口，在大魚大肉面前是屬於必不可少的一部分，也頗受現代人喜愛。
蟹柳西蘭花
素菜在宴會上可以是一到兩道，西蘭花以白灼的方式製作，最後淋上燒好的蟹柳，鮮豔翠綠，很有食慾，也會作為宴會上的一道受歡迎的菜。
團團圓圓
除了鹹鮮口味以外，還要有鹹甜或純甜的菜品，比如團團圓圓，可純甜口味，也可以是鮮甜口味，做法很簡單，紅腰豆、玉米粒、小湯圓、胡蘿蔔、黃瓜、葡萄乾等組合而成，炒製成熟即可。
蔥爆牛肉
牛肉通常會以蠔油牛肉或者黑椒牛肉的形式出現，比較家常的一道菜，以牛外脊或者牛瓜條切片，醃製入味和上漿嫩化，用蠔油或黑椒汁炒制而成，口味鹹鮮微甜，牛肉嫩滑多汁。蔥爆牛肉類似蔥爆羊肉的做法，蔥香濃郁，牛肉乾香。
拔絲地瓜
拔絲是宴會上的重頭戲，過去是必不可少，也是非常烘托氣氛的一道菜，現在大型宴會也會用脆皮鮮奶或其它甜品代替，比較省事。拔絲比較費事，適合小型宴會。具體做法可查閱我的相關內容。
鳳凰玉米羹
這是一道甜湯，即蛋花玉米羹，用罐裝玉米羹加入適量清水和白糖燒開，勾入少許水澱粉勾芡，打入蛋清攪勻即可，是女士和小孩比較愛喝的一道甜品。也可以安排像西湖牛肉羹之類的鹹湯，檔次高一點會安排位上的湯菜，如烏魚蛋湯等。
揚州炒飯
主食通常是金銀饅頭或者揚州炒飯，也會有兩道廣點或家常的餅類作為主食，特色的餐廳會以特色主食招待客人。點心類會以比如榴蓮酥、荷花酥等酥點為主，也會用北方的南瓜餅、香芋卷等為主食，一般都是安排兩道，就像宴會上的菜都是雙數，冷盤是六到八道或者十二道圍碟，熱菜是八到十二道，都是雙數，也是寓意美好的意思。
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