小編從小就不愛吃魚
可卻對鯉魚焙面欲罷不能
印象裡的鯉魚焙面
還存在在小時候
跟著大人參加又一新飯店的酒席
一上桌我就會踮著腳尖
夾起酥酥的面蘸上酸甜的茄汁
選一塊焦焦的靠近魚鰭部分的肉肉來吃
酸甜鮮美 焙面酥脆
以至於雖然現在不常能吃到這道大菜
可卻對那個味道記憶猶新
鯉魚焙面是“糖醋軟溜魚焙面”的簡稱
它是河南開封當地一道著名的傳統名菜
也是“豫菜十大名菜之一”
來開封旅遊不品嚐一下鯉魚焙面
那是一件非常遺憾的一件事
01
歷史及由來
1900年，清光緒皇帝和慈溪太后為逃避八國聯軍之難，曾在開封停留，開封府衙著長垣名廚備膳，貢奉”糖醋溜魚“，光緒和慈禧太后食後，連聲稱讚。光緒稱之“古都一佳餚“；慈禧高興地說：“膳後忘返“。隨身太監手書一聯：“熘魚出何處，中原古汴梁“賜給開封府以示表彰。
1930年前後，長垣名師最早將用油炸過的“龍鬚麵“，蓋在做好的“糖醋熘魚“上面，創作了“糖醋熘魚帶焙面“名菜，深為顧客歡迎。將二者合而為一，既可食魚，又可以面蘸汁，故別有風味。其後，該菜逐漸傳開。
後來，拉麵傳開封，人們又用不零不亂，細如髮絲的拉麵油炸後和熘魚搭配起來，使其更為錦上添花。“糖醋溜魚“味道之鮮美，妙在一道菜餚，兩種食趣。有“先食龍肉，後食龍鬚“之美譽，成為宴席上必不可少的一道美味佳餚。在改革開放中，隨著對外交往的不斷增加，鯉魚焙面被越來越多的來汴客人所讚賞。
當前此菜為河南十大名菜之首，是開封百年老店又一新飯店的傳統菜。是河南省非物質文化遺產，其傳承人為又一新飯店的名廚。
02
選料及製作
鯉魚焙面選料嚴格，製作精細。它是用開封黑崗口至蘭考東頭這段黃河出產的鯉魚（重一斤左右）。這種魚肉味純正，鮮美肥嫩。鯉魚經過初步加工後，兩側剞成瓦楞花紋，下入熱油鍋內炸透；加以白糖、香醋、薑末、蔥花、料酒、食鹽等調料，對入開水，用旺火熱油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放進炸魚，潑上芡汁即成。
“焙面”以稱“龍鬚麵”。起初面用水煮食，後來，不斷改進，過油炸焦，使其蓬鬆酥脆，吸汁後，配菜餚同食，故稱“焙面”。
03
特色
”開封鯉魚焙面“是開封的傳統依然佳餚之一，久負盛名。焙面也稱龍鬚麵。據《如夢錄》記載：當時製作”龍鬚麵“。只是用水煮熟，後改炎焙制的方法。故稱為”焙面“。
“糖醋溜魚”歷史悠久，據《東京夢華錄》記載：北宋時期，東京市場上巳流行。其特點是色澤棗紅，軟嫩鮮香。
“焙面”細如髮絲，蓬鬆酥脆。其甜中透酸，酸中微鹹。 據《如夢錄》載：明代開封每逢農曆二月初二，所謂“龍抬頭“之日，”筵客吃龍鬚麵，節禮送面“，為呈吉祥，官府、民間都以細面相贈，稱之為“龍鬚麵“。起初面用水煮食，後來，不斷改進，過油炸焦，使其蓬鬆酥脆，吸汁後，配菜餚同食，故稱“焙面”。
趁著招待朋友或家族小聚
再去嚐嚐鯉魚焙面的味道吧~
經典豫菜之一
可是非常值得我們驕傲的~
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