原創 飽弟 福桃九分飽 收錄於話題#米其林6#北京美食54
又到了米其林釋出時間。
11月16日，2021北京米其林餐廳指南在北京四季酒店釋出了！
先直接給朋友們看一下本屆榜單：
2021年北京米其林指南
星級餐廳入選名單
米其林3星
新榮記（新源南路）
京兆尹（升星）
米其林2星
京季（新）
屋裡廂
米其林1星
採逸軒
萃華樓
大董（東四十條店）
厲家菜（西城）
富春居
淮揚府
Il Ristorante-Niko Romito
湘愛（工體東路店）
京雅堂
老吉堂
利苑（金寶大廈）
Mio
拾久（東三環中路）
家全七福
晟永興（朝陽）
北京廚房
新榮記（建國門外大街）
新榮記（金融大街）
玉河一號（The Georg）
紫金閣（新）
止觀小館（新）
山河萬朵（新）
承味堂（新）
拾久（朝陽公園路）（新）
鄉味小廚（新）
Jing（新）
2021年北京米其林指南
2021米其林北京綠星
京兆尹
2021年北京米其林指南
2021米其林北京服務獎
劉時齡 新榮記（新源南路）
2021年北京米其林指南
2021米其林北京年輕廚師獎
Julien Cadiou（Jing）
我們的評價是：就這？
這可是米其林餐廳指南誒！！！
從小到大，無論是在電影裡、還是在書刊上、或者是在電視劇裡，代表著公平、公正、客觀，代表著廚藝極致的米其林餐廳指南哎！！！！
在我們的印象裡，這個榜單有著屬於自己的、遍佈全球的密探團隊，這些人工作就是飛到全球各地去吃喝，並寫出評鑑報告，他們都是訓練有素的味蕾大師，鐵面無私，每年還會打“飛的”聚在一起開會議評定餐廳的星級。
搜狐
因為米其林是一個傳奇，《東京大飯店》裡的木村拓哉們才值得付出那些熱血，就為了得到三星。也因為米其林是一個傳奇，才有那麼多的主廚為此努力，甚至，因為害怕掉星，他們選擇結束了自己的生命（比如米其林三星餐廳主廚伯納德·盧瓦索）……
《東京大飯店》
然而，當我們看著這份北京榜單，我們只想問：
天哪，評價米其林北京餐廳指南的，究竟是哪些評委啊！！
他們看上去，似乎和第一次來北京吃喝的外地遊客，並沒有什麼兩樣，甚至有時候，他們遠遠比不上外地遊客那麼充滿智慧。
比如，他們是如此執著於“北京小吃”。
看看必比登就知道了。
2021年北京米其林指南
必比登榜單
爆肚金生隆
寶源
功德林
靜一（西城）
Keaami
柴氏風味齋 （海淀）
柳泉居
方磚廠69號炸醬麵
榮小館 （百子灣南二路）
紅館
天廚妙香素食 （朝陽）
璽源居 （前門大街）
尹三豆汁（東曉市街）
玉華臺 （西城）
牛街清真滿恆記（新）
胖妹面莊（新）
同和居（月壇南街）（新）
一眼望過去，豆汁、涮肉、爆肚、餃子、炸醬麵，清一色北京地道小吃，而且一樣一家，毫不重複。
可是，其他城市的必比登榜單，也是這樣嗎？
2020巴黎米其林的必比登推介榜單，裡面的餐廳除了一家越南河粉店，都是些或新派、或傳統的高性價比地道小館，我們傳統印象裡的巴黎小吃“法式三明治、歐包和咖啡”，一家沒有。
米其林官網
如果你問一個倫敦人，“最能代表倫敦的食物是什麼？”他肯定會說：“炸魚薯條、肉派餡餅、鰻魚凍，都是咱們東倫敦工人階級的美食，歷史可悠久了！”這時候我們再翻開2020倫敦米其林的必比登推介榜單：
米其林官網
也沒找到炸魚薯條的身影。
也就是說，米其林的必比登榜單，並不等於本地小吃指南。
而米其林自己對於必比登的說明也很明確了：表彰那些美味且物有所值的餐廳。
為什麼到了北京，就變成了傳統小吃巡禮？作為一個給全球旅行者提供推薦的美食指南，給大家推薦豆汁，我們很難不懷疑，你是來黑北京的。
▲尹三豆汁
大眾點評
真正需要北京米其林必比登挖掘的：是一些適合大眾、適合無論是北京人還是新北京人，能在花人均20～200元的情況下吃得滿意的餐廳。
很遺憾的是，米其林選擇了粗暴簡單的一條路，他們以為這樣就是對於北京傳統文化的致敬，可惜的是，群眾並不大買單。
這樣的簡單粗暴，在一星到三星的評選中仍舊存在。
米其林評委，對北京的刻板印象，實在太可怕了。
刻板印象，英文叫stereotype，指的是人們對某個事物或物體的一種固定看法，比如中國人就是數學好、法國人就是浪漫，日本人就是古板嚴謹……簡單來說，
就是貼標籤。
而如果問歐美人印象中的北京是什麼樣的，他們肯定會說：“故宮、四合院、烤鴨……”
去哪兒
體現在米其林榜單裡，更加一目瞭然。
今年升3星的素食餐廳京兆尹，最出名的是他的環境——雍和宮旁邊的、由著名建築師張永和設計的大型四合院。而同樣處在四合院的，還有可能是全球唯一一家的東北米其林餐廳止觀小館，以及The Georg。
大眾點評
然後是萃華樓，創建於1940年的老字號魯菜館，米其林稱之為“一家歷史悠久的大眾化餐館”、“室內擺放了一些竹和鯉魚的畫作”，這條評語的敷衍程度與這張榜單成正比。
大眾點評
還有厲家菜，前階段因為“難吃”被罵上熱搜的宮廷菜，米其林的說法是“厲家菜是正宗宮廷菜，由清朝流傳至今，許多達官貴人都是座上客”——且不談好吃不好吃，這句話就是政治不正確。
最後，我們再看看大董、晟永興、京雅堂，新晉的鄉味小廚、承味堂……甚至是被評為3星的新榮記和剛剛提到的萃華樓，米其林評審員的評價裡都提到了同樣兩個字：“烤鴨”。
看到了吧，如果把這些餐廳的關鍵詞提取出來，就是：四合院、烤鴨、老字號、宮廷菜……夠不夠膚淺？夠不夠標籤化？米其林北京榜單的評委們，你們是得了四合院烤鴨綜合徵嗎？
米其林對北京的刻板印象，暴露了一個真正的問題——評價標準模糊不清。
當我們開啟米其林餐廳指南的官方網站，檢視米其林餐廳的評選標準的時候，我們得到的是這樣一段：
米其林官網
從這段描述可以看出。一方面，米其林對於星級的評價，並不會考慮環境和服務。米其林其實另創了一套叉匙的體系，通常為黑色，紅色代表更為上佳的表現，評級從1到5對叉匙不等。
另一方面來說，因為米其林的成長，是伴隨著法餐越來越體系化、越來越精緻化，越來越有話語權共同成長的。所以米其林對餐廳的評價，會更傾向於偏好Fine Dining，也就是“精緻料理”。
什麼是精緻料理？舉個簡單的例子，比如一道魚的料理，只用本地鮮活運輸，甚至是直接空運的食材；每盤都只選用一條魚的同一個部位、並且要做去骨等一系列預處理；再用一些複雜的，混合十幾種調料的醬汁去進行入味和擺盤。這樣一道菜要精緻、要好吃，而且要保證每個人吃到的都是穩定的同一種味道。
▲美國法餐教父，米其林三星餐廳Per Se、The French Laundry餐廳創始人Thomas Keller做的煎鮟鱇魚尾、配紅酒黃油醬
總結一下，就是不看環境和服務，只看口味、造型和穩定性，而且，對全世界的餐廳一視同仁。
但是怎麼到了北京，這套標準就不存在了呢？
我們以新榮記為例。
在高階餐飲圈，新榮記是一個標杆——優質的食材、對各大菜系的融會貫通、對貴价菜再創造和把控。而最牛的地方則是，它在全國有13家新榮記，還有榮府宴、榮小館、榮記火鍋、芙蓉無雙、京季等數個品牌。卻能保證出品的一致性，同樣的家燒大黃魚、沙蒜豆麵、白水洋豆腐，無論在臺州本店，還是在上海、在北京、在香港，吃到的都是幾乎一樣的出品。
唯一的差別可能是體現在環境和服務上，比如新榮記旗下的高階品牌榮府宴和幾家特別的新榮記，相對來說人均更高、環境更好、服務更專注。
新榮記在北京，有兩家店得到了米其林一星；
大眾點評
新榮記在上海的南陽路店，地處著名建築師貝聿銘的祖宅貝軒，以包房為主，相對來說環境和服務更佳，可以稱之為新榮記plus，獲得了米其林二星；
大眾點評
那新榮記的新源南路店為什麼能獲得米其林三星呢？
我翻遍了米其林的評委評價，得出了結論——因為有烤鴨。相比較於其他新榮記，評委重點表揚了新榮記新源南路店的烤鴨，說“不能錯過”。
米其林官網
所以，我們是不是可以理解成——
新榮記=米其林一星；
新榮記+更好的服務和環境=米其林二星；
新榮記+更好的服務和環境+烤鴨=米其林三星。
那麼最後得出：一道烤鴨值1顆星！
建議所有的北京餐廳，不管什麼菜系，想獲得米其林，趕緊支個爐子賣烤鴨吧！
一張榜單，代表的是一種價值觀。
有的榜單是商業榜單，講營業額、講規模，影響的是那些做連鎖餐廳的人；有的榜單是純資料榜單，就像大眾點評的餐廳排行，朝陽區麵館第一名，就是朝陽區資料最好的那家麵館，影響的是普羅大眾日常吃喝的選擇；有的榜單講創新，50 BEST餐廳榜單，鼓勵明星廚師、鼓勵餐廳創新，影響的是那些立志於革新的餐廳，和那些“追名廚”的發燒美食愛好者；有些榜單講傳統，可能就是論資排輩，講傳承……
而米其林登陸中國的問題，歸根到底在於一個點：“它對於中國，還是瞭解太少。”
在北京，我們不僅有烤鴨，我們還有蔥燒海參、糟熘魚片、醬爆肉丁、油燜大蝦、芫爆散丹……還有來自全國各地的地道小館。
▲蔥燒海參，無論是海參的選材、泡發、蔥汁的烹調都有講究
在上海，我們不僅有紅燒肉，我們還有芹黃鴿絲、瓜姜魚絲、青魚禿肺、八寶葫蘆鴨……還有來自江浙，甚至來自國外的各色美食。
▲芹黃鴿絲，只選用芹菜的芯炒鴿子的胸脯肉，小小一盤會消耗不少芹菜和鴿肉，考驗的是炒功
而中國的美食，也不僅僅在北京、上海這種一線城市。
我們寫過的順德、汕頭、揚州、蘇州，都是美食之都；
▲蘇州名菜松鼠鱖魚，好的松鼠鱖魚入口是酸、然後是甜，細細品嚐還有鹹味
甚至是再往下一層，順德的勒流鎮、汕頭的南澳島、揚州旁邊的高郵、蘇州在太湖邊的吳江，這些縣市裡，也密佈著有趣、好吃、有傳承，甚至還在不斷革新的美食。
▲潮汕人對牛部位的講究，某種程度上超越了西方人
中國的變化之大，是舉世公認的。而中國美食的發展之快，更是連我們這些專業工作者都歎為觀止的。
真心希望米其林指南，能夠放下傲慢與偏見，對於中國這片土地，多一些誠意，多一點真心，也許只有這樣，米其林榜單才能真正獲得中國人的尊重。
對於今年的米其林北京榜單，你有什麼觀點？我們在評論區等你。
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作者 - 刀刀
設計 - 大雨
原標題：《北京米其林第二年，這榜單太二了！》