提起上海本幫菜，最令很多食客咽口水的就是響油鱔絲了，新鮮宰殺好的黃鱔劃成鱔絲，熱鍋熱油一番拿捏到位的燒製，最後當一勺熱油澆上去時，噼裡啪啦的響油聲更加激發了湯汁濃郁的鮮味，端上桌很快就被掃光了。成菜看似一盤量也不多，但從口感到口味都十分講究，要不這道經典特色菜，又怎會在上海本幫菜中佔有重要的一席，阿新也是被一位在上海工作的朋友推薦，吃了幾次後也被這道菜中鱔絲的滑嫩、湯汁的鮮美濃郁折服了，自己研究做了幾回後，也能將其中的關鍵把握得到位，不說媲美本幫菜大廚的手藝，至少作為家常菜全家人都連連稱讚。
黃鱔其實北方人也常吃，只是做法與口感與江南特色略有不同，自己下廚做響油鱔絲也並不複雜，但要想作出地道的大廚手藝，也需要掌握其中的關鍵技巧，首先主要食材黃鱔一定要買活鱔現劃，不拿鮮活的鱔魚來做口味就大打折扣了，即使冷藏過的鱔魚做出來也會很腥，且不要選用太粗的，細一些沒肚子的肉質更嫩，其次鱔絲不要劃得太寬太厚，燒製時一定要熱鍋熱油。而且鱔肉不但鮮美嫩滑，下酒亦下飯，還具有很強的補宜功效，女性常吃補氣養血，身體虛弱及病後、產後人士多食益處良多。
響油鱔絲
【食材】：
300g鱔魚、1塊生薑、30g蒜子、少許小蔥、食用油、鹽、白胡椒粉、料酒、香油、生抽、老抽、白糖、蠔油、豬油、澱粉。
【製作方法】：
1、首先將姜蒜切成末，小蔥切蔥花備用；
2、將鱔魚去頭去尾後切成細絲，放入碗中，碗中再加入半勺白胡椒粉、1勺料酒、少許香油、拌勻醃製10分鐘；
3、鍋中倒油，油熱下入薑末及一半的蒜末炒香，接著倒入鱔魚絲，大火翻炒至變色；
4、然後加入1勺料酒、炒勻去除腥味，再加入1勺生抽、半勺老抽、炒勻上色；
5、然後再加入少許鹽、半勺白糖、少許白胡椒粉、1勺蠔油，炒勻調味後加入1勺水澱粉，勾上薄芡即可出鍋；
6、最後撒上蒜末及蔥花，熱鍋中放入1下塊豬油，燒至8成熱時舀出，澆在鱔絲表面，即可享用。
【小提示】：
1、鱔魚剔骨這一步儘量在購買時交給攤主處理好，避免自己處理容易受傷；
2、鱔魚絲去腥，可以在醃製時加少許香油增香並鎖住水分；
3、炒制時可以儘量保留鱔魚血，這樣味道更鮮且顏色不易發黑；
4、製作響油時儘量用豬油，這樣味道更香。
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