清燉牛尾湯
“清燉牛尾湯”是川菜名餚，此菜之美，美在湯中。行業中言：“寧加一瓢肉，不添一碗湯。”可見此湯之寶貴。製作此菜需精烹細作，火候見功，修粗皮，去腥羶，撇浮沫，濾沉渣等環節均要一絲不苟，嚴格按要求製作。火候見功就是要正確掌握火候，文火、武火、緩火、急火掌握有度，方可成此美味。此菜食用時，配香菜及香油、香油豆據味媒佐食，極富鄉土風味。
掌握燉的烹調方法，學會火候的運用。
烹調方法：燉。
味型
鹹鮮味
料：黃牛尾一根（約1230g）、精鹽5g、味精2
料酒100g，姜50g、花椒3g清水4000g、香菜50g、香油豆瓣100g
工藝流程：牛尾切成節燉入味裝碗配味碟成菜
製作方法
（1）選用牛尾中段，削去殘皮後洗淨，在每一骨節處切斷成節（或不切斷，深約其厚度的2/3），放入清水中浸泡20min，洗淨，姜拍破待用，香菜洗淨剁細。
（2）鍋中下清水4000g，置旺火上，放入牛尾燒沸，撇去浮沫，放入姜、花椒、料酒，改用小火燉至七成把，撈起牛尾用紗布濾去湯中花椒、姜及沉澱物，將湯重新盛入鍋內，下牛尾燉至極杷，盛入湯碗內，加精鹽、味精。
（3）配香油豆瓣味碟、香菜碟，與牛尾湯一起上席
成菜特點：湯汁清澈，湯味香鮮，牛尾質地炬軟。
操作要領
（1）清水一次性加足，中途不宜加水。
（2）大火燒開，小火燉制，控制好火候。
（3）香油豆瓣味碟是用鄲縣豆瓣剁細加菜油炒香，加入香油、味精、少許醬油調製而成。
菜餚變化：清燉牛肉湯、枸杞牛尾湯、燉羊肉湯。
