燉牛肉清湯，是牛肉料理的經典湯品呈現，透過由湯頭能展現出牛肉的精華與風味。如何熬煮出清甜的牛肉湯頭，可相當講究食材與熬煮製作功夫！一般製作牛肉湯， 大多擔心無法將肉類的腥味去除，湯頭久煮卻混濁失味，如何熬煮出美味，鮮甜的牛肉清湯？作者不藏私的分享他的私房牛肉清湯秘訣：
一味當歸頭，燉出牛肉清湯撲鼻香
湯頭應力求簡單，不能太複雜。眾多知名餐廳的牛肉清湯便突出湯頭以雞骨或雞肉熬煮，而更多店家則是用牛骨熬煮，這些作法各有特色。不過我的牛肉清湯比較不一樣，系以鮑魚乾或乾貝加魚露熬煮高湯，再放入適量當歸頭和白胡椒粒除去牛肉腥味。牛肉清湯的湯頭講究清澈，如果以中，大火熬煮牛骨高湯，既不容易熬出能襯托牛肉鮮味的湯頭，熬出來的乳白色湯頭與牛肉亦不相配，且牛骨只送不賣，與牛肉店交情不夠，不容易取得牛骨；至於利用雞骨小火慢熬，少說也要七，一段小時，且雞湯鮮味香氣不重，因此這些作法都不是很適合在家裡做。
熬煮牛肉清湯所使用的幹鮑魚與乾貝，等級不需要太好，小顆幹鮑魚或碎乾貝粒即可，熬出來的湯色一樣可以很清澈。若要講究一點，熬煮湯頭時，將鮑魚，乾貝放入滷包袋中，湯熬好後再取出就可以了，最後加魚露的用意則在突顯牛肉湯的鮮味。
牛肉去腥，除了需要滾水汆燙這個步驟外，當歸頭也是必備的材料，當歸頭去除肉類或魚類腥味的效果很好，我相當愛用，之後日常所吃的牛肉並非都是特選上好的當歸頭稱不上有什麼功效，多半用作做菜，中藥店若買不到，則可到南北貨店鋪購買，一千二百公克的牛肉加一顆當歸頭即可，我比較不建議用當歸片，另外當歸歸味道較當歸頭重外，亦容易煮爛，讓湯色變得濃濁。
過多餐廳的魚湯常加入當歸頭去腥，後來我試做牛肉燉清湯時，也試著加當歸頭進去，說也奇怪，變成的腥味都不見了，而且當歸頭放入湯汁變甜。很多餐廳都聲稱他們的牛肉湯所加入的中藥材有多神秘，而我的牛肉燉清湯只要靠一味當歸頭，就能讓整碗清湯飄出淡淡的當歸味，完全不輸給神秘中藥材。通常，也另外準備一鍋水來煮麵條，再將煮好的麵條放入牛肉清湯內，即成一碗可口的清湯牛肉麵，不會讓麵條影響了湯頭的美味。
這道清湯也用牛雜替代牛肉，本地牛雜可至至專賣國產牛肉的店鋪訂購，只是一次購買的分量必須很大，對小家庭而言，有些不方便，但可以將牛雜分為數份放入冰箱冷凍，每次拿一份出來煮即可。
牛肉燉清湯
材料
牛肉1200公克（板腱或三叉腱肉質更好）
當歸頭1顆★
幹鮑魚2粒（乾貝也5顆）★
調味料
米酒半杯
白胡椒粒20粒
魚露1/8杯
香菜碎適量（精選）
作法
1。幹鮑魚用熱水泡3小時後取出。
2。牛肉洗淨切塊，滾水汆燙3分鐘，取出。
3。將當歸頭，米酒，白胡椒粒，魚露，牛肉和泡開的幹鮑魚加2000毫升水煮滾，再移入壓力鍋，煮25分鐘；不用壓力鍋，則必須煮一個半小時。
4。上桌前，若湯頭鹹度不夠，可酌加魚露調味，最後撒些香菜碎即可食用。
廚房筆記
三叉，又稱鵝頸，位於外側後腿肉，口感較韌。板腱，位於肩胛骨，梅花牛肉及嫩肩里肌即出於此處。