昨天是大雪，每年到了這個時候，最不能錯過的美食，莫過於冬筍。
筍
，在我國自古被當作“菜中珍品”，多位名吃家對筍都有極高評價。李漁在《閒情偶寄》中談到，筍是蔬食中第一品。袁枚的《隨園食單》裡有著不少筍的烹製方式。唐太宗都對春筍朝思暮想，每到春筍上市，還要召叢集臣共赴筍宴。
鮮挖的筍不僅脆嫩，還有一種清香鮮美。烹煮時即使不沾油葷也足夠鮮甜，和肉同煮，吸收了肉味，更是把鮮美髮揮到極致。
▲油燜冬筍。
竹子其實不那麼好種植，它喜溫怕冷，愛喝水又怕泥土太溼。我國的竹子主要分佈在長江以南，好吃的筍也是主產在南方。
按照
採摘季節
，竹筍可以分為春筍、冬筍和鞭筍。
【冬筍】
冬筍是指冬季尚未出土的毛竹筍。眾多的竹子品種中，只有毛竹在冬季產筍。主要產區為江西、浙江一帶。
這時的竹筍完全隱藏在泥土中，沒有受到陽光的照射，表皮是淡黃色，切開會看到乳白色的內裡，向來有“金衣白玉，蔬中一絕”的美譽。筍尖肉質柔嫩，清脆爽口，適合與肉片一起炒食。筍衣薄而柔滑，適宜蒸、煮。其它部位肉厚味甘，紅燒、燉湯最佳。
【春筍】
春天的第一場雨下後，幼嫩的竹筍紛紛破土而出，這時採的就稱為春筍。
許多品種的竹子都產有春筍，當然也包括前文提到的毛竹，毛竹的春筍比冬筍更大。春筍的肉質同樣非常鮮嫩，炒、燉、煮、燜、煨都很適合。
▲春筍三杯雞。用米酒、醬油和香油把雞料理得服服帖帖，再放入春筍同燜，筍吸收了雞的滋味，雞肉醬香撩人，筍清爽鮮甜。
▲春筍燒肉，先將五花肉燉爛，再放入春筍把肉汁吸收，酥爛的肉塊和爽脆的春筍簡直絕配。
【鞭筍】
▲筍型細長，狀如馬鞭，因而得名。圖/我就是曹瑩啊
其實除了冬筍，鞭筍也是藏匿在泥土裡的。鞭筍的名字有點多，鞭梢、筍鞭、邊筍，都是指它，也就是食用竹在夏秋季生長的竹鞭梢。
▲毛豆鞭筍。
有些鞭筍已經從土裡冒出頭來，很好找，但是味道不夠那些埋在泥土深處，筍衣白裡透紅，剝出來如玉般的好吃。鞭筍味道鮮美，但是如果過量挖掘，會影響來年竹筍生長，所以產量極低。
可以食用的竹筍有80多種，常見的有毛竹筍、淡竹筍、麻竹筍、慈竹筍……不同品種的竹筍味道和吃法上都不同。
【麻竹筍】
▲麻竹筍。圖/崗好在廚房
麻竹筍屬於甜筍，比毛竹筍更只，而且肉厚，甜、嫩、脆得很。在廣東和廣西均有著名產區，分別盛產西牛麻竹筍和八步麻竹筍。
筍頭節間部分比較爽脆，筍味香濃，筍尾鮮嫩，筍肉潔白，筍味甘甜、香濃。自明代以來，當地就有制筍乾的習慣，這些筍乾早在清朝中期已銷至廣州、港澳以及東南亞等各地。
▲麻竹筍的葉子還是包粽子的上好材料，用它包的粽子清香爽口回味悠長。圖/百度百科
【慈竹筍】
▲慈竹筍。圖/百度百科
慈竹筍在四川分佈極廣，在8、9月採掘，屬於夏季筍。慈竹筍帶有苦味，但是如果烹煮得當，苦味會轉變成鮮味。鮮筍色白，質脆，微苦而鮮，適合用來燜、燒。
【苦竹筍】
苦竹筍味道很苦，但是它卻同時伴有清熱解毒的作用，而甜筍反而比較溼熱。苦筍的口感非常的嫩，脆中帶苦，苦中回甜，又嫩又脆。煎炒涼拌、苦竹筍燒牛肉或者燒排骨都很美味
筍的N種吃法
『
上海
｜醃篤鮮』
在上海，醃篤鮮可以說是春天的代名詞。
醃篤鮮的“醃”指醃製後的鹹肉，“篤”是那一串“嘟嘟嘟”的聲音，“鮮”是新鮮的肉類（雞、蹄髈、小排骨等）。
醃篤鮮的做法，最早由清朝末年左宗棠傳入上海，如今上海的每家每戶都有自己的小技巧。
鹹肉和鮮肉放到鍋裡，小火慢燉。爐灶傳來嘟嘟沸騰聲，鮮香味漸漸把屋子填滿。起鍋前半小時再放入竹筍，以保證出鍋時筍塊能夠保持爽脆的口感。
享用時第一時間要先喝湯，用這碗慢燉的鮮美開啟味蕾，簡直是迎接春天最好的方式了。
『
潮州
｜筍粿』
潮州地區盛產竹筍，筍粿這味潮州民間小食便是以竹筍為主要原料。
筍粿的餡是竹筍、豬肉、香菇、蝦米（均切成細粒），加入鹽、味精、胡椒粉、蒜頭調味。
▲攪拌好的餡料。圖/潮州小哥
製作筍粿的關鍵在於“皮”，皮的製法是將粳米磨成粉漿，放炊籠中炊熟，再加開水揉至柔軟，推成圓條形，捏成一小塊一小塊，用面棍推成圓形皮。在製成皮時，可適當加點油，使皮較柔軟。然後將餡放在皮中間，包起來就是了。
▲把餡放進去，簡單捏合就好啦。圖/潮州小哥
▲筍粿蒸15分鐘就可以吃了！圖/潮州小哥
筍粿包好後放蒸籠蒸熟，傳統的吃法是蘸浙醋食用。
『
揭陽埔田
｜筍炒粿條』
埔田當地盛產竹筍，是竹筍之鄉，新鮮的竹筍想不好吃都難。
竹筍炒粿條，選用鮮竹筍切絲，粿條亦切成細絲，慢火翻炒至粿條略帶赤色，筍香和粿條的米香同時溢位，非常誘人。
▲筍要切得夠細，才能和粿條同熟。圖/食裡挑一
▲相比於平時吃的湯粿條，用來炒的粿條切得細上許多。圖/食裡挑一
▲炒制好的筍炒粿條，兩面金黃，隔著螢幕都能聞到香啊。圖/食裡挑一
粿條是用當地種植的稻米和山泉水，透過“銅盤法”製成的。這樣製作而成的粿條更加“厚漿”，不易斷，非常適合拿來炒。
『
韶關
｜酸筍』
酸筍，廣東南雄的傳統調味品。如今在南方較為常見，許多地方風味小吃都少不了它的陪襯：南寧的老友面，柳州的螺螄粉，桂林米粉等等。
說起酸筍，也算是歷史悠久，明朝顧岕在《海槎餘錄》中錄有一段海南島上所產酸筍的文字：“酸筍大如臂，摘至用沸湯泡出苦水，投冷井水中浸二三日，取出，縷如絲，醋煮可食。好事者攜入中州，成罕物……”
▲將筍切塊，倒入未曬到太陽的井水。圖/老廣的味道
《紅樓夢》第八回，薛姨媽在家款待寶玉，喝完酒後，特地做了酸筍雞皮湯給他解酒，由於開胃，寶玉痛喝了兩碗。連富家公子都難以躲避酸筍的魅力，難怪現在螺螄粉中的酸筍也被視為“靈魂人物”般的存在了。
▲發酵中的酸筍。圖/老廣的味道
酸筍的製作其實非常簡單。將鮮採回來的竹筍切塊，放到缸中，倒入清晨還未被太陽曬到的井水，然後蓋好蓋子，讓它自然發酵，一個星期左右就能吃啦。
酸筍鴨是南雄的名菜。先將鴨肉下鍋炒幹，然後下油爆香，接著下酸筍、香料。翻炒間，辣椒的辣和酸筍的鮮都滲透到鴨肉裡，讓鮮美的鴨肉更是餘味綿長。而筍也吸收了鴨的肉香，又脆又鮮。
▲酸筍鴨，又酸又辣，是絕佳的開胃菜。圖/老廣的味道