（本期文章的主人公有機石磨麵包）
今天我們迴歸到法國瞭解一些法國有機麵包與石磨麵粉，感受一下這種特別的風味與質感。在法國，日常店面都會有有機麵包的銷售，還會有專門售賣有機麵包的麵包店。今天分享文章產品圖片與知識的是一位來自法國的烘焙師，專注於有機麵包、有機石磨麵粉、法國傳統麵包以及100%天然酵種有機麵包的老師：祖海爾（Zouhair-Byadi，法國麵包店業最佳傳統法棍亞軍獲得者）分享一些他與有機麵包與石磨麵粉之間的知識，相信你們也會喜愛上這種粗獷又專一深情的有機麵包。
（有機石磨的T80與黑麥T130，100%有機麵包）
（100%有機黑麥麵包烘烤後可以聞到一些蜂蜜的香味）
很多烘焙人經常看到有些麵粉包裝上有看到“BIO”的三個字母（Agriculture Biologique有機農業的意思），BIO產品是國際上對於純天然、無汙染食品的稱謂，一般是指不加農藥、化肥或防腐劑等等的產品，追求遵循自然規律和生態學原理，絕對自然無汙染的食品，法國食品的BIO認證是按照世界最嚴格的歐盟標準來執行的。有機麵粉包裝上都會印有“AB”（agriculture biologique有機農業種植的意思）的標誌，而星星樹葉的標誌則是歐盟強制保護性認證的有機標籤。
（法國伯爵（Moulins Bourgeois）麵粉的有機麵粉展示）
（麵糰重量5kg的100%石磨有機麵包）
在法國石磨麵粉不一定都是有機麵粉，但有機麵粉基本都是石磨方式生產加工並處理的。
石磨麵粉是一種制粉研磨的方式，而不是有機認證標籤的標籤。
機磨麵粉的磨粉機運轉速度快，加工溫度高，對一些蛋白質、熱敏性維生素等營養物質有很大的影響；相比石磨麵粉採用的傳統石磨低轉速、低溫度，減少了營養素的流失，而且還可以保留麥子當中獨特的香味。石磨麵粉一般都是發暗黃色的，質感相對粗糙，而且不會透光；但是機磨麵粉顏色發白，而且比較細軟。從味道上來看，石磨麵粉聞起來有一股比較純正的麥香味，機磨麵粉味道稍淡。
（高含水有機T80+T130+有機的穀物麵包）
（法國老的木質窯燒烤箱，有一些還在工作）
（天然有機小麥魯邦酵種混合有機麵包）
（充滿焦化感的與深褐色食慾的有機麵包）
（店內售賣的有機麵包摺合人民幣32元）
有機石磨麵粉的種類也比較豐富，並不是全部都研磨黑麥，也會研磨普通的有機小麥，像有機石磨T65、有機石磨全麥細T80、有機石磨中立黑麥T130、有機石磨粗粒全麥T150、當然還有有機粗粒黑麥T170等等。
另外Type是種類的意思，並不是灰分，灰分的英文是（ash content）
。石磨麵粉做出來的T65法棍，表皮顏色會相對於普通T65，顏色更深，表皮的焦化反應更加猛烈，麥香更為濃郁，表皮也會更加厚一些，但相對於售價也會略高一些。
（法國伯爵麵粉廠的有機小麥T65麵粉）
（有機石磨T65小麥粉混合魯棒種法棍）
（累積24小時發酵的魯邦液種有機法棍）
（麵糰重量6kg的有機堅果葡萄麵包）
（T130有機黑麥95%水的黑麥麵包狀態）
（德式傳統做法加入酸種的穀物有機麵包）
在法國
純正的有機麵包，對於商業酵母與製作器具的使用也是比較嚴格的，商業酵母大部分不屬於有機的BIO認證，所以基本不使用或極少量的進行應用，而大部分為了防止麵粉與原材料被非有機汙染與混合會有專門的一套綠色BIO工具進行製作
。所以有些有機麵包的發酵時間會比傳統的麵包發酵週期更長，祖海爾老師喜歡挑戰的
長時間法棍麵包，用發酵箱低溫度發酵48-96個小時的方式製作。這種法棍的酸味並不明顯，但麥香確實濃郁，但製作者需要對溫度、天然酵種發酵狀態、以及PH值的穩定性的控制有實足的把握。
（祖海爾老師的法棍麵糰發酵了96小時的狀態）
（96小時長時間發酵的有機T65法棍）
（祖海爾老師T80高含水石磨有機全麥麵包）
（有機栗子、無花果有機麵包）
文末彩蛋福利
傳統石磨黑麥麵包配方（非有機）
伯爵石磨T170： 700g
伯爵石磨T130： 300g
65℃溫水： 900g
液體天然酵種： 450g
鹽： 25g
鮮酵母： 2g
石墨黑麥麵包製作步驟與要點
用慢速攪拌5分鐘，麵糰溫度32℃
麵糰放入發酵箱冷藏發酵16小時
第二天回室溫分割600g一個
輕輕收圓，底部朝下整形呈圓形
表面撒黑麥粉進行發酵
室溫醒發30-40分鐘至表面開裂
上火260°C，下火230°C，蒸汽3秒，烘烤15分鐘後爐溫降至上火230°C，下火190°C，再烘烤35分鐘。
注意控制攪拌時間與攪拌狀態，過度攪拌麵團會更加粘軟難以操作
最發酵箱內可撒上粉以免粘連
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