原創 劉少偉教授 少偉教授話飲食
本文專家：宋皓瑜，華東理工大學食品研發方向碩士研究生
劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後
東西方美食界對於調料的使用存在著巨大的差異。很多調味品在西方應用於甜品製作中，然而，當它們漂洋過海來到中國，卻基本被拿來燉肉。習慣了花椒、大料、八角的我們，對於西方調味料瞭解嗎？一起來看看吧
肉桂
我們經常會在燉肉的時候放一小節“樹皮”進去，仔細嘗一嘗就會發現“樹皮”的味道微辣甘甜。如果接觸過西餐朋友可能也會好奇，為什麼好好的奶油麵包會有一股子十三香的味道。其實，產生這兩種味道的香料源於肉桂。我們現在說的肉桂是一個很籠統的說法，肉桂是樟科樟屬植物的統稱，這些植物的樹皮就是桂皮或者肉桂。我們平時說的肉桂就是中國土生土長的樹木。而在西餐中常用的肉桂是錫蘭肉桂，它的味道更佳細膩溫和，放在西式甜品中會產生類似茴香卻更佳香甜的味道。
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在兩千多年前，中國人就開始把肉桂當做一種處理肉類食物的調味料了。桂皮中含有的肉桂醛讓肉桂有了特殊的辛辣味和苦味，將其與生薑搭檔調味，可謂相得益彰。但是幾千年來，肉桂一直不如蔥薑蒜那麼耀眼，只是和八角、茴香一起，被加入到各類滷水當中製作茶葉蛋、香乾等五香食物。
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肉桂是一種傳統的東方食材，過去隨著海上貿易被帶往西方，卻在西式烹飪中大放異彩。在墨西哥，漂洋過海的肉桂和當地的可可豆碰撞出火花，生產出來的肉桂香巧克力大受歡迎。
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然而，真正依賴於肉桂的食品卻是葡萄酒。16世紀的歐洲貴族飲用的葡萄酒會帶著些酸味，這是因為當時儲存葡萄酒的容器是橡木桶，它雖然營造出一個完美的發酵環境，卻不利於葡萄酒的儲存。加上當時並沒有如今的瓶裝技術，一旦橡木桶被開啟，裡面的酒會在全時間內酸敗。既然不能根治酸敗的問題，大家就利用肉桂等香料給葡萄酒調味，掩蓋酒水劣質過期的真相。
肉豆蔻
肉豆蔻在許多國家和地區均有使用，包括歐洲、印度、中東、印尼、日本等。肉豆蔻和其假種皮都會散發出甘甜並帶有刺激性的香氣。肉豆蔻十分堅硬，需要用特殊的工具研磨成粉末才能使用，肉豆蔻粉香氣十分濃郁，不論在東西方的料理中，使用量都不多。
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在中國人的認識之中，肉豆蔻是一種神秘的香料。不同於肉桂，相信很多中國人根本不知道肉豆蔻長什麼樣子。其實，肉豆蔻在中餐中還是有一定的應用的。在煮、滷、燒、燙等傳統中餐烹飪方式之中，都會用的到肉豆蔻，它更是家喻戶曉的調料——“十三香”的重要原料之一。但是不論是誰上述那種方法，肉豆蔻都是與其他香料混合之後為動物性食材除味增香。正是因為這是一種從不單獨使用的香料，所以中國人往往對這種它十分陌生。
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肉豆蔻在歐美的美食中十分常見，因此在歐美國家，幾乎人人都知道這個香料。在西餐烹飪中，肉豆蔻粉被廣泛用於清湯、牛羊肉、魚類、蔬菜、香腸、肉餡等菜餚的增香；也可製作水果布丁、巧克力、餅乾、麵包 、蛋糕、冰淇淋等糕點、甜品；甚至會被加在飲品之中。
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摩洛哥人喜歡在吃橙子等水果的時候撒上一點點肉豆蔻粉來提味。在中東以及阿拉伯國家則會與羊肉搭配，如“羊肉燴飯”等菜餚就離不開肉豆蔻。在印度，肉豆蔻會放在一些味道濃郁的菜餚之中，如雞肉咖哩。由於肉豆蔻假種皮的香味比肉豆蔻的香味更加的淡雅，將肉豆蔻的假種皮研磨成粉，加在熱巧克力、咖啡和蛋奶酒等熱飲之中可以賦予其獨特的風味。
歐芹
隨著西餐逐漸在東方大陸生根發芽，我們會注意到，很多西餐上面點綴有芹菜，看起來和我們平時習慣食用的芹菜不同。在西餐中出現的是歐芹，它的葉片之中含有多種植物揮發油，味道清新溫和，有濃郁的香草味，鑑於它的特殊香味，可以掩飾其他食材中過強的異味而使之變得清香。
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歐芹常被用作西餐的配餐，也是水果以及果菜沙拉的裝飾；也有給菜式增色增味的作用，適合各種食材如義大利麵、沙拉、湯、奶油、魚、肉、土豆和烤雞；偶爾也會生吃。
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原標題：《西餐中那些神奇的調料》